Месопотамии глиняные дощечки. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива – не знать радости».
В Вавилоне, возникшем на территории шумерского государства, правила изготовления и продажи пива были отражены в своде законов царя Хаммурапи (1792–1750 гг. до н. э.). Пивоварам, уличенным в том, что они разбавляли пиво водой, предоставлялась право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво.
В Древнем Египте для изготовления пива готовилось специальное тесто. Его заливали в нагретые формы и держали, пока хлеб не покрывался золотистой корочкой. При этом следили, чтобы внутри он оставался сырым. Затем этот недопеченный хлеб заливался сладким финиковым соком. Сок помогал накапливать спирт, а хлеб придавал пиву специфический вкус.
Полученное сусло перемешивалось и фильтровалось. Вскоре жидкость начинала бродить. Готовое пиво разливалось по кувшинам и запечатывалось.
До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли вереск, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем.
Первоначальный ареал произрастания хмеля находился в Поволжье. Именно оттуда он начал распространяться по всему миру.
Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г., но особенно широко распространилось пивоварение в IX веке в Новгородских землях Руси.
В раннем Средневековье, в VII в., хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В Средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе – изобретателе пива, которого пивовары считают своим покровителем.
В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим.
В XX в. начались всевозможные эксперименты с пивом. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непророщенные ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.
Процесс пивоварения, применяющийся на протяжении многих веков, состоит из нескольких операций. Сначала готовят солод. Для этого ячмень очищают, сортируют. Потом замачивают зерна, проращивают их (солодоращение). Зеленый солод сушат, очищают от ростков, затем происходит «отлеживание» солода. Готовый сухой солод обладает характерным запахом и сладковатым вкусом. Для некоторых сортов пива ячменный солод заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром.
Затем получают пивное сусло. Для этого солод полируют, дробят, смешивают с водой (затирают). В полученном заторе идут бродильные процессы, главным из которых является осахаривание крахмала, содержащегося в солоде. После завершения осахаривания затор фильтруется. Прозрачное сусло кипятят с хмелем. Благодаря этому сусло становится светлым и ароматным. Позднее из сусла удаляется хмель и происходит охлаждение сусла.
После этого происходит сбраживание сусла пивными дрожжами. Оно производится в бродильных аппаратах при температуре 5–9 °C на протяжении 7–8 суток.
Так получается молодое или зеленое пиво. Оно поступает на дображивание в закрытые сосуды (лагерные танки). Там при температуре 0–2 °C оно осветляется и приобретает окончательный вкус. Дображивание длится от 21 до 90 суток.
При всем разнообразии марок пива существует всего два его сорта: светлое и темное.
Светлое пиво обладает ярко выраженной хмелевой горечью и ароматом. Для его производства используется светлый солод.
Темное пиво имеет умеренную горечь и обладает солодовым вкусом. Оно производится из темного и карамельного солода.
Самый распространенный на территории бывшего СССР спиртной напиток – водка – неразрывно связан с Россией, ее историей, обычаями и экономикой.
Считается, что впервые получили чистый этиловый спирт арабы. А в Европу рецепт его приготовления попал примерно в XII–XIII веках.
История русской водки, видимо, начинается с 1386 г., когда генуэзские послы впервые привезли виноградный спирт, названный «aqua vitae», в Москву. Там он был продемонстрирован Великому князю и боярам.
В XV в. зарождается русское винокурение, изобретается технология приготовления хлебного спирта из местного сырья. В 1470-е годы Иван III установил государственную монополию на производство и продажу хлебного вина.
В 1533 г. в Москве был открыт первый «царев кабак», а торговля водкой сосредоточилась в руках царских чиновников. После этого водка продавалась только в царских кабачках. Согласно царскому указу, занимались этим кабацкие головы и их помощники.
В начале XVIII в. Петр I для пополнения казны во время Северной войны ввел откупную систему на продажу водки.
В 1765 г. Екатерина II определила винокурение как исключительную привилегию дворян и определила объемы производства в зависимости от знатности: более знатные дворяне могли производить большее количество водки.
Другие сословия должны были покупать водку у государства. Это привело к появлению множества сортов водки. Водками тогда, как правило, назывались ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.
Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось путем четверной перегонки и особыми способами очистки с использованием естественных животных белков- коагулянтов (молоко, яичные белки).
В конце XVIII в. государство из-за злоупотреблений вынуждено было снова ввести и стране водочную монополию, хотя и неполную: розничная торговля водкой оставалась в частных руках.
К концу XIX в. российское правительство начало постепенно внедрять сначала акцизно-откупную систему, при которой государство монопольно производило водку и продавало ее откупщикам по твердой цене, а затем акцизную. Это привело к появлению суррогатов водки, например из картофельного спирта, что вызвало повальное и хроническое пьянство. В конце XIX– начале XX в. вновь была введена водочная монополия. В это же время великий химик Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Определение этого соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время усложнялось тем, что спирт при соединении с водой сжимает всю смесь. Открыв это явление, Менделеев вывел формулу, содержавшую 30 членов и занимавшую 5 строк. Данные, полученные благодаря этой формуле, по точности превзошли исследования всех менделеевских предшественников. Менделеев высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным и не обжигает пищевод. Эта рекомендация великого химика была в 1894 г. запатентована правительством России как русская национальная водка – «Московская особая».
С началом Первой мировой войны в России было издано постановление о прекращении продажи водки населению. Все спиртовые заводы России стали производить спирт для нужд фронта и медицинских целей.
Этот запрет был продлен Советским правительством на время революции и Гражданской войны.
В 1924 г. в СССР возобновились производство и торговля спиртными напитками, а в 1925 г. началась повсеместная продажа водки населению. В 30-е годы в СССР велась большая работа по совершенствованию водочной технологии. В годы войны на фронте военнослужащим выдавалось по 100 г водки на человека в сутки.
