Если кусок слишком большой, то палочками его можно разделить. Правда, будьте очень аккуратны. Кроме того, помните, что большие куски брать значительно проще.
Хаси в Японии изготовляются главным образом из дерева — длинные, тонкие, с заостренными концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и Юго-Восточной Азии, для Японии менее характерны. В домашнем быту используются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения, соответственно сходящие на коническое или пирамидальное острие. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают нарядные хаси, инкрустированные перламутром, покрытые орнаментом. Очень милые и трогательные хаси делают для детей. На них наносятся миниатюрные рисунки — куколки, зайчики и т. п.
Хаси, которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно изготовлены из пластмассы или из некрашеного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое использование и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемами фирмы (столовой, ресторана, магазина). Это значительно гигиеничнее, чем применение используемого длительное время столового прибора (ложки, вилки) европейского типа.
Есть много разновидностей одноразовых хаси. Наиболее распространены «варибаси» — ломаемые хаси. Палочки в них не полностью отделены друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом; небольшим усилием потребитель сам разделяет ее на две палочки.
Обычно хаси кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх.
Палочки применяются не только как столовая утварь. Более длинные хаси используются поваром при приготовлении пищи, особенно при обжаривании. Металлические хаси больших размеров служат для раскладки тлеющих углей в «хибати»; этот инструмент настолько тоньше европейской кочерги, насколько ножницы хирурга тоньше топора лесоруба.
Разновидность одноразовой деревянной столовой утвари — зубочистки «ёдзи». Они используются не только по прямому назначению, но и для нанизывания на них мелкой закуски. Некоторые блюда, например мармелад, разрезают и берут с помощью «ёдзи», которые служат в таких случаях и ножом, и вилкой.
Суши можно есть как руками, так и палочками. Однако согласно современному японскому этикету женщинам следует есть суши только палочками, а мужчины могут выбирать — есть палочками или руками. Это в принципе простое следование традициям: много веков назад в Японии знатные люди ели палочками все, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не ели руками, в отличие от знатных мужчин (они должны были есть только руками). Почему произошло такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить им состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы иметь возможность в любое время схватиться за меч. Женщины не должны были пачкать рук по той же причине: чтобы могли быстро достать кинжал и постоять за себя.
Суши — традиционное японское блюдо
Японская культура в целом и кулинария в частности экзотичны для нас, но привычны для японцев. Их кулинарные традиции, блюда формировались не для того, чтобы удивлять иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты кропотливого труда человека на земле и в море. И суши — не исключение. Суши появились в Юго-Восточной Азии (правда, непонятно, где они «родились»: в Китае, Вьетнаме, Таиланде?) около IV века до н. э., и только в VII–VIII веках н. э. суши перекочевали в Японию. В древности обычным способом обработки мяса и рыбы с целью длительного сохранения этих продуктов была ферментация. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнет. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50–60 дней. Со временем люди обнаружили, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, поскольку он выделяет молочную кислоту в процессе брожения, а также позволяет употреблять рыбу уже через несколько дней. Таким образом, заквашенные в рисе мясо или рыбу можно считать предвестниками суши. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но затем, когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, почему рис не успевал разложиться, такой рис стали применять в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари-суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали популярными, в отличие от более поздних вариантов. Существует и частные варианты нари-суши — фуна-суши, в приготовлении которых используется только заквашенная рыба фуна (разновидность карпа); саба-суши, которые делаются исключительно с макрелью.
Постепенно в Юго-Восточной Азии перестали употреблять суши, а вот японцы, изменив рецепт, превратили их в самостоятельное блюдо, а не способ сохранения рыбы. Какие же изменения произошли?
Во-первых, японцы стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Позже, в XVII веке, и этот вариант был модернизирован: в качестве начинки стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты, а также свежие, маринованные или сушеные овощи. Вареный рис стали заправлять уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. Хайа- суши стали отличаться и способом приготовления.
К XVIII веку традиция суши фактически полностью сформировалась. Появились практически все виды современных суши, к которым стали подаваться васаби и другие соусы.
Но только видоизменение, произошедшее с суши в начале XIX века, позволило этому блюду приобрести баснословную популярность. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо (ныне Токио) предложил блюдо, ставшее первым в истории фастфудом: нигири-суши, которые можно было без проблем брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор нигири-суши входят в состав бэнто — коробок с завтраком, которые берут с собой в дорогу. В чем была особенность этого блюда?
Рыба в нигири-суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому отпадает потребность в приправах. В современном виде нигири-суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей.
В современном мире суши — можно сказать, новомодное увлечение, не случайно они из типично японского блюда переходят в разряд интернациональных. Например, совершенствуются виды начинки, появились новые формы суши — калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов.
Скорее всего, суши стали настолько популярными, потому что их очень просто готовить, они красиво и аппетитно выглядят, содержат небольшое количество жиров, а следовательно, калорий, но богаты различными аминокислотами и микроэлементами, что идеально для людей, заботящихся о своем здоровье и фигуре.
Конечно, суши — это очень полезная еда, однако не стоит забывать о том, что они могут быть и опасны, поскольку сырые рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии, а тунец и все хищные рыбы — ртуть в незначительных количествах, что вредно, если она поступает в организм часто. Ко всему прочему, употреблять очень соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек.
В современной Японии существует огромное количество разнообразных суши, в каждой провинции владеют своими, характерными только для них рецептами приготовления, своими специфическими продуктами. Но, безусловно, есть и некий «стандарт», общепринятая рецептура и ингредиенты. Рассмотрим некоторые виды современных суши.
Нигири-суши — это кусочек риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочек рыбы или другого морепродукта, между которыми намазывается немного васаби (японского хрена) и все заворачивается или перевязывается полоской нори (морская капуста). При этом рис формируется пальцами.
Маки-суши, нори-маки или роллы — самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы
