Соление, маринование, вяление, копчение

используют свежую и малосольную рыбу, так как в маринаде она вкуснее.

Предназначенную для маринования рыбу можно отварить.

Маринад для заливки рыбы приготовляют при следующем соотношении продуктов: на 5 л воды употребляют 60 г сахара, 1 чайную ложку душистого перца, 30 шт. гвоздики, 30 горошин черного перца, 1 чайную ложку кориандра, 100 г уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в кусок ткани, кипятят 20–30 мин.

В приготовленный и охлажденный маринад помещают рыбу, выдерживают ее в течение 3–4 часов, затем вынимают, отцеживают и укладывают в банки. Каждый раз рыбу можно посыпать молотыми пряностями (душистым и черным перцем, корицей, кориандром, имбирем и др.). Можно также положить целые лавровые листики (в очень небольших количествах, только для букета).

Уложенную в банки маринованную рыбу заливают маринадом, закрывают банки и сохраняют в холодном и темном месте (лучше всего в погребе).

Сельдь

1-й рецепт. Сельдь отобрать желательно одного размера, вымыть и уложить в банки, добавив пряностей. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на 10 дней.

2-й рецепт. Сельдь выдержать 36 ч в маринаде, отрезать голову, в хвост продеть нитку и повесить на 24 ч.

3-й рецепт. Сельдь выдержать в маринаде 5 дней. Вынуть, нарезать кусочками, залить растительным маслом и поставить на холод.

4-йрецепт. Селедку выдержать в маринаде 48 ч, очистить, нарезать на кусочки. Молоки растереть с растительным маслом, развести масло с маринадом 1:1 и залить сложенные в стеклянную банку кусочки сельди. Хранить в холодном месте.

5-й рецепт. Вымочить сельдь в маринаде 3 дня, выпотрошить, очистить от кожицы и костей, разрезать на половинки вдоль и подготовленную сельдь сложить рулетиком, плотно уложить в банки, перекладывая каждый ряд кружочками шмона и ломтиками винных яблок. Залить растительным маслом и вынести на холод.

Линь

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать голову и нарезать кусочками. Немного посолить, выдержать 30 мин. В противень налить достаточное количество растительного масла и положить подготовленную рыбу. Запечь в духовке на слабом огне, следя, чтобы рыба не подрумянилась. Отдельно обжарить лук. Готовую рыбу укладывать в подготовленную емкость, пересыпать туком и залить смесью масла, в котором она томилась, и маринада 1:1. Вынести в холодное место.

Корюшка, селява

Очистить рыбу, вытереть насухо, посолить, посыпать перцем и выдержать 24 ч. Обжарить, обвалять в муке, остудить, сложить в банки и залить маринадом.

Щука

1-й рецепт. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить и положить под гнет на 48 ч. Вскипятить воду с петрушкой, сельдереем и луком, опустить в нее рыбу и варить до полуготовности. Вынуть и остудить. Вскипятить го-товый маринад и в нем сварить рыбу до готовности, вынуть, остудить рыбу и маринад, залить снова и хранить в холод-лом месте.

2-й рецепт. Обжарить щуку желательно в конопляном масле, немного подсушить ь духовке. Емкость натереть чесноком, сложить остывшую рыбу и залить маринадом. Хранить в холодном месте.

Угорь

1-й рецепт. Выпотрошить, посолить и выдержать 30– 40 мин, обжарить, остудить и залить маринадом. Сверху на 2 см залить растительным маслом.

2-й рецепт. Натереть угря смесью песка с солью, хорошо промыть и выпотрошить. Разрезать вдоль, вынуть хребет, натереть солью с перцем или солью и выдержать 3 ч. Свернуть рулетиком и обвязать ниткой. В таком виде варить один час. Воду для варки вскипятить с кореньями, луком и розмарином. Процедить ее, смешать в равных частях с сухим белым вином и 3 %-ным уксусом. Остудить, сложить плотно в подготовленную емкость и залить маринадом. Хранить в холодном месте.

Стерлядь

Отварить подготовленную рыбу в воде, не соля ее. Готовый маринад вскипятить, добавив в него несколько штук винных ягод (инжира), фиников, горсть изюма, 3–4 кружочка лимона и апельсина без кожицы и кисло-сладких яблок. Кипятить 2 мин, остудить, вынуть фрукты. Переложить фруктами стерлядь, в маринад добавить 2 ст. ложки горчицы. Залить рыбу сверху на 2 см растительным маслом и хранить в холодном месте.

Осетрина

2 кг осетрины очистить, нарезать кусочками, обмакнуть в соленую воду и обжарить в сухарях. Можно посолить, выдержать 20 мин и обжарить в кляре (жидком тесте) на оливковом или подсолнечном масле. Остудить. Взять 2 кг квашеной капусты, 5 луковиц, нарезанных кольцами, 15 г черного перца горошком, 10 лавровых листьев, 300 мл 9%-ного уксуса и 200 мл оливкового или подсолнечного масла. Капусту тушить до готовности, затем остудить. Рыбу укладывать слоями, пересыпая капустой. Сверху должна быть капуста. Накрыть деревянным кружком, подложив под него ткань или марлю, положить гнет и хранить в холодном месте. По этому рецепту мариновать любую рыбу, имеющую мало костей.

Белуга и севрюга

Подготовить рыбу, нарезать на куски, предварительно вырезав хребет и хрящ. На 8 кг рыбы взять 10 л готового маринада или 5 %-ного уксуса, добавить 20 г имбиря кусочками, 50 г черного перца горошком, 5 головок чеснока, разделенного на зубки, по 20 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 полные ст. ложки соли.

Закипятить эту смесь, положить рыбу и варить до готовности. Остудить, рыбу переложить в подготовленную емкость. Маринад процедить, пряные травы выбросить, перец, имбирь и чеснок положить в марлю. Залить маринадом рыбу, сверху положить узелок с пряностями. Накрыть марлей или тканью под деревянный кружок и гнет. Хранить в холодном месте.

Лосось

1-й рецепт. Подготовить рыбу, посолить и оставить на 30 мин. Обжарить, остудить, сложить в банки, перекладывая майораном или эстрагоном. Залить 3–5%-ным уксусом без специй.

2-й рецепт. Выпотрошить лосося, отрезать голову, разрезать вдоль и сложить в банку спинками вниз. Залить готовым маринадом и вынести в холодное место на 3–5 дней.

Навага, ледяная, корюшка, морской окунь

Рыбу выпотрошить, промыть, слегка подсушить и натереть солью. Выдержать 3–5 ч, обмазать топленым или оливковым маслом и испечь в духовке или обжарить на плите на хорошо смазанной тем же маслом сковороде. Остудить. Кадушку, бочонок или кастрюлю, стеклянную банку ополоснуть холодным маринадом. На дно положить лавровый лист, перец черный и душистый горошком, бутоны гвоздики, корицу. Каждый слой рыбы пересыпататряностями. Сверху тоже должны быть пряности. Залить готовым маринадом и поставить в холодное место.

МАРИНОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Помидоры маринованные

 На литровую банку: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 шт. гвоздики, корица — на кончике ножа.

Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.

Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку — 20 мин, трехлитровую — 30 мин. Банки укупорить.

Маринованные баклажаны