грибы маринадом и покипятить все вместе еще минут 5. А на слитом отваре из белых, маслят, подберезовиков и подосиновиков выйдет еще и чудесный супчик.
Чтобы приготовить вкусный маринад, нужно вскипятить 1 л воды, всыпать туда 2 ст. л. каменной соли и обязательно 2–3 ст. л. сахара. Вот, как ни странно, сахарный песок и придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким. С кипящего рассола снимите пенку и только тогда положите в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5–8 душистого, штук пять соцветий гвоздики и кусочек (примерно квадратный сантиметр) коры корицы. После того, как газ под рассолом выключили, влейте в него 3 ч. л. пищевой уксусной кислоты.
Не раскладывайте сразу грибы по банкам, а дайте им постоять еще денек в маринаде в той же кастрюле и в прохладном месте. За это время они успеют промариноваться и пропитаться всеми ароматами специй.
После этого попробуйте грибы на вкус. Возможно, вам покажется, что немного чего-то не хватает: соли, сахара, уксуса маловато. Чего не хватает, того и добавьте, все на ваш вкус, а если пересолили, то просто подлейте в маринад кипяченой воды. Маринад должен быть соленовато-кислосладким.
После всех добавок дайте грибам еще немного постоять и помариноваться и опять попробуйте. Как только вы останетесь довольны вкусом грибов, тогда их можно и по банкам разложить. Они замечательно хранятся в холодильнике в банках под обычными пластиковыми крышками. А если вы хотите грибы закатать, то опять вскипятите их, разложите по стерильным банкам и тут же укупорьте.
Если у вас все же случилась такая неприятность, как небольшая плесень на грибах (в незапечатанных банках), то не впадайте в панику, а промойте их в проточной воде, сварите новый маринад и проварите в нем грибы. Уверяю, что все будет в порядке.
Рыжики солёные
Если вам посчастливится собрать рыжиков хоть немного, то при засолке не мешайте их с другими грибами, а посолите их отдельно, хоть в маленькой баночке, и вы будете покорены этим вкусом и запахом навсегда. Существуют рыжики еловые и сосновые. Еловые растут, естественно, в еловом лесу, они не очень крупные, цвет у них какой-то рыже-зеленый, и они довольно часто бывают червивыми. Еловые рыжики я стараюсь не солить, они при засолке приобретают некрасивый буро-темно-зеленый цвет и иногда какой-то аптечный запах. Как мне объяснили, такой запах зависит от земли, на которой выросли эти грибы. Но в жареном виде и в пирогах такие рыжики очень вкусные. Солить нужно сосновые рыжики, иногда их еще называют луговыми, так как они часто растут на лугу у кромки леса. Они яркие, жирные, ароматные и при засолке такими же рыженькими и остаются.
Первое правило при засолке рыжиков — их нельзя мыть! Их позволительно только почистить ножичком, а шляпку обтереть влажной тряпочкой. Ну какая на них может быть грязь — так только, мусор лесной.
Второе правило — в рыжики не кладут никаких специй! Только соль, лучше каменную, но ни в коем случае не йодированную. Соли на 1 кг грибов потребуется 1 ст. л. с едва заметной горкой, а точнее — 30 г.
Дальше все просто — рыжики укладываются в банку (кадку, кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и присыпаются солью, потом опять грибы, и опять соль. Грибы быстро дают сок и оседают, и еще их нужно иногда аккуратно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Вот и все. Остается только положить на них сверху чистую тряпочку и гнет (какой-нибудь груз), чтобы грибы были полностью покрыты соком.
Если вы солите рыжики в банке, то удобно их прижать двумя перпендикулярно уложенными деревянными палочками, чтобы они упирались в плечики банки. При комнатной температуре грибы выдерживают 2–4 дня. За это время они начнут бродить, и часть сока может даже убежать из банки. Поставьте заранее банку на тарелку, чтобы убежавший рассол потом, когда брожение кончится, обратно в банку и слить. Хранить рыжики нужно в холодном месте, но не на морозе. Если на поверхности грибов вы вдруг увидите плесень, то не пугайтесь и не выбрасывайте грибы, а просто удалите плесень и смените тряпочку на чистую.
При соблюдении этих нехитрых правил рыжики абсолютно не изменят свой цвет.
Салат «Просто чудо»
Молодые кабачки очистить, нарезать кружками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. У грибов отрезать шляпки, промыть, отварить в соленой кипящей воде (I ст. л. соли на 1 л воды) 3–4 мин. Охладить, тонко нарезать, потушить на сковороде до испарения жидкости. Добавить немного сливочного или топленого масла, обжарить. Помидоры помыть, нарезать кружочками. Посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Смешать кабачки и грибы. Тушить 5–8 мин. Добавить помидоры, рубленую зелень укропа и петрушки. Тушить еще 3–5 мин. Горячую массу разложить в подготовленные 0,5 л банки. Стерилизовать 30–35 мин. Закатать.
Салат из редиса
(заготовка на зиму)
Редис промыть, обрезать кончики, нарезать кружочками, мелко нарезать промытые лук и петрушку, все тщательно перемешать.
Подсолнечное масло кипятить 5—10 мин и чуть-чуть охладить. В это время приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, горький перец, после охлаждения (60–70 °C) добавить уксус.
Банки емкостью 0,5 л простерилизовать (каждый использует свой способ). На дно этих банок влить по 3 ст. л. прогретого масла, уложить овощную смесь, залить маринадом, накрыть крышкой и стерилизовать 15–20 мин.
Цветная капуста
Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту пробланшировать 2–3 мин в кипящей воде с добавлением 1 %-й соли, охладить, плотно уложить и заморозить. Срок хранения — 6 мес.
Салат из моркови
1,5 кг моркови натереть, по 1,5 кг сладкого перца и лука нарезать соломкой, 3 кг помидоров
