особых заморочек «переуступил» пальму первенства в пивном бизнесе никому неизвестным германцам. Впрочем, вместо термина «пойло» он использовал иной, менее для его слегка обрусевшего слуха непристойное наименование – «пиво». Под этим именем напиток известен на Руси и сейчас. Благодаря новому, более «русскому» наименованию термин «ячменное вино» ушел из русского языка вместе с отвратительным пойлом. А на западе напиток все еще именуют по-старому, звукоподражательно, напоминая о тошнотворной сути этого «творения цивилизованной Европы».
17. Прошла зима, настало лето
То есть лето все-таки настало после весны, но раз весна не привнесла ничего нового именно в гастрономию и кулинарию, то, по большому счету, кулинарное лето настало именно после кулинарной зимы. Оливье, после беседы с Бабыниным, понял, что в его жизни есть новая и очень важная цель, и приостановил эксперименты с пьянящими напитками, сводящиеся с неумеренным перемещением их вглубь организма. Однако, помня о сути предстоящего мероприятия, он не выкинул мысли об этом атрибуте застолья из головы полностью.
Окунувшись вновь в лихорадочные поиски новых, доселе невиданных блюд, он решил сосредоточить свое внимание на этих блюд консистенции. То есть, иначе говоря, в этот раз он решил поразить гостей несовпадением «традиционного» соответствия вкуса консистенции.
Непонятно? Попробуем объяснить на примерах. Мясо, имеющее вкус мяса, имеет консистенцию мяса. То есть требует кусания (или отрезания), пережевывания и так далее. Молоко же напротив, пережевывания и даже кусания не требует. А молодой новатор решил сделать ровно наоборот – например, не требующее кусания мясо и требующее кусания молоко.
Понятно, что для осуществления подобный проектом требуется вполне определенная технологическая база. И большая часть второй половины мая и первых дней июня была посвящена именно ее созданию – поскольку в части собственно кулинарных возможностей своей команды юный француз сомнений уже не испытывал.
Начал молодой француз с того же, с чего он вообще начал свой путь к вершинам кулинарного Олимпа, а именно с мяса. Вспомнив об определенном изменении консистенции мяса в сотворенных кузнецом Василием «котлетах», он естественно пришел к простому, но важному выводу, что при измельчении мяса дальнейшее его пережевывание может не потребоваться. Первый же натурный эксперимент подтвердил теоретический вывод, но показал, что технологическая остнастка, доступная современному повару, не позволяет применить такое знание на практике. В самом деле, для измельчения всего лишь одного фунта чистой, без костей и жил, вырезки на кусочки, явно не требующие пережевывания, восьми привлеченным к работе поварят потребовалось около трех часов. Что, в принципе, годилось для напитания одного барина или даже среднестатистической русскопомещицкой семьи, но для среднестатистического же русскопомещицкого званного обеда пришлось бы отрывать от полевых работ население всей деревни. Посему для решения технологических проблем были привлечены традиционные уже силы (и умы) русских деревенских мастеровых.
Первый из привлеченных умов (естественно, все тот же кузнец) по простоте душевной предложил (по аналогии видимо с вилками) использовать многолезвенные ножи. Однако быстренько воплощенный в металле проект показал малое повышение эффективности мясоизмельчительных работ. Более того, оказалось, что резать мясо таким ножом в состоянии лишь хомо сапиенс, обладающий физическими кондициями самого Василия, что проблемы естественно решить не могло. Хитроумный староста, привлеченный в качестве генератора идей, на прошедшем непосредственно после неудачного натурного эксперимента брейнсторме высказался в том плане, что воткнуть гвоздь в дубовую доску руками может конечно только Василий, но забить его туда же молотком способен и хилый пацаненок, и посему установка нескольких лезвий на инструменте, напоминающем по функциональности топор, поможет решить проблему. Инструмент был изготовлен, но испытания показали существенную неравномерность размерности получаемых кусочков мяса и застревания большей части рубимого мяса между лезвиями. Казалось, решения нет. Но Франсуа-Рожер настолько проникся важностью проблемы, что отступать не стал, и, помня о заветах своего бывшего полководца, при невозможности прямой атаки предпринял обходной маневр.
Раз нельзя зафиксировать заранее требуемый размер микрочастиц мяса, размышлял он, требуется из разнокалиберных частей отсеить лишь части нужного размера. А отсеивают разнокалиберные элементы из смеси традиционно с помощью грохота – калиброванного сита. И мелконарубленное мясо немедленно было помещено в сито с подходящими ячеями для выделения требуемой фракции.
Сейчас каждый может насмехаться над наивностью молодого иностранца, не задумываясь правда о том, что с органолептическими свойствами мелкофракционного мяса он знаком с младенчества именно стараниями бывшего солдата армии французского императора. А тогда такой подход выглядел совершенно разумным, и не вина исследователей, что результат эксперимента априори был им неведом. Эксперимент же показал, что мясо просеиваться сквозь сито не желает, поскольку слиплось. С целью стимулировать просеивание исследователь сильно надавил на ком мелкодисперсного мяса в сите, и процесс пошел. Но – быстро прекратился, поскольку сито под воздействием условий непреодолимой силы просто разорвалось. Поскольку, как и все сита того времени, было изготовлено из конского волоса.
Оценив основную причину неудачи коллектив исследователей пришел к выводу о необходимости появления в природе и в списке кухонной утвари сита гораздо более прочного, желательно – металлического. Однако из металлических нитей в то время был доступен лишь один вид – так называемая канитель, изготавливаемая однако лишь из золота и серебра, и для сита явно непригодный. Поэтому Василий, озадаченный вопросом изготовления необходимотй техоснастки, имплементировал единственный возможный в условиях деревенской кузницы вариант: в железной круглой (по форме обечайки сита) плите (откованной до толщины одной линии) насверлил множество отверстий. И – спустя всего лишь два дня эксперимент был повторен.
Результаты нового эксперимента поначалу не обрадовали естествоиспытателей. Даже прилагая все усилия (причем усилия Василия) сквозь плиту удалось протолкнуть лишь незначительные части мясной смеси, да и те лишь ненамного выпирали из плиты и выпадать явно не желали. Замена треснувшей деревянной обечайки на железную также помогло мало. Но, желая визуализировать помехи на пути мяса из недр стального сита наружу, юный Оливье срезал выступившие крохи мяса ножом. И обнаружил на лезвии ножа как раз ту, требуемую для изготовления «нежевательного» мяса мелкую калиброванную мясную фракцию.
Осмотрев девайс, традиционный «главный теоретик» технологических новаций староста заметил, что «выпирает» из сита лишь малая толика мяса, но значительно большая часть лишь «впирает» в толстую дырчатую плиту, и предложил срезать мясо не с внешней, а с внутренней части сита – мол, в дырки уже и без того полезжая часть сама как-нибудь провалится. На ехидный вопрос Василия, а как же вертеть ножом внутри сита, староста ответствовал «а так и верти», после чего в центральной части дырки появилась ось, на которую сзади насадили нож, а на продолжении оси, проходящей через рукоять колотушки, которой мясо прижималось к ситу, появилась съемная рукоять. В заключение хоть бывший, но солдат, причем солдат одной из самых высокотехнологичных армий, предложил (раз уж рукоять все равно надобно крутить) использовать вращение и для прижимания мяса к ситу – с использованием чего-то вроде винтового пресса.
Полученный (не сразу, а после выяснения нескольких мелких деталей вроде того, что ножей лучше ставить несколько, а винт, даже после поломки деревянного поршня и сам может эффективно перемещать мясо к месту резки, и что эффективно мясо режется лишь в малой окрестности центральной оси, да и сам прибор требует жесткой фиксации) на свет появился агрегат, способный измельчать мясо с высокой скоростью и не требующий от оператора нечеловеческих усилий. Но так как создан он был как развитие и технологическое продолжение «многолезвенного топора», то даже после выяснения ненужности
