3. ВЫМОРОЗКА И ОКЛЕИВАНИЕ
Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза – рано или поздно винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки ее вкусовые качества улучшаются, т.к. вода, примерзая к стенкам бочонка, забирает с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить незамерзшую водку и немедленно продать ее по более высокой цене.
Так была изобретена русская выморозка (строго говоря, известная ранее из практики медоставления) – процесс медленный, но эффективный и практически бесплатный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лед сохранялся вплоть до глубокой осени.
Еще одна старинная технология – оклеивание – была дорогостоящей, но позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения. Оклеивание было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбий клей карлук (сегодня трудно сказать, что он из себя представлял, т.к. секрет его приготовления утрачен), который в растворенном виде добавлялся в отстоенную водку. Вещество клея переходило в гелеобразное состояние и постепенно оседало на дне бочки, «захватывая» с собой нежелательные продукты брожения.
V. АРОМАТИЗАЦИЯ
В заключение мы коснемся традиционного способа улучшения запаха и вкуса алкогольных напитков, известного в России с незапамятных времен из опыта медоварения. Кстати, некоторые историки утверждают, что хмель, как ароматическая добавка, получил распространение в Европе благодаря славянским племенам, научившимся добавлять его в пиво и мед для придания им специфического запаха и вкуса. Немцы, голландцы и англичане редко добавляют хмель в пиво, поэтому «Хайникен», «Хольстейн» и другие знаменитые сорта разительно отличаются по вкусу от привычного нам чешского или отечественного пива.
Славяне считали, что именно хмель придает пиву опьяняющие свойства, что, кстати, не лишено основания: из хмеля выделен ряд алкалоидов (растительных соединений), обладающих слабым наркотическим действием. Но главное достоинство хмеля заключалось в другом – никакое иное растительное вещество не может так хорошо заглушать привкус сивухи. Подобными ценными свойствами обладает мед, способный «облагородить» вкусовые качества самого гадостного спирта (просим Вас никому не показывать этот раздел книги).
Позднее для ароматизации водки использовались не только мед, хмель и лесные травы, но и фрукты, пряности и разнообразные ягоды. К XVIII столетию в отечественной вино-водочной промышленности выделилась целая отрасль, занимавшаяся успешным изготовлением русских наливок, настоек, бальзамов и ароматических водок.
Высочайшее качество старинной водки, производившейся до конца XIX века в дворянских хозяйствах России, принесло ей заслуженную славу истинно аристократического напитка и всемирно известного продукта безупречной пищевой чистоты и медицинской полезности.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АЛКОГОЛЬНОЙ ИНТОКСИКАЦИИ
Итак, познакомимся с главным героем.
Прекрасно известный этиловый (винный) спирт – бесцветная, прозрачная, летучая и легковоспламеняющаяся жидкость с плотностью 0.79 г/см3. Два основных качества этилового спирта (гидрофильность – способность смешиваться с водой в любых соотношениях и липофильность – растворение жиров и других водонерастворимых соединений) определяют богатейший спектр его биологических свойств.
Всасывание этанола начинается мгновенно после контакта со слизистыми оболочками желудочно- кишечного тракта, так как малые размеры элементарно устроенной молекулы этилового спирта исключают необходимость предварительного «дробления» ее на составляющие. Выяснено, что в полости рта усваивается от 1 до 5% поступившего в наш бренный организм спирта (в пересчете на т.н. «абсолютный» 100% алкоголь), ориентировочно 20% всасывается в желудке, оставшаяся часть этанола поступает в кровь из кишечника.
Конечно, эта схема условна, и реальное усвоение спирта зависит от множества факторов. Так, например, напитки с высоким содержанием алкоголя (от 30 и выше объемных процентов спирта- в простоте душевной их называют «градусами») обладают водоотнимающим и дубящим воздействием на слизистую оболочку желудка. У человека, не привыкшего к спиртному, происходит замедление всасывания за счет преходящего паралича желудочных сокращений и ограничения площади всасывания – скорость эвакуации желудочного содержимого в двенадцатиперстную кишку и, далее, в кишечник снижается. Опьянение развивается медленно, и человек, не имеющий опыта употребления спиртного, способен незаметно «набрать» дозу, гарантирующую тяжелейшее алкогольное отравление (и даже смерть – ферментные системы организма дилетанта не настроены на «утилизацию» столь значительного количества этилового спирта), так как практически весь поступивший алкоголь, в итоге, оказывается в крови – правда, с отсрочкой до нескольких часов.
Что всасывается быстрее: слабые или крепкие напитки?
По этому поводу в медицинской литературе существуют совершенно противоположные мнения. Некоторые авторы считают, что скорость всасывания прямо пропорциональна концентрации спирта в жидкости, в силу чего пиво и виноградные вина создают меньший опьяняющий эффект, чем то же количество алкоголя в виде коньяка или сорокаградусной водки. Отсюда многочисленные советы разбавлять водку соками, содовой, минеральными водами и тому подобное. Другие, напротив, считают, что у слабых по градусности алкогольных напитков отсутствует фаза рефлекторного замедления всасывания (рассмотрено выше) и именно в этом случае опьянение развивается быстрее.
Причина разногласий ясна: каждый человек уникален и обладает массой индивидуальных особенностей желудочно-кишечного тракта, кровообращения, систем выделения, обмена и т.д. – универсальных законов употребления спиртного еще не создано.
Очевидно одно. Необходимо исходить не только из крепости самого напитка, но и из концентрации этанола в желудке непосредственно в момент употребления спиртного, которая зависит от предварительного или одновременного приема жидкой и твердой пищи.
У плотно поевшего или хорошо закусившего человека характер опьянения существенно меняется. Известно, что под обильную и жирную закуску можно выпить (под настроение, конечно) совершенно невообразимое количество спиртных напитков – особенно, если не спешить. Максимально замедляют всасывание этанола такие продукты, как картофель, мясо (свинина и баранина) или иные продукты, приготовленные с использованием растительных и животных жиров. Происходит это явление в силу того, что значительная часть этанола абсорбируется белками и клетчаткой, растворяется в пищевом жире (помните, мы говорили о липофильности спирта) и, будучи равномерно распределена в объеме пищи, некоторое время не имеет контакта со слизистыми оболочками желудочно-кишечного тракта.
Далее, пища равномерными порциями поступает из желудка (за счет его регулярных сокращений – т.н. перистальтических движений) в двенадцатиперстную кишку и кишечник, где абсорбированный этанол последовательно высвобождается и всасывается в кровь. Как видите, здесь отсутствует фаза рефлекторного замедления всасывания спирта – скорость его «поступления» в кровоток в значительной степени определяется количеством съеденной пищи. Таким образом, обильная закуска защищает
