головку заменяют 1,5 чайной ложки.Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
Пряности (в порошке)
<p>V</p></div><div class=my_title><p>VI</p></div><p>1. Корица</p><div class=my_title><p>4</p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>2</p></titl e><div class=my_title><p>3</p></div><div class=my_title><p>4</p></div><p>2. Бадьян</p><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>3</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>1/2</p>< /title><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>2</p></div><p>3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки)</p><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p>4. Мускатный орех</p><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>1</p></div><p>5. Мускатный цвет</p><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><p>6. Кардамон</p><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>3</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p>7. Лимонная цедра</p><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p>8. Апельсиновая цедра</p><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p>9. Померанцевая цедра</p><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p>10. Анис</p><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><p>11. Имбирь</p><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>1</p></titl e><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>1</p></div><p>12. Черный перец</p><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p>13. Ямайский перец</p><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>1/2</p></div><p /><p>1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.</p><p /><p>2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)</p><p>Пряности</p><div class=my_title><p>Варианты смеси</p></div><p /><div class=my_title><p>I</p></div><div class=my_title><p>II</p></div><div class=my_title><p>III</p></div><div class=my_title><p>IV</p></div><title ><p>V</p></div><div class=my_title><p>VI</p></div><div class=my_title><p>VII</p></div><div class=my_title><p>VIII</p></div><div class=my_title><p >IX</p><div align="center" style="margin:15px auto"></div></div><p>1. Анис</p><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><p>2. Ямайский перец</p><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>15</p></div><div class=my_title><p>14</p></t itle><div class=my_title><p>14</p></div><div class=my_title><p>20</p></div><div class=my_title><p>25</p></div><div class=my_title><p>15</p></div> <div class=my_title><p>20</p></div><p>3. Кардамон</p><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>2</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><p>4. Тмин</p><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>1</p></div><div class=my_title><p>3</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><p>5. Корица цейлонская</p><div class=my_title><p>30</p></div><div class=my_title><p>30</p></div><div class=my_title><p>30</p></div><div class=my_title><p>45< /p></div><div class=my_title><p>50</p></div><div class=my_title><p>50</p></div><div class=my_title><p>25</p></div><div class=my_title><p>40</p>< /title><div class=my_title><p>20</p></div><p>6. Гвоздика</p><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>15</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>6</p> </div><div class=my_title><p>6</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>20</p></div><div class=my_title><p>4</p></div> <div class=my_title><p>20</p></div><p>7. Кориандр</p><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>20</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><p>8. Имбирь</p><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>4</p></titl e><div class=my_title><p>4</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>6</p></div><title ><p>5</p></div><p>9. Мускатный цвет</p><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>10</p></ti tle><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>-</p></div><p>10. Мускатный орех</p><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>15</p></div><div class=my_title><p>15</p></div><div class=my_title><p>8</p></titl e><div class=my_title><p>8</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>20</p></div><p>11. Сахар</p><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>5</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>10</p></ti tle><div class=my_title><p>8</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><div class=my_title><p>- </p></div><div class=my_title><p>20</p></div><div class=my_title><p>10</p></div><p /><p>Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.</p><p>В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения с южных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.</p><p>Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом — они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.</p><p /><subtitle>Глава 7</subtitle><subtitle>ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ</subtitle><p /><p>Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью еще большего сокращения их веса и объема вплоть до начала XX века не вставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки создать такие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности — «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухне. Все они, по существу, представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной-двух капель для целого котла.</p><p>Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и </p></p></p></p></p></p></p></p></p></p></p></div></div></div></div></div></div>
