следуя примеру древних греков, верим, что сыр явился из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей самого Зевса. Во времена Гомера этапы приготовления сыра, видимо, были уже хорошо известны. В «Одиссее» заточенные в пещере циклопа Полифема Одиссей и его спутники наблюдают, как он готовит овечий сыр: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…»
Еще один миф повествует о том, что с сыром людей познакомил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. Возможно, спустившись с Олимпа на землю и научив людей разводить пчел и собирать мед, он и вправду занялся переработкой молока? А вот гораздо более прозаичное и далекое от мифологии предположение: одомашнив животных и научившись их доить, человек начал использовать в пищу молоко. Оно частенько свертывалось, и из него получались качественно новые продукты, и в том числе сыр.
Так или иначе, но этот древний продукт наделен мифическим духом, подобно вину или хлебу, приготовление которых сопряжено с неким таинством. Чудесное превращение молока в выразительную пористую плоть, насыщенную запахами природы, будь оно хоть сотни раз объяснено наукой, не может не удивлять и не возбуждать фантазию. Не потому ли древнегреческий писатель Лукиан выдумал волшебное море из молока и в нем – остров из огромного сыра, поросший виноградом, а Боккаччо фантазией своего персонажа в одной из новелл «Декамерона» создал сказочную гору из тертого пармезана…
На малых сыродельнях сыр – каждый брусок, каждую головку – аккуратно заворачивают в пергамент. В промышленном производстве его упаковывают по-другому. Упаковка в первую очередь должна соответствовать требованиям транспортировки, иногда достаточно длительной. Если сыр завернут в бумагу, то она должна позволять такому сыру дышать, а значит, и дозревать. Есть сыры, которые поступают в продажу «обнаженными», без упаковки. Но подобное «кокетство» встречается редко, это – удел специфических фермерских сортов, таких, например, как сыры из сырого молока и некоторые козьи.
К традиционным материалам для упаковки сравнительно недавно добавились различные полимерные, использование которых, как утверждают специалисты, позволило расширить производство сыров без корки. Хотя многие ценители сыра уверены, что таким сырам не хватает души.
Многие сыры защищены так называемой печатью качества, гарантирующей, что сыр приготовлен по традиционной методике. Некоторые французские сыры охраняются знаком AOC (Appellation d`Origine Controlee – «наименования места происхождения»). Первым французским сыром, внесенным в категорию AOC, стал рокфор. Немецкий аналог французского AOC – g.U. (geschutzte Ursprungsbezeichnung). Итальянский знак качества – DOC (Denominazione d`origine controllata), испанский – DO (Denominacion de Origin).
Так называют изысканную подачу нескольких сортов сыра на большой круглой деревянной доске-тарелке, на подносе или в менажнице. Сыр располагают в определенной последовательности: по часовой стрелке, начиная от половины часа, и от менее острых – к более острым и пряным по вкусу и запаху, не перемежая их. Нужно как минимум 5—6 сортов сыра, нарезанных кусочками по 25—40 г и уложенных не слишком близко один сорт от другого. Отведать можно любые – на выбор. В центр сырной тарелки можно положить виноград, груши. Они не только украсят подачу сыра, но и послужат хорошей переменой между отдельно взятыми сортами сыра.
И сыру, и вину совсем не безразлично, соответствует ли одно другому. В их сочетании есть свои законы гармонии. Сыр к вину подобрать нелегко, о совместимости разных вин с разными сортами сыра можно спорить. Тонкие ценители нередко рекомендуют подбирать вино к сыру по принципу географического происхождения – считается, что сыр прекрасно гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Однако позволить себе такую роскошь может не всякий. А потому лучше всего руководствоваться следующим правилом – чем сыр мягче, тем кислее по вкусу должно быть вино. Мягкий, жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с неменьшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино. Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами, такими как божоле. Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру. К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина, такие как мускат и сотерн. Твердые сыры сочетаются и с креплеными винами. Очень твердый сыр, такой как пармезан, хорош с белым рислингом и итальянским кьянти. Что же касается пива, то к нему более всего подойдут пикантные и острые сыры.
Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу. Твердые сыры, такие как эмментальский, можно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином. Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Доставать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус…
Аристотель утверждал, что самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем – маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что о козьем и овечьем сыре Аристотель не упоминает вовсе. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший, предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.
В рацион жителей Древнего Рима входило немало сортов сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. При достаточном разнообразии местных сортов в столицу привозили сыры из разных провинций Империи. Из Галлии доставляли Caseus nemausensis, который считается предком знаменитого рокфора. Некоторые сорта овечьего сыра производят в Италии до сих пор.
В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.
Сыр – продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, – одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный сырный прилавок – зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.
Мария Воробьева
Люди и судьбы: Приглашение на казнь
Под конец жизни человек, носивший «чудовищное», по его собственному мнению, имя Гильотен, обратился к властям наполеоновской Франции с просьбой переменить одноименное название страшного приспособления для казни, но его просьба была отклонена. Тогда дворянин Жозеф Игнас Гильотен, мысленно попросив прощения у своих предков, задумался над тем, каким образом избавиться от некогда добропорядочного и почтенного родового имени… Доподлинно неизвестно, удалось ли ему это осуществить, но потомки Гильотена навсегда исчезли из поля зрения историков.
Жозеф Игнас Гильотен родился 28 мая 1738 года в провинциальном городке Сэнт в семье не самого преуспевающего адвоката. И тем не менее с младых ногтей впитал некое особое чувство справедливости, переданное ему отцом, ни за какие деньги не соглашавшимся защищать обвиняемых, если он не был уверен в их невиновности. Жозеф Игнас якобы сам уговорил родителя отдать его на воспитание к отцам иезуитам, предполагая облачиться в сутану священнослужителя до конца своих дней. Неизвестно, что отвратило молодого Гильотена от этой почтенной миссии, но в определенный срок он неожиданно даже для самого себя оказался студентом медицины сначала в Реймсе, а потом в Парижском университете, который и
