луковицы
1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси
Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.
После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.
плов бухарский
500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
150 г жира (масла)
3 луковицы
1—1,5 стакана изюма
1 ч. ложка пряной смеси куркума — на кончике ножа
Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462).
плов хорезмский
500 г риса
500 г моркови
500 г баранины
200 г жира (масла)
4 луковицы
0,5 ч. ложки соли в первую закладку
1,5 ч. ложки пряной смеси
Мясо нарезать крупными кусками (4—6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2—3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.
Затем в зирвак залить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2—3 ч. Затем заложить рис; вновь долить воды (около 0,5—0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.
Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.
плов самаркандский
500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
150 г жира (масла)
6 луковиц
1 ч. ложка черного молотого перца
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса — 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10—15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
плов тограма
Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского.
500 г риса
400 г мяса
400 г моркови
200 г жира (масла)
4 луковицы
1,5 ч. ложки пряной смеси
Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук — пиез-ансур (см. с. 472).
плов тонтарма (из прожаренного риса)
500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
3 луковицы
1—1,5 ч. ложки пряной смеси
250 г топленого масла для риса
125 г растительного масла для зирвака
Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462).
плов с урюком
500 г риса
250 г говядины
150 г моркови
200 г масла (жира)
1,5—2 стакана урюка
1—1,5 ч. ложки пряной смеси
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идет по указанной на с. 461 — 462 схеме.
плов с пшеницей
Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.
500 г пшеницы
250 г мяса
250 г моркови
200 г жира (масла)
3 луковицы
1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси
Пшеницу потолочь в деревянной ступке, смачивая водой, чтобы отделить шелуху, как для ёрмы (см. с. 460), промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.
ивитма-палов (плов с горохом)
500 г риса
250 г мяса
100 г гороха
150 г жира (масла)
200 г моркови
2 луковицы
1,5 ч. ложки пряной смеси для плова
1 ч. ложка порошка сухого чабера
1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.
2. Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30—40 мин.
3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.
4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак (см. с. 462) залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.
5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.
6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 15 мин для упревания.
Шавли
Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.
Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.
Прежде всего бросаются в глаза количественные различия.
1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.
3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.
4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова, — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.
Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.
1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).
2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.
3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.
Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.
4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин.
Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.
шавля с урюком
600 г риса
300 г моркови
300 г урюка
300 г жира (масла)
3 луковицы
3 помидора
1 ст. ложка кинзы
10 штук черного перца
0,5 стакана зеленого лука
Порядок приготовления см. выше.
Узбекские каши
Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они еще проще шавли. Наиболее специфическими являются такие каши, как халим, мохора и буламик.
халим (пшеница с мясом)
1 л воды
500 г пшеницы
300 г баранины
200 г масла
0,5 ч. ложки корицы
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Для халима взять пшеницу нового урожая, подготовить ее, как для ёрмы (см. с. 460), затем замочить на 6 ч в кипятке в закрытой посуде.
Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 ч.
При необходимости можно подлить кипяток. Халим солить и заправлять пряностями только после готовности, затем поставить упревать на 15 мин.
мохора (горох с мясом)
500 г гороха
250 г мяса
1 — 1,5 моркови
1 крупная картофелина
Из мяса, нарезанного кусочками по 50 г, вместе с морковью сварить бульон, причем через 20—30 мин кипения засыпать в него предварительно замоченный на 12 ч горох так, чтобы бульон едва покрывал его.
Когда горох наполовину сварится, добавить картофель (целиком) и варить мохору еще около получаса.
Солить после готовности.
буламик (кукурузная мука с мясом)
500 г кукурузной муки
0,5 л молока
250 г мясного фарша
100 г топленого масла
2 средние луковицы
1.
