4
2
5
2
3. Корица китайская
-
-
-
4
4
-
-
-
4. Кардамон
12
12
12
5
5
-
-
-
5. Кориандр
24
22
26
27
37
32
36
36
6. Гвоздика
4
2
2
2
2
-
-
-
7. Ажгон или кмин
10
10
10
8
8
10
10
10
8. Фенхель
2
2
2
2
2
4
-
-
9. Фенугрек
10
4
10
4
4
10
10
10
10. Имбирь
-
7
7
4
4
-
5
2
11. Мускатный цвет
-
-
-
2
2
-
-
-
12. Горчица белая
-
-
-
-
-
-
5
3
13. Перец черный
-
-
5
-
4
-
5
-
14. Перец белый
5
5
-
4
-
10
-
5
15. Куркума
32
30
20
30
20
32
20
28
Итого, граммы
100
100
100
100
100
100
100
100
Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[14] (или ажгон).
На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.
По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.
В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов[15]:
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.
Пряности
Виды смесей
полудушистая
умеренная,
нежгучая
1. Ямайский перец
5
4
5
2. Китайская корица
7
8
5
3. Гвоздика
-
2
5
4. Кориандр
40
42
35
5. Тмин
5
4
-
6. Ажгон
35
35
35
7. Красный перец (чилли)
5
4
-
8.
