претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов.
Окислительные ферменты чайного листа в зависимости от условий и характера производства могут играть и положительную, и отрицательную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе технологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красного и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение более слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окислительных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производстве черного.
Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в табл. 5.
Физиологически наиболее ценными являются белый, зеленый и желтый чаи, так как они в большом количестве содержат фенольные соединения и витамин С. Особо сбалансированным продуктом является белый чай, но больше экстрактивных веществ содержит все же желтый, что связано с их накоплением при завяливании. В черном и красном чае содержание экстрактивных веществ, фенольных соединений и L- аскорбиновой кислоты пониженное, что является результатом более глубоких окислительных процессов. Однако по содержанию альдегидов они превосходят все остальные виды чая, что делает их более ароматными и терпкими. Количество свободных кислот в белом, зеленом и желтом чае по сравнению с исходным сырьем понижается, а в черном и красном чае повышается. Это указывает на то, что при изготовлении белого, желтого и зеленого чая не происходит увеличение кислотности, что наблюдается при производстве красного и черного чая.
Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая. Несмотря на то, что целью производства зеленого чая является фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят определенные изменения в химическом составе листа.
Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также параметрами механического воздействия.
Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых — увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых Сахаров.
В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета — феофитины а и р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности.
По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90 % исходного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким образом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качественные характеристики готового чая — цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.
По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.
Изменения химического состава чайного листа при производстве желтого чая. Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений фенольных соединений в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекращение путем инактивации ферментов в процессе фиксации сырья. Это обусловливает отличие желтого чая от зеленого, так как остальные технологические процессы для обоих видов чая одинаковы. Окислительные процессы при изготовлении желтого чая требуются, чтобы обеспечить образование необходимого цвета настоя, удаление излишней горечи, характерной для зеленого листа, смягчение вкуса, создание специфического аромата. Их развитие, в отличие от производства черного чая, не приводит к образованию красных и коричневых продуктов, поскольку ткань листа еще не разрушена. Поэтому лист сохраняет зеленый цвет, а настой имеет желто-розовый оттенок.
Для получения нужных свойств в производстве желтого чая, наряду с ферментативными процессами, которые используются лишь частично, применяют термическую обработку сырья, при которой окончательно формируется его качество. Тепловая обработка, включающая пропаривание и сушку при высокой температуре, играет важную роль в смягчении вкуса желтого чая и образовании аромата. Это объясняется тем, что при повышенной температуре усиливается взаимодействие фенольных соединений с аминокислотами и сахарами, в результате чего происходят смягчение вкуса и образование ароматических продуктов. Наряду с этим при термической обработке происходят изомеризация и разрушение отрицательно влияющих на качество чая веществ (хлорофилла, некоторых полифенолов, спиртов и альдегидов).
Важно подчеркнуть, что технологические процессы при производстве желтого чая направлены на придание чайному листу лучших свойств зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Желтый чай физиологически очень ценный продукт, что обусловливает высокое содержание в нем катехинов, витаминов и экстрактивных веществ. По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам — черный чай.
Изменения химического состава чайного листа при производстве красного чая. В отличие от производства черного чая для приготовления красного применяют особые приемы с иным сочетанием ферментативных и термохимических процессов. Регулирование действия окислительных ферментов, с одной стороны, и применение термической обработки — с другой, позволяют направлять ход окислительных процессов и биохимических превращений компонентов чайного листа. При этом биохимические процессы направляют так, чтобы усилить ароматобразование, несколько ослабить окисление фенольных соединений и замедлить развитие ферментации. Вследствие особого сочетания ферментативных и термохимических процессов при производстве красного чая не происходит потери фенольных соединений и эфирных масел в таком большом количестве, как при изготовлении черного чая. В результате, в красном чае всегда выше содержание катехинов и эфирных масел, чем в полученном из того же сырья черном.
Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает
