доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа».{40}
Эта цифра — один час — щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по-прежнему чрезвычайно дорого.{41}
Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству. Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века — француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд»,{42} вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания — «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.
Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» — вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы — рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом. Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот (
В 1631 году в лейденской школе Штатов учащимся давали на воскресный обед суп с хлебом, горячее мясо или хютспот; в обычные дни они получали все тот же суп с хлебом, рубленое мясо, капусту, хютспот, белую фасоль или копченую либо свежую рыбу с хлебом, маслом и сыром — четверть фунта масла и один пшеничный каравай на четверых. Ужин состоял из хлеба, масла и коровьего сыра. Вот, пожалуй, и все.
Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял, что говорит о весьма любопытной непоследовательности.{44} Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.
Немцы окрестили своих соседей-нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом — сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.
Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным.{45} Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом. Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств — на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу — или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда-то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.
Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа. Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук-шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение…
В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками… Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.
Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница — бедняков утешительница», — гласит пословица.{46} В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.
Рыба — речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без — дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь — виды исчислялись десятками. Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» — улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.
Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников, который будет описан позднее. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.
Природа Голландии была скупа на питьевую воду. Приходилось ставить цистерны, рыть колодцы и, отчаявшись, ходить с ведерком к каналу. Поэтому воды пили очень мало, а самые бедные использовали ее для того, чтобы разбавлять молоко и пиво.
Пиво считалось национальным напитком. Даже когда среди богачей распространилась мода на вино, подавляющее большинство населения не могло представить себе жизнь без пива. Его пили во время, до и после еды, дома и в тавернах. Существовало два вида пива — «простое» и «двойное», в зависимости от содержания алкоголя. Очень крепкое двойное быстро и надолго отключало мозги, побуждая к дебошу.
