ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла — высший сорт, называемый прованским, и низший сорт — «деревянное» масло. В украинском языке название олий стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле — «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком.
ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост — ручки или рыльца для наливания. Ендовы были заимствованы в XVI в. у русских рядом народов Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились в настоящее время в качестве национальной утвари этих народов, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.
ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука.
На 0,5 кг баранины берется полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла. Ерма — очень питательный, вкусный суп. Особенность ее приготовления состоит в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу же предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через 5— 10 минут после начала его варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук и солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.
ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767—1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право производить их на продажу. Известно, что Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.
Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.
ЕРШИ. Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы yxy (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. — ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным, — подобно смеси французского наречия с нижегородским. «Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что, безусловно, неверно.
ЕТ. Национальное название казахского и киргизского блюда из отварной конины и широкой лапши с небольшим количеством наваристого бульона.
ЁРШ. Бытовое название несовместимых или плохоусваиваемых смесей различных крепких напитков. Название само по себе указывает на отрицательную оценку таких смесей с точки зрения классической кулинарии и нормативных понятий вкуса.
«ЖАВОРОНКИ». Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну». В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70-х годов, по традиции.
ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.
ЖАЛ. Подгривное отложение жира у лошади, из которого в казахской кулинарии приготавливают изделие горячего копчения того же наименования.
ЖАРЕНИЕ. Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.
ЖАРЕНИНА. Русское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде с маслом или салом.
ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его «жареным». Такие пироги делали в северных областях — Архангельской и Пермской.
ЖАРКУЕ. Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.
ЖАРОВНЯ. Легкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70—75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких кузлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков.
Разновидности жаровни — мангал (в Азербайджане) и цибати (в Японии).
ЖБАН. Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора—три с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны употреблялись исключительно для кваса и браги. «Выдувать жбан» или «жбанить» означало много пить квасного.
ЖБЕНЬ. Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях, — своего рода «национальный хлеб» этих русских государств-княжеств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранился кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в.
ЖДАНИКИ. Пироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой. Жданики пеклись обычно по числу гостей — каждому жданик с его любимой начинкой. Позднее жданиками стали называть также наряду с заказными пирогами и пироги-загадки, т. е. с неизвестной гостям, но предложенной хозяином для разгадки начинкой, а также пироги-загадки с запеченными в них небольшими предметами-подарками (броши, серьги, кольца) или с записками, на которых было начертано пожелание или загадка-намек для определенного гостя.
Жданики были распространены в основном в северных районах бывшей Новгородской республики, в Вологодской области, отчасти в Вятской земле и являются отголоском культурных традиций Новгородской Руси, связанных с языческими и скандинавскими обычаями.
ЖЕЛАТИН (от фр. geler — стынуть, замерзать). Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью (худшие сорта).
