Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов этой продукции в год, в Вязьме также 6 пекарен производили 3 170 пудов, в Ярославле и Пошехонии 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев — от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду — так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные».
Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.
Лепные пряники — особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай,что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.
Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары— быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям. Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Именно эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем «пряник».
Сегодня лепные пряники — это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи — конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами — уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала ( грубая ржаная мука, соль и вода) — все это отличительные признаки лепных пряников.
Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».
Наиболее популярными мотивами досок для «подносных» пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами («хоромные» или «терематые»), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название — «грошевики».
Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего — березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Для того чтобы она служила как можно дольше, доску, предназначенную для резки, долго и тщательно высушивали, а уже готовую форму проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню. К обработанным таким образом доскам тесто не прилипало и легко сходило. С этим же была связана и особенность порезки пряничной доски, резные грани которой должны были иметь открытый наклон, также позволявший тесту легко сходить, не деформируя рисунка на оттиске.
Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника. Самыми крупными были доски для выделки подарочных, свадебных или заздравных пряников, они, по свидетельству И. Голышева, достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (около 54 см) в ширину. Торжественность таким пряникам придавали не только их размеры, но и соответствующие случаю сюжеты и надписи, которые шли по периметру пряника как красивое декоративное обрамление. Существовало два типа пряничных досок — «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске
