перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
рассольник мясной
250-300 г почек
3 соленых огурца
0,5 стакана огуречного рассола
2—3 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 ст. ложки перловой крупы
1 ст. ложка укропа
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
2 горошины ямайского (душистого) перца
100 г сметаны
Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.
рассольник куриный
потроха от 2 кур
4 соленых огурца
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки риса
1 луковица
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка эстрагона
1 ст. ложка зелени чабера
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
25—30 г сливочного масла
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
рассольник овощной
3—4 соленых огурца
1 картофелина
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы
1 пастернак (корень и зелень)
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка
1 сельдерей (корень и зелень)
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка укропа
0,5 ст. ложки эстрагона
25 г сливочного масла
100 г сметаны
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
Солянки
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло- солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1—2 стакана огуречного рассола
200 г отварной говядины
200 г жареной говядины или телятины
100 г ветчины
100 г сосисок
1/4 курицы
2 соленых огурца
200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
2 помидора
100 г сметаны
12 маслин
1 — 1,5 стакана соленых грибов
1—2 ст. ложки каперсов
1 луковица
1 ст. ложка петрушки
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки зеленого лука
10 горошин черного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.
солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
1/2—1 лимон
500 г рыбного филе
10—12 раков
250 г отварной соленой горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана соленых грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зеленого лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).
солянка грибная
1,5 л воды
6—8 сухих белых грибов
2 стакана соленых грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
Суп-лапша
Суп-лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.
Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному
