чем фальшивое молоко. На что следует обратить внимание при покупке сыра? В первую очередь – нет ли следов обрезания куска по краям. В магазинах любят заплесневевший сыр обрезать, замотать в пищевую пленку и выставить на продажу. Делать этого ни в коем случае нельзя! Споры плесени уже глубоко проникли в сырное тело, и бутерброд с таким продуктом может привести на больничную койку. Если, конечно, это не рокфор и не голубой сыр, которые намеренно заселяют пенициллином.
Сыр, как вино, требует выдержки
Сыр должен иметь однородную структуру и ровную окраску по всему объему. Глазки, в народе «дырочки», должны быть распределены по телу равномерно и иметь более-менее одинаковую форму и размер, характерные для данного сорта сыра.
Некоторые сорта сыра для придания продукту особых вкусовых качеств производят с добавлением плесени
Каждый сорт сыра имеет свой собственный рисунок теста
Если кусок сыра имеет белесые края или белесые пятна, это означает, что в него добавили слишком много соли. Есть его можно, но лишняя соль пользы не принесет. Обнаруженный «пузырь», пустота в теле сыра говорит о нарушении технологии изготовления. А темные плотные вкрапления, иногда встречающиеся в сыре, – это посторонние включения, случайно попавшие в ванну с сырным тестом еще на стадии заквашивания.
Прочие кисломолочные продукты
Более традиционны для России кисломолочные продукты, получаемые из коровьего молока: кефир, сметана, простокваша, варенец, ряженка. Они легко усваиваются организмом, стимулируют работу кишечника, обогащают микрофлору пищеварительного тракта, выводят из организма шлаки и служат естественными антиоксидантами. При выборе этой продукции следует соблюдать те же правила, что и при выборе йогурта.
Сроки годности. Чистый продукт с живыми бактериями может храниться всего несколько дней при температуре не выше +7 °C. Если производитель обещает более долгий срок, значит, в продукте есть консерванты, которые подавляют деятельность всех бактерий, в том числе и полезных. Чем старше продукт, тем меньше в нем полезных бактерий, зато могут завестись вредные.
Срок хранения «живой» сметаны не превышает 7–8 дней. Если сметана стоит в холодильнике месяц и не покрывается плесенью, в ней присутствуют консерванты. Возможен и другой вариант: ее подвергли тепловой обработке. Ни в первом, ни во втором случае ни о каких КОЕ речь не идет: там убито все живое и полезное вместе с микробами. А между прочим, настоящая сметана не только вкусна, но и полезна: содержащиеся в ней микроорганизмы – смертельные враги для патогенной флоры.
Состав. Если сметана или ряженка произведены из восстановленного молока, то ни витаминов, ни ферментов, делающих их очень полезными, там нет.
Сметана и вкусна, и полезна, именно поэтому салаты лучше заправлять ей, а не майонезом
Нередко для густоты продукта производитель добавляет крахмал. Проверяют сметану, кефир или варенец на наличие крахмала капелькой йода: если продукт посинеет, значит, крахмал подмешали.
Сметану можно проверить на натуральность следующим образом: столовую ложку продукта развести в 1 л воды и дать постоять несколько минут. Если на дне появится осадок – в сметану добавили растительный жир. Комочки и хлопья свидетельствуют о том, что в продукте имеются посторонние, не характерные для сметаны включения. Сметану с добавками нельзя обозначать как «сметану». Для продукции такого рода есть определение «сметанный продукт», поэтому, как всегда, внимательно читайте этикетку.
На привлекательную приставку «био» особо не стоит обращать внимания. Биокефиры вообще «бермудский треугольник» в пищевой индустрии. Получают их не путем естественного брожения, когда количество бактерий растет само собой, а просто добавляя бактериальные препараты в продукт. И случается даже так, что «био» в кефире полным-полно, а самого кефира нет! Вот, к примеру, состав одного живительного кефира: молоко коровье нормализованное, сухое обезжиренное молоко, камедь акации (гумиарабик), культуры кефирной закваски с добавлением бифидобактерий. Полезен такой биопродукт? Весьма сомнительно! Отсюда и вывод экспертов: не соответствует понятию «кефир».
Простокваша из восстановленного молока не обладает полезными свойствами
Творог – очень полезный продукт, богатый кальцием, легко усваивается организмом, содержит кисломолочную флору. Выпускается разной жирности: от 0 до 18
Но нередко жирность творога увеличивают все тем же экономным способом: вместо молочного жира в состав вводят растительный, а чтобы увеличить объем продукции, могут добавить крахмал или соевую муку. Распознать их в твороге очень сложно и еще сложней в сладкой творожной массе. Остается надеяться на совесть производителя, который на упаковке творога «с причудами» должен указать «творожный продукт», а не «творог».
Творог – диетический продукт, полезный и для детей, и для взрослых
Действенность красочной продукции, обещающей за счет содержания лакто– и бифидобактерий стойкий иммунитет, отличное пищеварение и способность без последствий гулять по лужам, мягко говоря, несколько преувеличена. Лишняя доза бифидобактерий не повредит, но всерьез думать, что с помощью сладких йогуртов удастся восстановить или нормализовать поврежденную микрофлору кишечника, по-детски наивно. Восстановление микрофлоры – процесс трудный, кропотливый, требующий обследования у соответствующих специалистов и лечения под их контролем. До чего было бы просто восстанавливать пищеварение, если бы дело касалось исключительно бифидо– и лактобактерий! Но ими микрофлора не ограничивается. В норме в кишечнике человека присутствует более 500 видов различных микроорганизмов. Лакто– и бифидобактерии составляют только малую часть этого количества. У каждого человека – своя собственная картина, дисбактериоз не обязательно вызывается нехваткой бифидобактерий. Бывает так, что их-то как раз нормальное количество, не хватает каких-нибудь фузобактерий или кишечных палочек. В таких случаях прием дополнительных доз бифидобактерий не даст ровным счетом ничего. Имеет смысл только лечение, при котором индивидуально подбирается бактериальный препарат, зачастую не один, определяется режим и длительность приема.
Глава 3 Хлебобулочные изделия. Колобок-колобок, я тебя… не съем!
Современные магазины изобилуют хлебобулочными изделиями. Румяные рогалики и батоны просто просятся в руки, маня хрустящими корочками и аппетитными посыпками. Однако стоит булочки и караваи принести домой, как с ними происходят удивительные метаморфозы. Пройдет менее суток, и пышная, как перина, сдоба превратится в кусок кирпича – хоть гвозди забивай. Да и батоны ведут себя странно: ножом не режутся, гнутся, но не ломаются, да при этом такую «гибкость во всем теле» демонстрируют, что хоть канаты из них плети. Подобные фокусы вызывают вопрос: а являются ли хлебом в традиционном понимании все эти крендели и булочки?
На хлебных прилавках изобилие. Но хлеб ли это?
ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ХЛЕБЕ
Хлеб – полезный продукт, который содержит много углеводов (42–52 %), в основном крахмала, примерно 1 % жира и 6–8 % белка, богат витаминами
Как известно, хлеб начинается с муки. Мука – основной компонент любого хлебобулочного изделия, она определяет его сорт и качество. В современном хлебопекарном производстве используют самую разную муку.
Помимо традиционной для России пшеничной, ржаной, овсяной и гречневой муки хлеб выпекают из амарантовой, пшенной, ячменной, рисовой, кукурузной, соевой, солодовой и даже каштановой. Самый вкусный хлеб – из пшеничной муки высшего сорта, получаемой из сердцевины зерна. Изделия из такой муки имеют хорошие пористость и объем. Однако с точки зрения полезности более ценной считается мука из цельного зерна, не очищенного от оболочки.
Грубый хлеб из молотого цельного зерна – самый полезный
Темный хлеб пекут из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной, белый соответственно из пшеничной. В зависимости от вида хлеба в тесто добавляют воду, молоко, дрожжи, маргарин, яйца.
Для черного хлеба обычно используют смесь ржаной и пшеничной муки
Замешанное тесто ставят бродить, однако процесс выбраживания – дело хлопотное и затратное по времени. Чтобы его ускорить в хлебопекарнях, особенно маленьких, где партия свежих булочек должна быть готова к утру, применяют вместо дрожжей «пекарские составы» для сокращения времени процесса в 3 раза. К ним, в частности, относится фунгамил – препарат
