побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынуть, бульон разлить по кружкам.
Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе можно придать, сдабривая уже готовое блюдо молотым перцем, укропом, соком лимона, зеленью петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другими пахучими растениями и веществами. Варить на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не давая ухе «убежать».
Уха из карасей
Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.
Уха из мелких окуней и ершей
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подать на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.
Уха из рыбной мелочи по-рыбацки
Рыбную мелочь, очищенную от чешуи и тщательно выпотрошенную, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить белым вином. Добавить холодную воду, довести до кипения и варить 8–10 минут. Посолить и подать уху холодной без других приправ и гарниров.
Уха из налима
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде и сварить. Печень сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
Уха из разной рыбы
Уха получается вкусной, если в ней варится много рыбы (на 6–8 порций около 2,5 кг рыбы). Посредственную уху можно сварить из 1–1,2 кг рыбы. Приготавливая уху, вначале надо сварить овощной отвар из кореньев и специй, положить в него 1–1,2 кг ершей и варить около часа, чтобы они полностью разварились. Все процедить, довести уху до кипения, положить в нее еще 1–1,2 кг очищенной от кожи и костей рыбы (налима, окуней, щуки, линя, осетра и др.). Сварить уху до готовности и подать горячей. В конце варки можно влить в готовую уху немного шампанского или белого сухого вина. Порционно положить рубленую зелень и ломтики лимона.
Уха на ниточках
У почищенной, выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддеть палочкой, опустить в котелок, палочку положить на его края. Добавить специи и поставить на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удалить. Варить такую уху из не очень крупной рыбы.
Уха обыкновенная
В котелок с водой положить щепоть перебранной и промытой крупы – пшена или риса, 2–3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и поставить на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опустить подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе, с плавательным пузырем) мелких рыбешек – окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других – целиком, а также крупную рыбу, если она имеется, разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывать – тоже опустить и котелок.
Варить примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось.
Уха прозрачная
Отварить и отжать мелкую рыбешку, извлечь из бульона и выбросить. Приготовить оттяжку: в бульон опустить белок от 1–2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно.
Чистый прозрачный бульон слить в котелок и уже в нем варить со специями куски крупной рыбы как обычно.
