| 5° | 10° | 15° | 20° | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 0,53 | 0,50 | 0,40 | 0,45 | 0,75 | 0,90 |
| Капуста белокочанная | 0,67 | 0,75 | 1,00 | 1,60 | 2,50 | 4,00 |
| Капуста цветная | 1,30 | 1,50 | 1,60 | 2,80 | 5,20 | 8,30 |
| Морковь | 0,57 | 0,70 | 0,80 | 0,90 | 2,00 | 2,80 |
| Лук репчатый | 0,40 | 0,43 | 0,53 | 0,70 | 0,90 | 1,20 |
| Томаты | 0,36 | 0,40 | 0,57 | 0,85 | 1,80 | 2,20 |
| Салат листовой | 0,80 | 0,90 | 1,05 | 2,10 | 3,90 | 7,00 |
Помимо тепла и углекислого газа во время хранения овощи испаряют воду, что снижает их массу, а излишняя потеря влаги вызывает увядание. При одинаковых условиях хранения овощи по-разному теряют влагу, то есть различаются по водоудерживающей способности. Наиболее легко теряют воду листовые овощи. Следовательно, при хранении этих групп овощей нужно создать условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается благодаря охлаждению — продукцию хранят в холодильниках.
Большое значение в сохраняемости овощей имеет их устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Сорта различаются по степени устойчивости, один и тот же сорт изменяет свою устойчивость в процессе хранения.
Установлена положительная зависимость между содержанием клетчатки и сохраняемостью овощей, а высокое содержание дубильных и красящих веществ в растениях совпадает с их устойчивостью к патогенным микроорганизмам. Так, краснокочанная капуста сохраняется лучше белокочанной, а из белокочанной лучше сохраняются сорта с более интенсивной окраской типа Амагер.
УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ
Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.
Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.
При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении — жизнедеятельность овощей снижается.
Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1—3°, а огурцы — при 8—12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и
