концентрировались все особенности, все своеобразие национальных кухонь.
Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец, процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определенных странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов-приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус «Вустер») и Австралия («Виджемайт»), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешевый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности ее приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения ее в домашней кухне 380-миллионного населения, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьем для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.
Начавшийся в конце XX века процесс интернационализации приправ является значительным историческим событием. Во-первых, применение готовых приправ не только улучшает вкус пищи, стимулирует жизнедеятельность организма и дает определенный эмоциональный подъем, снимает стрессовое состояние у человека, но и существенно убыстряет приготовление пищи, облегчает применение других полуфабрикатов, ибо без разнообразия приправ они быстро приедаются.
Во-вторых, поскольку приправы тысячелетиями были привязаны к определенной национальной кухне, к определенному национальному составу меню, то они не могут быть «отлучены» от этого состава, тем более сразу, в одночасье. Вот почему нельзя применять приправы без разбора, нельзя применять «чужие» приправы к блюдам своей национальной кухни, а это, следовательно, заставляет нас знакомиться и с другими кухнями, с их национальным репертуаром, если уж мы хотим пользоваться их традиционными приправами.
Национальная «замкнутость» приправ, распространение лишь наиболее ярких, наиболее «пробивных» и в то же время неизвестных по составу, «засекреченных» или запатентованных приправ привело к тому, что «слава» среди потребителей во всех странах пяти-шести приправ — горчицы, майонеза, кетчупа, вустера, соевого соуса и последнее время виджемайта — временно затмила все другие сугубо национальные приправы и привела к тому, что в современной международной кухне создалось своеобразное «приправное единообразие», некий стандарт применения приправ. Это особенно характерно стало для старейшей международной приправы — горчицы. Ее обычно применяют как кому вздумается, а она, как известно, способна навязать, «приклеить» свой вкус к любому продукту.
Таким образом, неверное, огульное применение приправ ведет не к повышению разнообразия вкуса пищи, а к становлению его однообразия.
Вот почему во избежание этого нежелательного результата не только необходимо знать как можно большее число приправ, чтобы иметь возможность выбирать из них, но и помнить, что все приправы, в сущности, должны быть строго привязаны к своей национальной кухне. Только тогда их применение окажется благотворным.
Здесь надо сделать одно маленькое, но важное пояснение. Разумеется, и раньше знали, что приправы тесно связаны с определенными национальными особенностями и характерны для национальных кухонь. Но всегда при этом думали, что кухня, ее пищевой состав определяет приправы, что они своего рода привески к кухне, к ее основному репертуару, а не самое существенное, не главное в ней.
Когда же мы рассматриваем значение приправ в развитии любой национальной кухни, резко меняется взгляд на их роль. Они вовсе не привесок, а главное, основное, определяющее звено в любой национальной кухне. От них зависит весь колорит, направление любой национальной кулинарии. Иными словами, состав приправ, их композиция влияют на формирование национальной кухни, а не наоборот.
Приведем один пример. Мало есть на Земле народов, которые бы в силу историко- географических условий имели столь легкий, богатый и разнообразный доступ к различным сортам превосходной свежей рыбы — речной, озерной, морской и океанической одновременно, как датчане, причем в таком завидном положении они находятся испокон веков, тысячелетия. И тем не менее датчане абсолютно равнодушны к рыбному столу. Они, как известно, самые горячие поклонники мяса, птицы, различных колбас, окороков, бекона. Они же — производители лучшего в мире пива и разных горчиц. В стране, где свыше 20 тысяч ресторанов, харчевен и т. п., рыбных ресторанов всего... 5. Каков спрос, таково и предложение. Да и там подают... французские и итальянские рыбные блюда — буйабез, камбалу в вине и т. п. Причем фактически ни одного блюда из жареной рыбы. Датчане готовили и готовят только отварную рыбу, а она, как известно, требует лишь одной приправы — хрена, совершенно датчанам не знакомого. Вот и получилось, что за неимением правильной приправы сырье так веками и осталось сырьем. Неудивительно, что датские рыбаки порой так и не знают вкуса рыбы, питаясь беконом и свиным окороком, а весь свой улов сразу же продают за границу — в Германию, Францию, Польшу, где с рыбой умеют обращаться лучше и знают ей истинную цену, где рыба употребляется как основной продукт во время католических постов, а потому неизбежно с разными приправами, чтобы не приедалась.
Исходя из значения приправ в формировании национальных кухонь, мы и располагаем нижеследующие рецепты приправ не по составу заключенных в них продуктов и не по блюдам, к которым они подходят, а также не по алфавиту или иному формальному признаку, а по группам национальных кухонь, в которых они созданы и в которых находят свое наибольшее применение. Национальный характер приправ привел к тому, что их до сих пор никогда не рассматривали как некое кулинарное целое. В составе национальных кухонь их рецептура не приводилась, так как считалось, что приправа — это такое национальное и домашнее приложение к блюду, о котором помнят и которое умеют создать в каждой семье. Однако многие национальные приправы, как в нашей стране, так и во многих иных, неизбежно оказались утрачены. Поэтому важно собрать воедино то, что еще осталось, причем не только для кулинарии, но и для общества.
Изложение рецептуры приправ мы начинаем с русской кухни, затем даем обзор приправ западноевропейской кухни и, наконец, останавливаемся на хорошо сохранившихся до наших дней приправах восточной кухни (Закавказье, Северный Кавказ, Юго-Восточная Азия, Дальний Восток).
ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ
Заправки в русские традиционные овощные закуски
заправка в кислую, квашеную капусту
Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить ее специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется нечасто и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем рецепт ее очень прост.
заправка (на 1 килограмм капусты)
4 средние луковицы
2 ст. ложки подсолнечного масла
3 ч. ложки сахара
10—12 горошин черного перца
Луковицы измельчить: вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.
Заправка в окрошку (на 1 литр окрошки)
2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка горчицы
1 ч. ложка лимонного сока
0,5 ч. ложки сухой цедры лимона
3—4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой)
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3—5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.
Заправка в тертую черную редьку (на 0,5 литра (объем!) тертой редьки)
1 печеная луковица (крупная)
1 ст. ложка меда
1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков
2 ст. ложки кваса
2 ст. ложки подсолнечного масла соль по вкусу
Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5—8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем мелко нарезать, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу.
Перемешать заправку с тертой редькой, дать постоять 5—10 мин, подавать к столу.
Взвары — горячие русские приправы
Русская национальная кухня до XVIII века не
