Домашний погребок

Капустные листья, фаршированные овощами

От листьев белокочанной капусты отрезать грубые части, затем бланшировать их до потери упругости (3–5 мин в кипящей воде). Фарш и соус готовить так же, как для перца фаршированного. В каждый лист положить немного фарша и аккуратно завернуть его так, чтобы получились плотные, неразваливающиеся пакетики. Уложить в банки (на одну банку — 3–4 шт.), залить соусом, закатать и стерилизовать так же, как помидоры фаршированные.

Капустные листья, фаршированные овощами, консервированные

Разобрать на листья 3–4 кочана капусты, срезать жесткие части, разложить на бумаге и выдержать 4–5 дней, чтобы они слегка привяли (вместо этого можно погрузить их на 1–2 мин в кипяток). Нарезать баклажаны длинными ломтиками. Посолить, выдержать 1 ч и обжарить до золотистого цвета. Слегка поджарить мелкий перец, удалив плодоножки и семенную часть. Очистить морковь и корни сельдерея и нарезать крупной соломкой. Разобрать чеснок на зубки, а зелень петрушки на веточки.

На поджаренный ломтик баклажана положить по 2 стручка перца, между ними по 2–3 кусочка моркови и сельдерея, зубок чеснока, маленький стручок острого перца и веточку зелени петрушки. Накрыть их вторым ломтиком баклажана. Все это обернуть капустным листом в виде голубца и положить в стеклянную банку. Залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из 2 частей воды, 1 части уксуса, 1 ст. растительного масла на 1 л жидкости, 2 ст. л. соли (также на 1 л жидкости), лаврового листа, душистого и черного перца (по вкусу).

Баклажаны квашенные, фаршированные пастернаком и морковью

1 кг пастернака (коренья), 2 кг моркови, 10 кг баклажанов, 300 г зелени укропа, 200 г веточек эстрагона, 300 г растительного масла.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Морковь и пастернак вымыть, почистить, еще раз вымыть и измельчить ножом или на крупной терке. Смешать зелень и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния. Затем вынуть баклажаны из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок. груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Икра из баклажанов и моркови

5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль.

Подобрать молодые, с еще недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета. Отрезать плодоножки с частью основания плода, разрезать по длине на четыре части и слегка посолить. Взять хорошо развитые мясистые стручки перца, очистить от семян и разрезать вдоль надвое. Очищенную морковь нарезать по длине на две или четыре части. Зрелые помидоры разрезать на половинки или четвертушки, пропустить через мясорубку или натереть на пластмассовой терке, затем протереть через эмалированный или пластмассовый дуршлаг. Из баклажанов отжать отделившийся горький сок, слегка промыть их холодной водой и вместе с подготовленным сладким перцем и морковью пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи хорошо перемешать. Поставить на огонь растительное масло, в котором потушить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить к нему смолотые овощи и варить 30– 40 мин. Смесь посолить по вкусу и кипящей разлить в банки, которые сразу же закатать герметически и поставить в большой сосуд с горячей водой. Стерилизовать 15 мин.

Помидоры, фаршированные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г спелых помидоров помыть, натереть на крупной терке, удалив кожуру. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, уксус и кипятить еще 7—10 мин. Приготовить овощной фарш: петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Спелые, свежие, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной зеленью петрушки и подогреть до 70 °C. Подготовленные помидоры наполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить заранее приготовленным горячим томатным соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (2 ст. л. масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка оставалось 2–2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 60 мин, литровые — 75 мин.

Помидоры, соленные по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 500-1000 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листов.

Рассол: на 10 л — 600–700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины помыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в кадки. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком. Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

Баклажаны квашенные, фаршированные сельдереем и луком

10 кг баклажанов, 1 кг зелени сельдерея, 2 кг репчатого лука, 300 г эстрагона, 300 г растительного масла.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, помыть, нарезать, смешать с зеленью и