ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

до кипения.

сарнапур

0,5 стакана гороха

0,25 стакана риса

0,75 л мацуна

3 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени мяты

1 пол-литровая банка молодой свекольной ботвы

Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.

Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.

Фруктовые супы

анушапур

1,5 л воды

200 г кураги

3 луковицы

75 г сливочного масла

75 г сахара (10 кусков рафинада)

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.

Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

Чирапур

2 л воды

0,5 стакана гороха нута

200 г кураги

15 кусков сахара-рафинада

Предварительно (за 10 ч) замоченный горох промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.

0Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда

В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.

I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выпоаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.

II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15—20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых — не допускать контакта рыбы с дном кастрюли:

1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.

2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.

3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.

III. Помимо припускания, используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.

IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой

фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом, и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15— 20 мин.

V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.

1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.

2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см3).

VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовая и ореховая, а также пряностями.

1. К фруктовым приправам относятся алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.

2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:

1 стакан тертых орехов

1 стакан воды

1 кусочек сахара

1 ч. ложка соли

3—4 горошины черного перца

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ч. ложка зелени мяты

2 ст. ложки виноградного уксуса

Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.

3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).

Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.

кутап

1,5 кг форели

75—100 г сливочного масла

0,5 стакана риса

0,5 стакана изюма

3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы

1 ч. ложка имбиря

Выпотрошить рыбу, не разрезая (см. с. 415), нафаршировать ее отварным рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.

кчуч рыбный

1 кг рыбы (филе с кожей)

5 луковиц

75 —100 г сливочного масла

4 помидора

3—4 болгарских перца

0,5 стакана белого виноградного вина

12 зерен черного перца

6 зерен ямайского перца

0,5 ч. ложки красного молотого перца

2—3 ст. ложки эстрагона

2 ч. ложки соли

Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец, поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30—40 мин.

ишхан в вине

750 г—1 кг форели (2 рыбы)

1 стакан сухого белого виноградного вина

0,5 стакана алычи

3 ст. ложки мелко рубленного эстрагона

4—5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука

1 гранат (сок и мякоть)

10—12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки)

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.

Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8—10 мин на слабом огне.

Мясные блюда из молотого мяса

Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса.

Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса: внутри овощных и фруктовых оболочек (толма); в виде фарша, комбинированного с разного рода наполнителями (простые кололаки и коконы); в суфлеобразном виде с применением коньяка (сложные кололаки); в виде запеканок из отварного мясного фарша с овоще-фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки (борани).

Толма

Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.

Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.

Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.

Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.

500 г баранины

2—3 ст. ложки риса 3 луковицы

1—2 яйца (не во все виды толмы)

0,5—1 головка чеснока

по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика

2 ст. ложки чабреца

3 ч. ложки мяты

10 горошин черного перца

Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов