завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался.
В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10—15 мин, затем долить бульон и тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин—1 ч, периодически переворачивая. За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.
Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.
тостик
1 кг молодой баранины (грудинки)
1—2 луковицы
1—2 головки чеснока
1 ч. ложка соли.
Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя- тремя крупными кусками шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале (углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, натереть чесночно-луковой кашицей, вновь надеть и обжарить еще 2— 3 мин. Затем нарезать тонкими ломтиками и подать к столу.
Кисломолочные изделия
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.
иримшик
5 л молока
100—150 г закваски майек (см. ниже)
Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30—35 °C и ввести закваску майек, размешать и оставить на 2—3 ч.
Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.
Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2—3 недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 3—5 л молока.
сары иримшик
1 л молока
1 л катыка
Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.
ак иримшик
2 л свежего молока
1 л катыка
25 г сливочного масла
2 ч. ложки соли
Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят тотчас же.
ежегей
2,5 л катыка (свежего, почти некислого)
1 л свежего молока
50 г сливочного масла
1 ч. ложка соли
Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5—1 мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.
сарсу[45]
8—10 л сыворотки
Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40 °C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка.)
Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.
Молочно-мучные блюда
Молочно-мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко (или, точнее, молочные продукты) втрое— впятеро превышает по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно-мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.
бидай-коже
500 г зерна пшеницы
3,5 л воды
1,25 л молока
0,5 л катыка
Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую — как кашу.
тары-коже
500 г пшена
3,5 л воды
1 л молока
0,5 л катыка
1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.
2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35 -30°C.
3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.
кёмёч (киргизское блюдо)
для теста:
500 г пшеничной муки
200 г сливочного масла
2 стакана катыка (айрана)
15—20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха)
для кёмёча:
1 л топленого молока
750 г лепешек
1—1,5 стакана сузьмы
50—75 г сливочного масла
1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.
2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.
3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.
баурсак из иримшика
500 г иримшика или творога
2 яйца
75 г сливочного масла
0,75 стакана муки + 2 ст. ложки муки для панировки
3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания
1 ч. ложка соли
1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного ореха.
2. Отварить эти шарики в кипятке до всплывания (5 — 7 мин), обсушить на сите, запанировать в муке.
3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.
Мучные изделия
Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200—250 г): токаш или табанан и акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.
Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.
домолак бауырсак
500 г муки
0,5 стакана топленого бараньего жира
2 стакана катыка (айрана)
15—20 г дрожжей
1 ч. ложки соли
для жарения:
1—2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом
Замесить тесто, через 20—30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1 — 1,5 см. Обжарить в перекаленном жире (см. с. 449) в казане.
казан жанпай нан (казанная лепешка)
500 г муки
1,5 стакана молока (35 °C)
2 ст. ложки воды
15—30 г дрожжей
2—3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица
1 ч. ложка соли.
1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко,
