КАРНЕПУРЕ (от ит. carne — мясо и фр. puree — измельченное, пюрированное). Итальянская запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.
КАРЛУК. См. рыбий клей.
КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежное, неплотное мясо, часто сохраняющее запах тины. Поэтому наилучшим видом приготовления карпа является тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп). Такой вид приготовления лишает мясо карпа водянистости и побочных запахов.
КАРТОФЕЛЬ. С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Одно из основных качественных показателей картофеля — степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля — чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет.
Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества. Точно так же нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным.
Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
КАСТРЮЛЯ (фр. casserole, от casse — яма, черпак). Кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По-немецки это слово первоначально переводилось как «сковорода для тушения». Кастрюля не употреблялась для супов вплоть до конца XIX в. (до появления эмалированной посуды). В России впервые была введена на флоте морским уставом 1720 г. Классический набор кастрюль — двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см (т. е. от 5 до 10 дюймов).
КАСТЭРД (англ. custard). Яичный чай, или чай, который заваривается молоком с добавкой сырых взбитых яиц.
КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после кипячения и последующего остуживания до 30 —24 °C, но не ниже, катыком предыдущего дня изготовления в количестве 100—150 г на литр молока. Катык (он же — мацун, мацони, йогурт) широко употребляется и в чистом виде, и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.
КАЧ. Суп из заболони молодой осины (внутренняя сочная и нежная часть коры) с примесью лука, хрена, исландского мха и репы или редьки, а также клецек из ржаной муки. Был распространен в северовосточных районах европейской части России, особенно в бассейне Вычегды, Верхней Камы, Вишеры и Печоры, а также в Зауралье. При правильном приготовлении обладает тонким ароматным запахом свежих овощей и приятным кисловатым вкусом, служит прекрасным противоцинготным средством в условиях Крайнего Севера. Неверны и поверхностны мнения, встречающиеся в художественной литературе, что «суп из осиновой коры» — признак крайней бедности местного населения при царизме. Название «кач» означает по-мансийски — «сила» (в некоторых диалектах также — «рука», «зелень», «растущий»). Наблюдая, как бобры, олени и зубры, поедая кору молодых осин, быстро жиреют, манси стали также использовать ее в пищу. По современным данным, заболонь молодой осины содержит высокий процент протеинов, аминокислот и энзимов, каталазу и пироксидазу, усиливающих обмен веществ в организме.
КАЧЕМАС. Дальневосточное (охотское, камчатское) название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, то есть остающейся после вяления эластичной, мягкой, нежной в отличие от насухо вяленой, называемой юкола.
КАШТАНЫ. Крупные семена каштанового дерева, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. В кулинарии они употребляются в национальных кухнях народов Южной Европы, Малой Азии, а также Закавказья. В пищу идут съедобные каштаны, а не конские, распространенные как декоративное дерево в среднеевропейской полосе.
КВАС. Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи в 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2—3°) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т. д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства. В результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5—6 часов. Для домашнего приготовления кваса используют квасной концентрат, сберегающий труд и время хозяек.
КВАЦАРАХИ. Соус из слив ткемали грузинского промышленного изготовления и рецептуры, концентрированный, в отличие от домашнего соуса-ткемали.
Очень высокого качества; выпускается в бутылках по 325 мл и 0,5 л.
КВИСЫ (происхождение неизв.). Русский профессиональный термин поварского жаргона, встречающийся в кулинарных книгах XIX в. Употреблялся для обозначения голеней птицы с тазовой костью, т. е. той части тушки, которая в 90-х годах XX в. получила в торговле название «окорочка», или «ножки Буша».
Термин «окорочка» никогда ранее не применялся в русском языке в приложении к птице и является калькой с английского. Повара в России, особенно ресторанные, употребляли термин «квисы».
КГОМОЛКА. Белорусское обозначение целого круга или головки сыра. Появилось в XVI в.
КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы — «родственники» русского кулича по своему составу, но не по технологии. Кексы ближе к бисквитам — по характеру приготовления, пропорциям муки, яиц и выпечке, а также по форме (в виде бруска, а не цилиндра). Кексы выпекаются в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной, в отличие от куличей; их структура рыхлее куличной. Тесто кексов большей частью жидковатое, текучее. Форма смазывается всегда маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).
