муки
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
молочно-овощной суп (брюквенный)
0,5—0,75 л воды
2 л молока
0,5 стакана гречневой или перловой крупы
1 брюква
5 картофелин
2—3 ст. ложки сливочного масла
2 ч. ложки укропа
0,5 ч. ложки тмина
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.
молочно-рыбный суп
1,25 л воды 1 л молока
1 — 1,5 кг трески (филе)
1 пол-литровая банка очищенного и нарезанного картофеля
1 луковица
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа
1 корень петрушки
Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.
молочно-яичный суп
2 л молока
3 яйца
0,5 стакана сметаны
Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).
молочно-гороховый суп
Вариант I
1,5 стакана сухого гороха
2 л воды
1 л молока
4—6 ст. ложек гречневой крупы
3—4 ст. ложки сливочного масла
Вариант II
1,5 стакана размоченного гороха
0,5 стакана гречневой крупы
0,5—0,75 л воды
1,5 л молока
Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.
молочно-грибной суп
1 л воды или мясного бульона
2 л молока
1 пол-литровая банка очищенных свежих грибов
7—8 картофелин
3 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
2 ст. ложки укропа
Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.
Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.
молочно-сливочный суп
2 л молока
0,5 л простокваши
0,5 стакана сливок
5 яиц
3 ст. ложки меда или сахара
соль
Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.
Суп есть горячим.
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
молочная подливка
1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара
1,5 стакана молока
1,5 ст. ложки муки (с верхом)
2—3 ст. ложки сливочного масла
Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.
сметанная подливка
2 стакана овощного отвара
0,5—0,75 стакана сметаны
1 луковица
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.
Рыбные блюда
Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов.
Во- первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд.
Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещовой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими — ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.
сильд коорега (сельдь в сметане)
2—3 слабосоленые сельди
1—2 луковицы
0,5 стакана мелко нарезанного укропа
1 стакан сметаны
0,25 л молока
Сельдь полностью очистить и филировать, разделив на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10—12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1 — 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.
сильгу картулисалат
250 г филе сельди
5 картофелин
1 луковица
2 ст. ложки зеленого лука
1 стакан сметаны
Сельдь филировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.
сильгуруллид (сельдяные ролики)
1 кг сельди
1 крупная луковица
для маринада:
2 стакана кипяченой воды
1 морковь
2 луковицы
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
6—8 зерен черного перца
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
3—5 зерен душистого перца
1 ч. ложка сахарного песка
соль по вкусу
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
Подготовить селедку: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.
Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2—3 дня.
сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10—12 ч.
400 г салаки
50 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 луковица
1,5 стакана молока
1 стакан густой сметаны
2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа
Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.
сильгуд пекикастмес
500 г салаки
200 — 250 г свиного сала
2 луковицы
2 ст. ложки муки
2 — 2,5 стакана молока
2 ст. ложки сливок
Рыбу филировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5—7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7—8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
для теста:
500 г ржаной муки
0,25 л воды
30 г дрожжей
2 ч. ложки тмина
для начинки:
500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала[53] или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30— 45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
хаутатуд кала (тушеная рыба)
400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных)
300 г свиной
