фиолетовая, слабо- и темно-фиолетовая, с сероватьщ оттенком в зависимости от степени опушения, черешки и жилки зеленые или светло-коричневые.
Цветки обычно одиночные или собраны в небольшие кисти (от 2 до 5 цветков), пониклые, крупные, 5-7-лепестковые, с фиолетовым венчиком, обоеполые. После завязывания первых плодов фаза цветения прекращается на 10–20 дней, затем цветение возобновляется и продолжается до заморозков. Количество цветков в зависимости от сорта — от 2 до 15, одновременно от 1 до 3 на каждом растении. На юге фаза развития цветка проходит быстрее, чем на севере. Раскрывается цветок рано утром. Пыльца тяжелая, переносится ветром не более чем на 1 м. Баклажан — факультативный самоопылитель, в полевых условиях наблюдается перекрестное опыление до 10–20 %.
Плод — многогнездная (камерная) ягода разнообразной формы — от сплюснутой, шаровидной, грушевидной до цилиндрической, разных размера, массы (50-2000 г) и окраски: в технической спелости — от белой, зеленой до фиолетовой, коричневато-фиолетовой или темно-фиолетовой, почти черной, в физиологической спелости — темно-коричневая с красноватым оттенком, коричневая с сероватым оттенком и серовато-зеленая. Длина плода от 6 до 70 см, мякоть плотная, средней плотности и рыхлая, белой, зеленоватой или кремовой окраски, с горечью и без горечи. К концу вегетационного периода в благоприятных условиях растения могут образовать до 150–200 репродуктивных органов. Однако большая часть их (60–70 %) опадает. Обычно на растении бывает от 3 до 15 плодов.
Семена округлые, плоские, кремового или темно-кремового цвета, слабоячеистые, гладкие, без опушения. Число семян в плоде 150–200 и более, масса 1000 семян 3,5–5 г. Всхожесть сохраняется 3–8 лет.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
По сравнению с перцами баклажаны значительно беднее питательными веществами, особенно витаминами, но ценятся за высокие вкусовые и лечебные свойства. Плоды содержат в среднем 8–9% сухого вещества, 2,5–3% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), около 200 мг% дубильных веществ, 1–2% клетчатки, гемицеллюлозу, пектин, 0,6–1,4 % белка, жир. Золы в плодах около 0,4–0,7 % от массы сырого вещества. В ее составе фосфор, кальций, магний, марганец, железо, алюминий, сера, кремний, хлор. В плодах баклажана содержатся аскорбиновая (до 20 мг%) и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин и специфическое горькое вещество — глико-алкалоид соланин М. Окраска плодов баклажана обусловлена наличием дельфинидина и его производных. Дикорастущий баклажан имеет очень горькие плоды из-за большого количества соланина М. Эти плоды привлекли внимание древней медицины, и баклажан был известен вначале как лекарственное растение. Но в результате длительного выращивания его на обработанных землях и отбора степень горечи постепенно снизилась, и баклажан стали употреблять в пищу в вареном или печеном виде, он превратился в овощное растение.
Баклажаны употребляют в жареном, соленом и сушеном виде, из них готовят баклажанную икру, сотэ, соусы к мясным блюдам. Горечь, содержащаяся в плодах некоторых сортов, исчезает из мякоти в подсоленной воде. Плоды баклажана особенно широко используют для консервирования.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА
Особая ценность баклажанов состоит в том, что они способствуют выведению из организма человека холестерина (препараты из баклажанов в 1,5–2 раза снижают содержание холестерина в крови) и, как следствие, значительному снижению его в крови и стенках кровеносных сосудов, и этим содействуют лечению атеросклероза. Поэтому очень полезно принятое во многих национальных кухнях использование баклажанов в качестве гарниров к жирной и мясной пище.
Баклажан богат широким набором минеральных веществ, особенно калием (238 мг в 100 г плодов), что нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует выведению солей мочевой кислоты. В связи с этим включение в рацион питания баклажана особенно полезно пожилым людям, а также тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, отеками, связанными с ослаблением работы сердца.
Баклажановая диета активизирует минеральный обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию, что оказывает при некоторых нарушениях обменных процессов, например при подагре, лечебное действие. Врачи-диетологи рекомендуют включать блюда из баклажанов в меню тех, кто страдает заболеваниями печени и почек, желудочно-кишечного тракта.
Нежная клетчатка стимулирует деятельность кишечника, предупреждая развитие гнилостных процессов, поэтому на Востоке его называют овощем долголетия. Выдающийся армянский врач и естествоиспытатель XV в. Амирдовлат Амасиаци писал о баклажане:…Если сварить его с жирным мясом, то поможет при старом кашле. А если сварить в воде и выпить, то выведет черную желчь из мочевых путей и растворит ее. Если сварить в уксусе, то откроет закупорку печени и селезенки, успокоит желтую желчь и выведет влагу из желудка. А его масло помогает при опухолях на руках и ногах, которые возникают от холода. Зола его полезна при злокачественной язве и рассасывает прыщи.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Для растений баклажана характерен в начале вегетации медленный, затем более быстрый рост. Бутон образуется через 62–65 дней после всходов, цветение начинается через 87–90 дней, обычно в первой декаде июля. Через 10–20 дней после завязывания первых плодов оно прекращается, а в случае опадения завязей возобновляется через 5–6 дней. Техническая спелость плодов наступает через 35–40 дней после опыления. Семена созревают через 65–90 дней после оплодотворения. Вегетационный период растений продолжительный: у самых скороспелых сортов от всходов до начала технической спелости проходит 85-100 дней, до физиологической — 130, у позднеспелых до технической — 130–150, физиологической спелости — 160–180 дней.
Условия выращивания баклажана оказывают сильное влияние на высоту, диаметр и форму куста, а также на размеры плода и другие морфологические признаки растений. Баклажан предъявляет более высокие требования к условиям выращивания, чем перец.
Отношение к температурному режиму. По требовательности к теплу баклажан превосходит томат и даже перец. В отличие от перца баклажан значительно требовательнее к теплу в течение всего периода вегетации.
Минимальная температура прорастания его семян 13 °C, оптимальная — 20–26 °C, при которой всходы появляются на 8-12-й день. При температуре 10 °C и ниже семена баклажана не прорастают. Однако если их выдержать 5-15 суток при температуре 10 °C, а затем при повышенной температуре (18–22 °C), то они дают дружные всходы на 3-7-й день, быстрее развиваются, и растения в итоге обеспечивают наибольший урожай плодов. Оптимальная для роста и развития растений температура 20–30 °C. При более низкой температуре рост растений приостанавливается, а при 13 °C и ниже — прекращается, растения постепенно желтеют и гибнут. Баклажан очень чувствителен к понижению температуры в период образования бутонов и цветков. После высадки рассады в открытый грунт часто первые цветки опадают, как только температура опускается ниже 15 °C. При пониженной температуре, особенно ночью, опадение генеративных органов у средне- и позднеспелых сортов сильнее, чем у скороспелых. Баклажаны в возрасте от 1 до 15 дней наиболее чувствительны к пониженным температурам. Так, при снижении температуры на фазе всходов до 8-10 °C растения погибают на 5-8-й день. Продолжительные заморозки, даже незначительные (-0,5 °C), баклажаны не выносят.
Жаркая сухая погода вызывает опадение цветков и завязей. Эту особенность баклажана нужно
