Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.

Из слоеного дрожжевого теста выпекаются, булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.

38. СЛОЙКИ, РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ

Мука 8 стаканов

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное ? стакана

Яйца 4 штуки

Молоко 3 стакана

Соль 1 ? чайные ложки

Дрожжи 40 г

Ванильный сахар ? порошка

Масло сливочное для прослойки теста 250 г

В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для увеличения в объеме примерно в два раза. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут на столе, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают два раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.

Для разделки на изделия слойку снова раскатывают ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.

По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку (варенье, творог, крем или яблоки) и складывают изделия, придавая им определенную форму.

Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким образом булочки раскладывают на металлический лист, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут.

Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см. нарезают прямоугольниками. На одну половинку прямоугольника кладут чайную ложку варенья, и пластинки с начинкой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают. Сформованные слойки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на расстойку на 10–15 минут. После расстойки верх книжки смазывают яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут. Готовые изделия глазируют помадой.

Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два треугольника. На широкую часть треугольника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Сформованные подковки укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10–15 минут. Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–250° в течение 20–25 минут. Готовые подковки глазируют помадой.

Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют и защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог, который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают, и нарезают на кусочки шириной в 2–2 ? пальца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем слойки ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5–8 минут до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут.

Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.

Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.

39. КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Мука 4 ? стакана

Масло сливочное ? стакана

Молоко 1 ? стакана

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Масло для прослойки теста 150 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто ставят опарным способом (см. стр. 12). Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20–25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно