Суши, роллы и японские блюда

разбавленного яблочного уксуса, 100 мл соевого соуса.

Приготовление. Положить филе на разделочную доску и порезать его под углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки скумбрии в муке. Пусть полежат, пока будет готовиться маринад. Солить и перчить рыбу не надо!

Приготовить маринад. Мелко порезать красный, зеленый и желтый перец, удалив хвостики и зернышки. Мелко покрошить сельдерей, лук, морковь, капусту, стручки красного острого перца. В кастрюле смешать воду, уксус и соевый соус. Довести до кипения, прокипятить несколько секунд, чтобы избавиться от кислого привкуса уксуса. Выключить огонь и сразу же положить в отвар нарезанные овощи и красный жгучий перец, дать остыть.

Медленно зажарить рыбу во фритюре при умеренной температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на сито или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Нагреть масло до более высокой температуры. После этого еще раз прожарить рыбу во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет светло-коричневый цвет. Рыбу можно обжарить один раз, но хорошо, к тому же она должна быть хрустящей.

Рыбу можно подать сразу, а можно замариновать и употреблять через несколько часов или через сутки. И в том и в другом случае вы получите совершенно различные, но необычайные и приятно удивляющие европейца вкусовые оттенки одного и того же блюда. В первом случае рыбу кладут на тарелку, поливают маринадом и сразу едят; во втором — кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают некоторое время, чтобы кусочки стали более ароматными. Обязательно надо порезать рыбу на длинные тонкие полоски, чтобы она хорошо впитала маринад. Также важно погрузить рыбу в маринад прямо из горячего масла, от этого она лучше впитывает аромат овощей. Такая рыба может храниться в холодильнике 3–4 дня. Остатки маринада можно использовать как приправу к салату.

На заметку! Кроме скумбрии можно использовать и другую рыбу, например сардину или сайру. Если использовать корюшку или еще какую-либо мелкую рыбку, то удалять из нее косточки не надо. Это дополнительный источник кальция.

Жареная маринованная рыба хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких суток. Таким способом можно заготовить еду впрок на несколько дней. Этой вкусной рыбкой можно дополнить ваш завтрак дома и на работе. Очень часто, отведав намбан-дзукэ, люди, ранее скептически относившиеся к рыбным блюдам, становятся их поклонниками.

Маринованная килька

Компоненты: 20 свежих или свежемороженых килек (10–15 г каждая), 1 стручок красного острого перца (или ¹/₄ ч. л. молотого), 2 стебля лука-порея (или лука-шалота), растительное масло, кукурузный или картофельный крахмал (для обжаривания); для маринада: 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 3 ст. л. сахарного песка, 0,5 стакана воды.

Приготовление. Очистить кильку, удалить голову и внутренности, промыть под струей воды, обсушить полотенцем или бумажной салфеткой.

Приготовить маринад: воду, сакэ, уксус и соевый соус смешать, довести до кипения. Мелко нарезать острый перец (или взять ч. л. острого красного перца) и положить в маринад. Лук нарезать кусочками по 3–4 см и запечь в духовке. Положить в маринад. Если нет лука-порея, его можно заменить репчатым (2–3 небольшие головки очистить, порезать на кусочки и запечь), но блюдо будет иметь другой оттенок.

Рыбки обвалять в крахмале и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета.

Сразу после жарки сложить кильку в кастрюльку или баночку и залить маринадом. Через 1–3 часа рыбу можно подавать к столу. В холодильнике такая рыбка может храниться в течение 3–4 дней.

Прекрасная закуска к пиву.

На заметку! Вместо кильки в этом рецепте можно использовать любую мелкую рыбку, как морскую, так и пресноводную.

Рыбные лепешки

Компоненты: 500 г рыбного филе, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, перец, растительное масло (для обжаривания), 0,5 стакана панировочных сухарей, 100 г соевого соуса.

Приготовление. Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, 1 ст. л. соевого соуса, вином. Отдельно взбить белок с сахаром в крепкую пену и влить в рыбную массу. Массу хорошо вымешать. Сформовать продолговатые лепешки толщиной 2 см, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Готовые лепешки красиво уложить на листьях зеленого салата. Перед тем как откусить лепешку, ее обмакивают в соевый соус.

Сардины с уксусом и соевым соусом

Компоненты: 8 сардин (60–70 г каждая), ¹/₄ стакана (60 мл) уксуса, ¹/₄ стакана (60 мл) сакэ или сухого хереса, ¹/₄ (60 мл) стакана соевого соуса, 3 ст. л. корня имбиря, нарезанного тонкими кружочками.

Приготовление. Сардины очистить, вынуть внутренности, отрезать голову, тщательно вымыть под струей воды. Разрезать на 2–3 части.

Сакэ, уксус и соевый соус довести до кипения в эмалированной кастрюле, положить туда сардины, имбирь и кипятить на медленном огне под крышкой. Крышку желательно взять от кастрюли меньшего размера и положить прямо на сардины. Такой метод приготовления часто используется в японской кухне. Крышка, положенная прямо на продукты, не дает им от раскрошиться и позволяет обходиться без помешивания.

На заметку! Если у вас нет свежего имбиря, можно заменить его 1 ч. л. молотого. Блюдо будет несколько другим, но тоже очень своеобразным, приятно острым и нежным.

Кацуо-но-татаки — скумбрия с дайконом и имбирем

Компоненты: 400 г филе скумбрии или пеламиды, 80 г соевого соуса, 1 лимон, дайкон, корень имбиря (или молотый имбирь), горсть зеленого лука.

Приготовление. Филе рыбы нарезать небольшими полосками, нанизать на металлические шампуры, поместить прямо над горелкой и запечь сначала со стороны кожи, потом перевернуть. Запекать примерно 5–7 мин, чтобы рыба внутри была полусырой и сочной. Если процесс запекания на открытом пламени представляется сложным, филе можно запечь в сковороде с непригораемым дном, лишь слегка смазав ее маслом или жиром, потому что рыба должна подпекаться, а не жариться. Слегка пропеченную рыбу опустить на несколько секунд в ледяную воду и быстро просушить полотенцем или бумажными салфетками. Затем положить кусочки филе кожей вниз на хлопчатобумажную ткань (полотенце, салфетка). Посыпать рыбу сверху мелко натертым свежим дайконом, мелко натертым свежим имбирем (или порошком молотого), мелко нарезанным зеленым луком. Полить лимонным соком (лучше выжатым из свежего лимона). Чайной ложкой или плоской стороной ножа слегка вдавить овощи в рыбу, чтобы она получше пропиталась. Поставьте рыбу на 1–2 ч в холодильник. Если нет дайкона, используйте обычную редиску.

Аккуратно нарезать рыбу кусочками толщиной примерно 1 см, красиво уложить на блюде. Украсить блюдо кусочками лимона и зеленью. Рядом с каждой тарелкой поставить блюдечко или маленькую пиалу (розетку для варенья) с соевым соусом. Каждый кусочек рыбы, перед тем как есть, обязательно макают в с соевый соус.

Ставрида, запеченная с апельсинами

Компоненты: 300 г филе ставриды, ¹/₄ лимона, 4 ст. л. растительного масла, 100 г майонеза, пучок зелени сельдерея (100 г), 1 апельсин, 100 г тертого сыра, соевый соус, перец.

Приготовление. Филе рыбы порезать по диагонали на небольшие кусочки и сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Зелень нарезать и слегка обжарить с маслом. В форму для запекания уложить зелень, сверху филе рыбы, полить соевым соусом, поперчить, полить майонезом, положить дольки