селищ (пять из семи) характеризуется все же преобладанием в кухонных остатках костей от средних копытных: свиньи, коз и овец (табл. 1, рис. 3). Этот совокупный показатель достигает 60 %, но в нем — опять же на пяти селищах — кости свиньи составляют основную часть. В то же время среди селищ резко выделяется Комаровка (
Таким образом, сравнительный анализ остеологических спектров выявил значительную однородность археозоологических материалов на сходных по функциональному назначению древнерусских памятниках. А по усредненным спектрам для городов, городищ и селищ различия между городскими и сельскими кухонными остатками представляются совершенно четкими: в одних преобладают кости крупных сельскохозяйственных животных — КРС и лошадей, а в других — средних копытных — MPC и свиньи (табл. 1, рис. 5). Индикаторными при этом выступают два вида: КРС и свинья. На городищах же специфической чертой археозоологических выборок можно считать повышенную долю костей лошади в сравнении с городскими материалами.
Остеологические спектры, столь ясно демонстрирующие различия между городскими и сельскими памятниками, отражают, как уже подчеркнуто выше, лишь количество отходов — костей, а не объемы съеденного мяса. Очевидно, что любая корова, бык или лошадь дают больше мясных продуктов, чем коза, овца или свинья. Поэтому для подсчета относительных объемов потребления мяса необходимо ввести переменную, которая бы позволяла оценить эту разницу весовых показателей у представителей разных видов. Соотношение по весу туш сельскохозяйственных животных — их кратность — и является таким коэффициентом. Естественно, что он зависит от размеров животных, разводимых на поселении, и должен рассчитываться в каждом конкретном случае по весу туши в соответствие с полученной размерной группой для каждого вида.
В данном исследовании использованы усредненные коэффициенты. Они вычислены не только на основе реальных размерных характеристик животных на изученных памятниках, но и при учете информации об общих мелких размерах средневекового скота (
При расчетах мясного потребления за единицу традиционно принимается вес одной особи MPC. Вес туши взрослых коз и овец в Древней Руси колебался в пределах от 30 до 50 кг, в среднем около 40 кг. Типичные для средневековья мелкие размеры КРС позволяют считать, что корова или бык были тогда примерно в семь раз тяжелее козы/овцы, лошадь — в шесть, а свинья — в 1,2 раза. Теперь, умножая доли (%)[65] костей конкретных видов в остеологических спектрах на кратность их весовых показателей, получаем объемы мясного потребления в древнерусских поселениях (табл. 2). Подчеркну, что это лишь относительные объемы потребления мяса разных видов, выраженные в условных единицах потребления. Переведенные в процентное соотношение, они уже дают возможность сравнивать потребление мясных продуктов на разных памятниках.
В результате этих подсчетов оказывается, что говядина, безусловно, доминировала в мясном потреблении у всего населения Древней Руси — и в городах, и в городищах, и в сельской округе (табл. 2, рис. 6). При этом на городищах фиксируется значимое потребление конины (около 24 %), а наибольшее разнообразие мясных продуктов обнаруживается на селищах, где потребление свинины, баранины и козлятины составляло в совокупности около 20 % рациона.
Стоит отметить также, что на селищах совокупный относительный объем потребления мясных продуктов был заметно ниже, чем в городах и городищах (табл. 2).
Данные по мясному потреблению непосредственно характеризуют интенсивность и масштабы одной формы эксплуатации вида — мясной. Численность же сельскохозяйственных животных в хозяйстве напрямую зависит от того, как они используются: что представляет в каждом конкретном случае большую ценность — прижизненные продукты или мясо скота. Поэтому полученная выше информация о специфике потребления последнего населением Древней Руси дает основание к реконструкции относительной численности сельскохозяйственных животных в рамках единой хозяйственной системы того времени. В свою очередь, эта реконструкция позволяет выяснить возможность получения прибавочного мясного продукта, который и участвовал в торгово-обменных операциях. Однако при этом необходимо учитывать и биологические, и зоотехнические данные об условиях стабильного воспроизводства скота в рамках практиковавшихся форм его эксплуатации.
Когда речь идет о составе стада или его численности, то с точки зрения зоотехнии подразумевается маточное и рабочее поголовье каждого вида. Именно эти животные обеспечивают и появление забиваемых на мясо особей, и получение прижизненных продуктов (молока, крови, шерсти) или использование мускульной силы скота. Поэтому их определенное число из года в год должно поддерживаться на постоянном уровне, а вынужденная смена их состава должна происходить без нарушения половозрастной структуры, что и является главной задачей скотовода. Потребляемые же на мясо животные считаются той переменной величиной, которая не входит в подсчет основной хозяйственной численности вида. Их количество может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от успешности содержания маточного стада. Соотношение же между этими двумя частями поголовья довольно жестко определяется зоотехническими законами.
Для КРС и лошадей — копытных с низкой плодовитостью и длительным периодом воспроизводства — интенсивная мясная эксплуатация возможна только, при условии, что маточное стадо в 8-10 раз превышает численность ежегодно забиваемых животных (
Указанные биотехнические закономерности для сельскохозяйственных животных заставляют реконструировать огромную численность КРС в хозяйственной системе Древней Руси XIII–XVIL Только при доминировании поголовья этого вида было возможно преимущественное потребление говядины всеми социальными группами древнерусского государства — и в городах, и в селах Более того, такая ситуация обеспечивала и получение значительных объемов молочной продукции. Второе место по численности, несомненно, занимала лошадь, как основное транспортное средство во всех сферах средневековой экономики. Естественно, что это было в основном рабочее поголовье, которое лишь отчасти может быть зафиксировано по кухонным костным остаткам. Однако в отношении лошади такую реконструкцию хорошо подтверждают письменные источники.
Подсчитанные небольшие объемы потребления мяса средних домашних копытных — коз, овец и свиней, не дают оснований для реконструкции их заметной численности в древнерусской хозяйственной системе. И, пожалуй, правильнее будет охарактеризовать лишь их место после крупных копытных в общем скотоводческом хозяйстве того времени. При единственно возможной для свиньи мясной форме ее эксплуатации, численность маточного стада этого вида была, безусловно, наименьшей среди сельскохозяйственных животных Древней Руси. Поголовье же коз и овец было более значительным, поскольку получение от них таких важных прижизненных продуктов, как молоко и шерсть, согласно
