южноазиатских странах скрученные листья издавна вываривали, извлекая тем самым из них азотистое вещество, что позволяло использовать все питательные свойства чая. Потребление ими отвара зеленого кирпичного и черного плиточного чая объясняется своеобразным и суровым климатом этих районов. Здесь продукты с высоким содержанием витаминов (например, фрукты и овощи) производятся в незначительном количестве, поэтому отвар зеленого кирпичного и черного плиточного чая восполняет недостаток биологически активных веществ.
Правила приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая заключаются в следующем: 20–30 г чая кипятят в двух литрах воды в течение десяти минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы максимально растворились в воде содержащиеся в чае экстрактивные вещества. В приготовленный таким образом отвар чая добавляют молоко по личному вкусу и еще раз кипятят. После этого настой пропускают через сито для удаления разваренных листьев и стеблей.
Потребители зеленого кирпичного и черного плиточного чая к аромату не предъявляют особенно больших требований, а основное внимание уделяют его вкусу. До добавления молока настой зеленого кирпичного чая имеет красноватый цвет и специфический вкус, а после добавления молока резкий специфический вкус настоя смягчается и становится более приятным. В приготовленный таким образом напиток добавляют соль и хорошо перемешивают. После этого напиток считается готовым для потребления. Некоторые потребители в настой зеленого кирпичного чая вместо молока добавляют сливочное или топленое масло, а иногда и перец. Все эти приправы — жиры, соль и перец — гармонично сочетаются со специфическим вкусом настоя зеленого кирпичного чая.
А вот в Англии, Голландии, Германии и Франции в старые времена чай кипятили, в основном, для получения крепкой заварки. В России же, где пили сравнительно слабый экстракт, при приготовлении чая избегали кипячения, используя настой из чайных листьев, способ приготовления которого наиболее близок к китайскому.
Вне зависимости от способа приготовления чая напиток следует употреблять в течение ближайшего получаса, тогда он не теряет своих достоинств. Оставлять его «для другого раза», разбавлять заварку в чайнике нет никакого смысла: все, что мог, чай уже отдал. Восточная мудрость гласит: «Свежий чай подобен бальзаму; чай, оставленный на ночь, подобен змее». Правда, относится это только к черному и красному чаям.
Однако каких только добавок и приправ к чаю не придумало человечество.
В Верхней Мьянме (бывшая Бирма), где свежий чайный лист кипятят и хранят в бамбуковых сосудах под землей, перед употреблением настой вновь кипятят, добавляют масло, чеснок и пьют с соленой водой. В Бурятии, где байховый и плиточный чай не заваривают, а варят в котле, пьют его тоже без сахара, с солью. В Узбекистане, в Каракалпакии в черный настой добавляют перец, молоко, мед.
Часуйма — кирпичный чай с маслом и солью — основное питье жителей Тибетского нагорья, одного из самых труднодоступных мест на земном шаре. В каждом доме здесь днем и ночью висит на огне чайник с чаем, заправленным топленым маслом. Это самый любимый напиток, и ему отдается предпочтение перед любой другой едой. Такой чай согревает и подкрепляет горцев, обитающих среди вечных снегов, а заодно смазывает пересохшие от ветра губы. Часто в кирпичный чай тибетцы добавляют дзампу — поджаренную ячменную муку, в результате получается вкусный питательный и тонизирующий напиток, позволяющий легко и свободно проходить длинные переходы не только по нагорью, но и через пустыню Гоби.
Традиции чаепития у бурят сходны с тибетскими. Кирпичный чай готовят на открытом огне в котле по особой технологии с дровами определенного сорта, готовят чай с молоком без сахара. Чай, приготовленный подобным образом, необычайно вкусен и так хорош, что хочется пить его бесконечно.
Не только монголы, тибетцы и калмыки, но также казахи, киргизы и другие нации и народности усиливают питательность зеленого кирпичного чая маслом, салом, кумысом, сметаной, мукой, рисом, пшеном, пьют и едят его с солью (иногда с перцем) как бульон или суп. В качестве приправы в разных уголках планеты используют также миндаль, имбирь, кардамон и корицу. Нередко в чай добавляют алкогольные напитки (например, ром в Англии).
И все же при столь разнообразных добавках к экстракту чайных листьев чаще всего добавляют сахар и молоко.
Специалисты в области гигиены питания, диетологи советуют не добавлять большого количество сахара в чай, ибо от его чрезмерного присутствия в чайном настое быстро разрушается витамин В. Поэтому, если уж хочется сладкого, то подслащать надо умеренно, а лучше всего заменить сахар натуральным медом или сладкими фруктами.
Ни один монгол-скотовод и сегодня не мыслит ни начала дня, ни его конца без молочного чая; узбеки пьют чай с молоком (ок-чой) и со сметаной (шир-чой). Резкие высокоэкстрактивные южноазиатские чаи англичане также потребляют с молоком или со сливками. Такой чай в Великобритании называется «белым».
При приготовлении белого чая по-английски необходимо правильно смешивать чай с молоком. Доливание молока в чай может не просто изменить, а окончательно испортить аромат и вкус настоя. Надо все делать наоборот. Естественно, чай должен быть достаточно крепким, иначе получится просто разбавленное молоко.
Использование молока совершенно меняет характер напитка: молочные белки связывают дубильные вещества и лишают чай терпкого, вяжущего вкуса. Молочная добавка делает чай высокопитательным напитком. Особенно это полезно утром, когда чашку чая добавляют в предварительно подогретое молоко или сливки (50 мл), что повышает его калорийность. Чай с молоком — легко усваиваемый напиток, оказывающий укрепляющее действие. Чай улучшает усвоение молочных белков и жиров, а молоко смягчает действие чайного кофеина (теина).
Глава 8. Основополагающие понятия китайской философии и медицины
Самые ранние письменные памятники, содержавшие философские представления и идеи китайцев, датируются VIII–VII вв. до Р. X. Это рукописи «И цзин» («Трактат об изменениях», или «Книга перемен») и «Шу цзин» («Книга истории»). Натурфилософские концепции не занимают там главного места, так как китайские мыслители в связи со спецификой исторического пути этого народа больше были заняты разработкой философско-политических и этических идей и положений. Осмысление богатого исторического опыта, поиски «идеального закона» управления народом, выработка правил взаимоотношений между разными общественными группами населения, определение места отдельного человека в обществе и мире, его отношения с природой, государством и людьми, разработка вопросов ритуала считались благородным и возвышенным занятием, достойным философа. Сугубо практический и утилитарный характер китайской философии был неотделим от политической жизни страны.
Естественно-научные наблюдения почти не отражались на развитии философской мысли, за исключением первоначального периода. Составив космогоническую концепцию мира на основе наблюдений над природой, философы, как правило, не использовали материалы естествознания в осмыслении окружающего мира, в общефилософских выводах. Естественнонаучные и прикладные знания считались ремесленными, низменными в сравнении с политическими и этическими. Однако в меньшей степени это относилось к такой прикладной части естествознания, как китайская медицина, в которой слились как естественнонаучные эмпирические наблюдения, так и философские этические начала. Нравственное самосовершенствование человека считалось необходимым компонентом сохранения здоровья как духовного, так и телесного, которые, кстати, в представлениях китайцев не имели такого резкого противопоставления, как у европейцев.
Существенным признаком китайского мышления является исключительное значение символов и
