риса
100 г масла
1 ст. ложка настоя шафрана
для сиропа:
50 г меда 50 г сахара
2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)
1 ч. ложка корицы
2 бутона гвоздики
Отварить рис способом 2 (см. с. 432). Сделать казмаг.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с нарша-рабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
Мясо-тестяные блюда типа пельменей
Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.
Дюшбара
для фарша:
1 кг баранины (мякоть с костью)
50 г курдючного сала
1 яйцо
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. ложка порошка сухой мяты
1 ст. ложка порошка сухого базилика
1 ч. ложка черного молотого перца
для теста:
2 стакана муки 2 яйца
0,5 стакана сыворотки
0,5 ч. ложки соли
для бульона:
1,25 л воды
25 г курдючного сала
1 лук-порей
1 луковица
6—8 горошин черного перца
7 —8 тычинок шафрана
по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
Курзе
для фарша:
500 г баранины (мякоти)
6 луковиц
50 г курдючного сала
1 — 1,5 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка сузьмы
5 ст. ложек томатной пасты
1 ст. ложка чеснока
2 ст. ложки зелени петрушки
1 ч. ложка корицы
для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
0,5 ч. ложки соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.
2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10—15 мин.
Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.
гиймя-хинкал
для гиймя:
500 г баранины (мякоти)
4 луковицы
50 г курдючного сала
0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)
1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора
1—1,5 стакана катыка
2 ч. ложки корицы
для хинкала:
2 стакана муки
1 яйцо
0,75—1 стакан катыка или молока
0,5 ч. ложки соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.
2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.
3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
Овощные и фруктовые блюда
В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу), а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще-фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами — один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).
чучу
500 мл шпината или кырпыгына (спорыша)
500 мл мелко нарезанного зеленого лука
5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)
6 яиц
3 ст. ложки молока
500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты)
100 г топленого сливочного масла 1 стакан катыка (или сметаны)
1. Зелень мелко посечь.
2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.
3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленый блин-омлет с обеих сторон.
4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.
кайсаба
250 г кураги (кайсы)
50 г сливочного масла или растительного масла
1 стакан алычи
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды
1 ст. ложка сахарного песка
Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10—15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.
каштаны
Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления[40].
Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.
Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.
Маринады
хяфтя- беджар
1 небольшой кочан капусты
3 баклажана
3 свеклы
3 моркови
4 сладких перца
2 свежих огурца
4—5 зеленых помидоров
2—3 крупных яблока
4 луковицы
4 головки чеснока
3 стебля молодого эстрагона
2 ст. ложки мяты
4 ст. ложки укропа
3 ст. ложки зелени кинзы
1—2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола
3 ст. ложки соли на 1 л воды
Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно-солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.
Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными
