баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.
Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
для мусаки с барашком:
500 г баранины
2 баклажана
2 помидора
1 кабачок
3—4 луковицы
1/4 кочана капусты
1 — 1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки подсолнечного масла
3—4 лавровых листа
6—8 горошин черного молотого перца
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка укропа
1 головка чеснока
Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
для фарша:
500 г баранины
2 луковицы
1 крупная картофелина
0,5 моркови
0,5 стакана сметаны
1—2 яйца
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.
кифтелуце
Для тефтелей:
500 г говядины
3 луковицы
0,5 головки чеснока
0,5—1 ст. ложка молока или сливок
1—2 ст. ложки муки
3—4 ст. ложки подсолнечного масла
Для соуса:
1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре
0,5 стакана бульона
4—5 ст. ложек красного или белого сухого вина
0,5 моркови
0,5 корешка петрушки и зелень
0,5 корешка сельдерея и зелень
0,5 лука- порея
6 горошин черного перца
красный перец по вкусу
1 ч. ложка сахара
0,5 ст. ложки винного уксуса
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3—4 мин.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10—15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20—25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5—6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.
мититей
500 г говядины
2—3 ст. ложки крепкого мясного бульона
8—10 горошин черного перца
0,5 головки чеснока
0,5 ч. ложки тмина сода на кончике ножа
Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1—2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10—12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.
Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.
кырнэцей
Кырнэцей готовят так же, как и мититей, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.
Соду в фарш не кладут.
цыпленок на гратаре
1 цыпленок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка красного перца
6 зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея (см. с. 382)
1 луковица
1 ст. ложка сухого белого вина
1 ст. ложка зелени петрушки
Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжарить с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.
индейка с абрикосами
500—750 г индейки
1 стакан абрикосов без косточек
2—3 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
0,5 ст. ложки муки
0,5 стакана томатного сока
0,5 стакана сухого белого вина
1 ч. ложка сахара
0,25 ч. ложки красного перца
0,5 ч. ложки корицы
0,5 головки чеснока
3 лавровых листа
1 ч. ложка винного уксуса
1 ст. ложка зелени укропа и петрушки
1. Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10—12 мин на слабом огне.
5. За 1—2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5—6 мин. Так же можно приготовить и курицу по-молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.
вицел (телятина с айвой)
500 г телятины
2—3 айвы
4 ст. ложки подсолнечного масла
0,75 стакана томатного сока
4 луковицы
2 ст. ложки сухого вина
0,5 ч. ложки сахара
1 корень сельдерея
5 зубчиков чеснока щепотка красного перца
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15—20 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6—7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.
рэсол (студень из петуха)
1 петушок (примерно 1 кг)
1—1,5 ст. ложки желатина
1 морковь
1 петрушка
2 луковицы
0,5 головки чеснока щепотка красного перца
3—4 лавровых листа
6 горошин черного перца
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
костица
500—750 г свинины (поясничная часть)
0,5 стакана сухого белого вина
1 головка чеснока
по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15—18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3—4 мин и подавать с гарниром из помидоров.
мушка
Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.
1 свиной окорок (задняя часть)
10 л саламура
(на 10 л воды 1 кг соли)
25 зерен душистого перца
5 бутонов гвоздики
8 лавровых листьев
3 ч. ложки кориандра
Пряности и соль
