образованием не выше кулинарного техникума.
А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего — и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.
Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане.
паровой омлет
1 яйцо
2 луковицы
2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра
3 ч. л. сухого молока,
2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока
1—2 ч. л. муки
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. отварного риса
20—50 г рыбы отварной (филе)
1—2 зубчика чеснока
0,25 ч. л. аджики
0,5 ст. л. укропа — 1 ч. л. сухого укропа
1 ч. л. томатного соуса или сока соль по вкусу, в конце варки
Приготовление:
1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты — сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты — воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители — рис и рыбу — и поставить в паровую баню — в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.
2. Через 5—6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.
3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.
Выводы:
Участие «повара» в приготовлении данного блюда — минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.
Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.
тельное жареное
0,5 кг рыбы или рыбного филе
1—2 яйца
10—12 зерен черного перца
1—2 ч. л. сухого укропа
1 ч. л. сухой петрушки
1—2 ст. л. рисовой муки
1—2 луковицы
4—5 картофелин
3—4 ст. л. подсолнечного масла
соль
хрен
Приготовление:
1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.
2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром в 2,5—3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обваленные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3— 4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
0,5 кг фарша мясного
1 яйцо
100—150 г белого хлеба
1/4 стакана молока
2 ч. л. мяты-порошка
10—15 зерен черного перца
1—2 луковицы
1/2 ч. л. майорана
1/2 головки чеснока
2—3 ст. л. рисовой муки
3—4 ст. л. подсолнечного масла
3—4 ст. л. сметаны
1/2 ч. л. красного перца или
1 ч. л. аджики
соль по вкусу
Приготовление:
1. Мякиш белого хлеба заварить горячим молоком (чуть-чуть!), дать ему хорошо размякнуть и перемешать с мясным фаршем, добавив предварительно в фарш мелко нарезанный лук, чеснок, перец, мяту, майоран, и все тщательно перемешать, посолить.
2. Вбить яйцо, еще раз перемешать.
3. Обвалять в рисовой муке маленькие (чуть крупнее большой вишни, но мельче сливы) шарики мясного фарша, как тельное.
4. Обжаривать так же, как и тельное, в кастрюльке. Соус сделать из сметаны с чесноком и красным перцем (или аджикой).
5. Подавать в глубокой тарелке или касе обильно залитые соусом. На порцию должно приходиться минимум 12 и максимум 20 тефтелек-шариков.
Выводы:
Итак, жарение мясных или рыбных по составу блюд не отличается ни своей технологией (приемами, методами), ни временем, если эти блюда (изделия) состоят из молотых продуктов (т. е. из фарша), к тому же запанированных для герметичности и сохранения сока.
Вся горячая обработка занимает лишь 5—6 минут, и основное время приготовления идет на предварительную подготовку фарша, панирование, выбор пряностей.
Следовательно, технологических различий в приготовлении разных по исходному сырью блюд не существует, если эти сырьевые материалы даны в равномерно измельченном, компактном и гранулированном виде.
свинина в сахаре — по-китайски
1—0,5 кг свинины (корейка)
50 г горчицы готовой
2—3 ст. л. муки пшеничной
1—2 ст. л. сахара-песка
корица — 1 ч. л.
бадьян — 1 звездочка
красный перец — 1 перчик свежий
чеснок — 1 головка
соль чуть-чуть, можно обойтись и без нее
Приготовление:
1. Свинину распластовать ломтями толщиной в 1—1,5 см, величиной с ладонь, как для отбивных котлет (с косточкой или без нее), и отбить металлической тяпкой или массивной ложкой с обеих сторон — без прорывов, не особенно сильно, но равномерно.
Причем жир на краях также отбить, даже несколько сильнее.
2. Отбитые куски обмазать горчицей, затем густо посыпать сахарным песком, вжав его рукой крепко в мясо. Гуще «сахарить» жир, а постную часть меньше, затем сдобрить молотой корицей, бадьяном, чесноком, перцем.
3. Запанировать в муке каждую сторону отдельно, после ее подготовки.
4. Изготовить из фольги «коробочку» величиной примерно в ладонь. Поместить туда отбитую свинину и затем полить подсолнечным маслом. Поверх заложить кружочками лука и прикрыть листком белой писчей бумаги.
5. Поместить «коробочку» на картонной подстилке, на решетку в духовку, на самую верхнюю полку, сделать самый большой огонь и обжаривать 15—20 минут, до тех пор пока прикрывающая свинину бумага не покоричневеет.
6. Через 20 минут «коробочку» вынуть из духовки, снять сгоревшую бумагу, освободить свинину от приставшей фольги, оставив в ней все вытопленные из свинины и несъедобные шкварки, а также излишки масла, и гарнировать картофельно-морковным пюре и жареными яблоками.
3. О приготовлении мяса и рыбы
Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.
Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженнее, нежнее, быстро сваривается, у мяса наоборот. Если готовить мясо обычным образом, то есть просто отваривать или тушить, то на это потребуется от полутора до двух— двух с половиной часов, чтобы мясо стало полностью мягким, нежным.
Для рыбы же, в общем, вполне достаточно для полного приготовления 20- минутного, максимум получасового нагрева, а в большинстве случаев тепловая обработка рыбы ведется не более 12—15 минут, а иногда и меньше.
Таким образом, можно говорить о том, что для тепловой обработки рыбы требуется, в общем, в 6—8 раз меньше времени, чем для приготовления мяса, или что тепловую обработку рыбы можно вести в 6—8 раз быстрее, чем мяса. А это значительная, существенная разница во времени. Уже одно это может явиться подчас решающим условием для выбора того, что приготовить в любом конкретном случае — рыбное или мясное блюдо. Однако это, так сказать, общие положения. В конкретных случаях следует, кроме того, учитывать и дополнительные обстоятельства. А они заключаются в следующем.
Во-первых, холодная обработка неразделанной рыбы требует большего времени, чем холодная обработка мяса. И не только времени, но и навыков. Так что новичок может провозиться долго и с приготовлением рыбы.
Во-вторых, при наличии филированного рыбного сырья, то есть полуфабриката, холодная обработка рыбы вообще не занимает практически никакого времени, и, следовательно, приготовление рыбных блюд при этом условии еще более убыстряется, возможно, в 10 раз по сравнению с мясом.
Наконец, в-третьих, надо иметь в виду, что время приготовления и мяса и рыбы сильно зависит еще и от вида и сорта этих продуктов и от метода и способа кулинарной обработки, какой их хотят подвергнуть, чтобы получить готовое блюдо.
В руках опытного повара приготовление мясного и рыбного блюда может занять одинаковое, причем крайне небольшое время — порядка не более 20—30 минут, если он выберет для их приготовления соответственный метод и тепловой режим и, кроме того, определенное сырье — то есть «удобный» для быстрого приготовления вид и сорт мяса.
Молодое, упитанное мясо приготавливается намного быстрее старого и тощего — это тоже общее правило. Разница во времени готовности может быть значительной — вдвое быстрее.
Что же касается мяса, то самое быстроваркое — это свинина. На втором месте — баранина. На третьем — крольчатина. На последнем — говядина. Ей под стать мясо лесной красной дичи — оленина, лосятина, медвежатина.
Мясо птицы — домашней, лесной, полевой — по своей быстроваркости соответствует свинине.
Однако свинину, в которой чаще всего присутствуют эхинококки и глисты, требуется подвергать тепловой обработке гораздо более тщательно и дольше, чем это достаточно для готовности этого мяса. Так сказать — для перестраховки. И поэтому преимуществами быстроваркости свинины не каждый и не всегда может воспользоваться.
На время тепловой обработки мяса сильно влияет его консистенция. Специальная предварительная обработка, заключающаяся
