Яйца 8 штук
Сахар-песок 1 стакан
Изюм ? стакана
Ванильный сахар ? порошка
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более ? высоты.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.
177. КЕКС ОРЕХОВЫЙ
Мука 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан
Белки 1 стакан
Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые, 1 стакан
Изюм или цукаты ? стакана
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ? высоты.
Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
178. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 5 столовых ложек
Сахар-песок 1 ? стакана
Масло топленое 1 стакан
Яйца 8 штук
Миндаль рубленый 1 стакан
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ? ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 40–50 минут.
179. КЕКС НА ДРОЖЖАХ
Мука 3 стакана
Яйца 7 штук
Сахар-песок ? стакана
Масло сливочное 1 стакан
Молоко ? стакана
Дрожжи 40 г
Соль ? чайной ложки
Ванильный сахар ? порошка
Орехи рубленые ? стакана
Изюм мелкий ? стакана
Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до ? высоты, форму ставят осторожно в печь при температуре 200–220° на 50–60 минут.
180. КЕКС ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Мука 1 ? стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 9 столовых ложек
Яйца 2 штуки
Цукаты ? стакана
Соль ? чайной ложки
Аммоний углекислый ? чайной ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром (? стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекают кекс при температуре 220–230° в течение 45–55 минут.
181. КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Изюм мелкий 1 ? стакана
