в ресторане, обед с немногими друзьями, оживленный непринужденным и живым разговором, — вот идеал нашего времени. Но, понятно, что в смысле menu такой обед должен быть совершенством, а это — уже слишком серьезное дело, чтобы можно было положиться единственно на самого себя. Menu обеда должно быть дебатировано и резонировано, ибо только тогда получится действительный гастрономический результат. К сожалению, такого рода результат не всегда согласуется с результатом гигиеническим, и вот что, по мнению моему, образует ту страшную пропасть, которая разделяет l’homme de la nature et l’homme civilisé! L’homme de la nature se nourrit de matières premières;[67] его кухня — вся вселенная. Он ловит рыб, птиц и зверей — и съедает их почти живыми. En fait de légumes[68] — у него под руками бесчисленные корни и злаки. И при этом он ест и пьет, и заметьте — пьет только воду! именно столько, сколько ему надо, чтобы утолить голод и жажду. Но по мере того, как цивилизация прикасается к человеку, таинственная книга природы мало-помалу закрывается для него. Уже наш мелкий петербургский чиновник с презрением отворачивается от внутренностей какого-нибудь оленя и, как подспорье к воде, изобретает квас. Но питание чиновника все-таки еще довольно близко подходит к питанию человека природы,* потому что главный характер его составляют умеренность порций и преобладание воды, хотя бы и замаскированной под формою кваса. Затем, чем ближе человек подходит к состоянию культурности, тем больше он удаляется от первообраза питания, предлагаемого природой, и тем неудержимее стремится к переполнению желудка. Являются комбинации, вследствие которых matière première[69] до того изменяет свой интимный характер, что делается почти неузнаваемою. Сначала говядина сортируется, причем сорты жесткие и трудно проглатываемые достаются в удел людям, питающимся в греческих кухмистерских, а сорты мягкие и легко проглатываемые — культурному человеку. Но этого мало: вместо говядины, просто вареной или жареной, выступает на сцену бифштекс, ростбиф, languettes de boeuf[70] , то есть говядина идеализированная, — говядина, которая одним наружным видом свидетельствует об усилиях человеческого разума, работавшего над ее просветлением. Но и этого недостаточно: наступает эпоха соуса. Соус — это высшее выражение современного кулинарного гения; соус — это преобразователь, по преимуществу. И, что всего важнее, заслуги его состоят не в прошедшем, не в том, что̀ уже им совершено, а в тех бесчисленных перспективах, которые он позволяет предвидеть в кулинарном будущем. Ах, messieurs![71] вы не можете иметь даже приблизительной идеи о том, что̀ совершило кулинарное искусство в последнее время! Карэм был велик и, вероятно, не повторится больше, но идея его жива и будет жить вечно. Ученики его разрабатывают эту идею так неутомимо и добросовестно, что каждый из них в своей специальности непременно представил какое-нибудь изобретение или пролил новый свет на какое-нибудь блюдо! Впрочем, у нас, в Петербурге, еще нельзя иметь полного представления той неизмеримой высоты, на которой стоит современное искусство хорошо есть. Наши рестораны недурны — и только; но надобно быть в Париже, в этой благословенной Франции, которая со всех концов шлет что-нибудь съедомое, чтоб убедиться, до какой степени развития может дойти кулинарный гений. Каждый француз — природный повар, каждая француженка — природная повариха, в самом возвышенном, благородном значении этих слов. Ни один французский король не умер, не оставив потомкам какого-нибудь кулинарного изобретения, и весь народ стремился подражать ему. Заметьте, что даже революции имеют у них кулинарный характер, потому что всем хочется попробовать той «курицы в супе», которую так великодушно пообещал Henri IV![72] Каждый раз, как я приезжаю в Париж, я не верю глазам своим. Казалось, что уже найдены были геркулесовы столбы, что здание и увенчано, и переувенчано, — ничуть не бывало! Oh! il y a encore immensément à faire! [73] скажет вам всякий француз, и скажет святую истину, потому что, например, то, что̀ вы в прошлом году ели под именем rognons sautés[74], — уже совсем не то, что вы едитие теперь под тем же именем. В прошлом году вы должны были размалывать мясо почки зубами; теперь вы только присасываетесь к почке языком — и она растаяла. А Бисмарк думал своими пятью мильярдами раздавить эту страну! Да она одними трюфелями уплатит сто таких контрибуций, одними poulets de Mans[75] подорвет всю его жалкую политику! Правда, он отрезал у Франции Страсбург*…Strasbourg!
Он поник головой, как бы оплакивая участь Страсбурга.
— Да, брат, Страсбург… не видать теперь французам страсбургских пирогов, как своих ушей! — сказал Глумов, — но вот что, душа моя! Слушаю я тебя и удивляюсь: сколько ты должен был и поработать, и подумать, чтобы представить себе всю эту картину в такой поразительной ясности! Прогресс человечества в связи с кулинарным искусством! — какая грандиозная идея! Эти дикие, которые едят животных сырьем, эти чиновники, которые питаются в греческих кухмистерских произведениями кухни, так сказать, свайного типа, и, наконец, этот венец созданий божиих, культурный человек, который уже употребляет бифштекс и постепенно возвышается до соуса… изумительно! Поверишь ли, я даже сотой части того не подозревал, что теперь, после твоего изложения, так ясно мне представляется!
— Да, мой друг, и поработал я, и подумал, а все-таки в конце концов могу сказать только одно: я знаю, что я ничего не знаю. Или еще точнее: я знаю, что благодаря развитию кулинарного искусства у меня иногда в один вечер пропадают целые недели упорных гигиенических усилий. Трудно быть осмотрительным, когда все вокруг приглашает к неосмотрительности, и хотя я никогда не позволял себе крайностей, но все- таки каждый раз с наступлением лета чувствую потребность ремонтировать себя в Карлсбаде! Но пора уж и кончить. В изложении остального я буду краток, потому что приближается время моей первой прогулки. Вечер я обыкновенно провожу в балете или у французов* и оканчиваю свой день на рауте или бале. Я
— Еще бы! — воскликнул Глумов, — каждый шаг рассчитан, каждое притирание обдумано, — какая тут легкость! Но вот что̀: ты сказал сейчас, что тебе никогда не бывает скучно, — действительно ли это так?
— Никогда. L’ennui est l’ennemi de l’utile[77]. Я гоню скуку, потому что она приводит за собой дурные фантазии. Вот вы, господа… Литератор! я уверен, например, что ты даже теперь не знаешь, куда деваться от скуки?
— Теперь — нет; но вообще не могу сказать, чтоб жизнь была весела.
— Недоволен? революций хочется? Да, â propos![78] скажи, пожалуйста, правда ли, что ты требовал cent milles têtes à couper?*[79]
— Опомнись! Христос с тобой!
— Да, да, да; мне сказывали. Я лично по-русски давно ничего не читаю, — я считаю нашу литературу помойной ямой, в которую сваливаются все общественные нечистоты, — но знаю из достоверных источников… Ах, голубчик! голубчик! зачем ты это делаешь?
— Да что̀ делаю-то? говори!
— Постой! твоя речь впереди. Неужели ты можешь думать, что
— Что заботит? Ничто меня не заботит!
— Неужто ты можешь думать, что мы не видим, qu’il y a encore immensément à faire? Что мы сами от души не желали бы, чтоб все шло к общему удовольствию, чтобы эти широкие идеи, toutes ces idées généreuses, enfin…[80]
— Да что ж это, наконец! Глумов! объясни ему, сделай милость!
