РЫБОЛОВНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ МИНИМУМ
…Караси представляют такое лакомое блюдо (особливо изжаренные в сметане), что предводители дворянства охотно потчуют ими даже губернаторов.
Рыба богата жизненно важными для человека веществами: белком, витаминами А и D, соединениями кальция, магния, железа, фосфора и др. Калорийность рыбы за счет низкого процента жира меньше, чем у мяса теплокровных животных, но содержащиеся в ней белки лучше усваиваются организмом. Рыбная пища усваивается за 2–3 часа, а мясная — за 5 часов.
Лица, в рационе питания которых преобладают рыбные блюда, живут дольше, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, которыми страдают пожилые люди, злоупотребляющие мясом. После 25- летних наблюдений врачи Лейденского университета установили, что те, кто съедает хотя бы 30 г рыбы в день, в два раза реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.
В этой главе пойдет речь об использовании улова как на рыбалке, так и в домашних условиях. Вопросам приготовления разнообразных рыбных блюд посвящена обширная литература, и мы не собираемся здесь с ней конкурировать[53].
Каждый рыболов-любитель должен владеть определенным кулинарным минимумом, чтобы рационально распорядиться вещественными результатами рыбалки.
Ниже приводится ряд рецептов приготовления наиболее распространенных среди удильщиков рыбных деликатесов.
Уха
Наверное, ни одна более или менее продолжительная рыбалка не обходится без ухи. Не зря же говорят, что «рыбалка без ухи — что свадьба без музыки». Для приготовления рыбацкой ухи годится практически любая свежая рыба с небольшой оговоркой относительно карася и линя, которых для нейтрализации запаха тины предварительно нужно промыть в крепком растворе соли или оставить на 2–3 часа в холодной воде с уксусом. Таким же способом можно устранить болотный запах у любой озерной рыбы (озерная плотва, красноперка и др.).
У свежей рыбы мясо упругое, трудно отделяется чешуя, ярко-красные жабры, прозрачная роговица глаз и нет неприятного запаха. Обычно свежесть рыбы проверяют нажатием пальца на мясо спинки: чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем рыба свежее. И еще: у свежей рыбы высокая консистенция мяса — мясо с трудом отделяется от костей.
В уху не кладут лавровый лист, петрушку, укроп, томаты, картофель, крупы, снижающие ее специфические вкусовые качества. И еще один совет: в посуду, где варится уха, не рекомендуется опускать ложку (даже деревянную) и тем более мешать ею рыбу. Чтобы рыба не пригорела, достаточно время от времени поворачивать посудину (на рыбалке — котелок) и слегка ее встряхивать.
Большое значение для ухи имеет качество воды. Хлорированная вода непосредственно из водопровода не годится, ее нужно прокипятить и остудить. Лучше, конечно, в домашних условиях использовать воду, очищенную специальными приборами (фильтром для очистки воды «Роса» и т. п.). На рыбалке нужно попытаться найти родник, в крайнем случае подойдет и питьевая вода из хорошего колодца, но не из водоема. Рыболовы специально для ухи воду нередко привозят из дома.
Наибольшей популярностью у рыбаков пользуется тройная рыбацкая уха, рецептура приготовления которой следующая. Разделить улов на три части: мелкую, среднюю и крупную рыбы. Мелкую рыбу (ерши, пескари, уклея, плотва, окуньки и др.) выпотрошить, хорошо промыть и вместе с чешуей и плавательными пузырями опустить в котелок с холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить после закипания воды примерно 30 минут. Важным компонентом мелочи является ерш: слизь на его чешуе придает ухе неповторимый вкус и аромат. Снять котелок с огня, дать отвару немного отстояться, слить его в другую емкость, освободить котелок от мелочи, тщательно вымыть, влить в него отвар и поставить на огонь.
