Царская работа. XIX – начало XX в.

Chateau-Lalit.e (замок Лафит).

38

Мадера (от названия о. Мадейра) – крепкое вино из белых или х сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта.

39

Рейнвейн – преимущественно белые вина, доставляемое виноградниками, расположенными вдоль обоих берегов Рейна.

40

Люнелю – ликерное вино (vins de liqueur), в которое брожение сахара остановлено через прибавку к суслу алкоголя. Подобные вина – аликанте и малага.

41

Го-сотерн – белое виноградное вино сотерн высшего сорта.

42

Херес (исп. jerez, фр. xeres, англ. sherry) – крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенных в Андалусии.

43

Портвейн (от нем. portwein), порто (от порт, porto)  – крепленое вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору.

44

Портер (от англ. porter — носильщик) – темное английское пиво с характерным винным привкусом и сильным ароматом солода. Сильно пенится и отличается значительным содержанием спирта.

45

Померанцевый ликер.

46

Один из современных рецептов английской горькой водки: для приготовления надо взять на 1,23 л спиртовой вытяжки 38,7 г лимонной корки, 25,8 г корицы, 25,8 г тмина, 20,25 г калгана, 12,9 г мускатного цвета, гвоздики, аира, шалфея. Смешать с водкой и добавить 12,9 г или менее сахарного сиропа.

47

Один из современных рецептов сложной померанцевой настойки (эссенция епископа). Померанцевая корка – 200 ч„незрелые померанцы – 100 ч„корица – 10 ч„гвоздика – 10 ч„винный спирт 90 %-ный – 1000 ч„перегнанная вода – 1000 ч„померанцевое масло – 4 ч„лимонное масло —1 ч. Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, затем отжимают и добавляют померанцевое и лимонное масло. Смесь фильтруют.

48

Один из рецептов ракового супа (на 6 чел.). Ингредиенты: живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп 1 пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки. Приготовление: живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лавровый лист) и варят 10–15 мин. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают 1 л теплой воды. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

49

Заливное из ершей. Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе, кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.

50

Стерлядь паровая. Ингредиенты: 1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец. Приготовление: рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть визигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 мин кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 мин на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 мин на среднем огне, влить (помешивая) 1 стакан рыбного бульона, проварить соус 10 мин, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей, или подавать целиком, с отварным картофелем и соусом.

51

Известность трюфеля объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, их плодовые тела развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала XX в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает своим заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.

52

Фуа-гра – жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка, т. е. фуа-гра – это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Один из рецептов: гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жиром и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печенки добавляется гриб-деликатес – трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается, тушится в гусином же жире, охлаждается, нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда пли в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

53

Один из рецептов: печень гусиная – 400 г, лук (среднего размера) – 5 шт., телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, специи, 200 г сливочного масла (разделить на 3 равные части), зелень, майонез для украшения. Приготовление: печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной