История русской водки от полугара до наших дней

50 % по Траллесу, требование, которому вполне удовлетворяли бывшие тогда в употреблении перегонные кубы; для получения же продукта высшей крепости, водку подвергали вторичной перегонке или ректификации, но этой последнею операциею сами заводчики не занимались и nonplusultra(то есть предел) их искусства состояло в делании обыкновенной водки»[84]

Здесь мы сделаем небольшое отступление. Во-первых, автор девятнадцатого века несколько погорячился, употребив прошедшее время: и по сию пору делание таких напитков, как коньяк, виски или, скажем, текила, составляет non plus ultra многих и многих винокуров. А во-вторых, впервые мы встретились с довольно неожиданным значением слова «водка». Этому многоликому и многозначному термину будет посвящена целая глава. Здесь же отметим, что в середине девятнадцатого века в России появилась тенденция употреблять слово «водка», которое в прежние времена означало напиток, изготовленный из хлебного вина, как правило, с использованием каких-либо ингредиентов, как термин, обозначающий крепкие напитки-дистилляты вообще, и, в частности, как синоним «хлебного вина». В данном случае переводчик перевел стоящий в оригинале термин spiritus словом «водка», хотя в этом контексте речь идет именно о «хлебном вине». Тенденция использовать слово «водка» как некий интегральный термин во второй половине девятнадцатого века проявляется весьма отчетливо. Причем это ни в коей мере не касалось официальных документов — там эти понятия никогда не смешивались, так как хлебное вино, как чистая спиртовая жидкость, и водка, как водочное изделие, допускающее в своем составе добавки «не являющиеся продуктом винокурения», облагались существенно разным акцизом. Другое дело — словари. Например, в Брокгаузе слово «водка» выступает как синоним хлебного вина и вместе с тем как термин, обозначающий соответствующее водочное изделие. А некоторые авторы шли еще дальше.

Так, экономист XIX в. В. К. Дмитриев[20] называет водками даже все зарубежные крепкие напитки-дистилляты, т. е. и коньяк, и виски и т. д. Мы же в своем изложении будем пользоваться терминологией, принятой в официальных документах — так проще и точнее.

И еще, уж коли мы заговорили о терминах. В чем разница между понятиями «вино» и «спирт»? Озаботившись этим вопросом, Технический комитет

«нашел возможным ввести в Питейный устав в форме примечания определение, что спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“».

Так или иначе, но спирта для промышленности требовалось все больше и больше и, по возможности, более дешевого. У конструкторов возникла идея объединить первую и вторую перегонки в один процесс. Принципиальный путь для решения этой задачи сформулировал голландский медик Боергаав, который

«первый обратил внимание на необходимость устройства дефлегмационных приспособлений, к перегонному аппарату; он указал, что дистилляционный аппарат должен быть так устроен, чтобы пары перегоняемой жидкости, при своем проходе встречали как можно больше препятствий, дабы во время этих замедлений могло бы произойти лучшее разделение более летучих частей (кипящих при низших температурах) от менее летучих (имеющих более высокую точку кипения)»[49]

Типичный пример такого устройства первоначального типа — аппарат Дорна.

Как видим, задача объединить две перегонки в одну здесь решена за счет установки между кубом и холодильником дополнительного устройства — ректификатора-дефлегматора. К этому же типу перегонных аппаратов относится несколько более сложный конструктивно аппарат Шварца, в котором ректификатор и дефлегматор являются, в отличие от аппарата Дорна, отдельными устройствами. Мы приводим здесь схему этого аппарата потому, что он одним из первых подобных устройств получил распространение в России еще в 50-е годы XIX века.[70]

Но поскольку аппараты такого типа давали спирт крепостью всего лишь не более 50–60°, постольку конструкторская мысль двигалась дальше. Следующим принципиальным шагом было последовательное соединение двух бражных котлов.

При такой схеме спиртовые пары из первого котла поступают во второй и, доведя бражку в нем до кипения, дополнительно обогащаются спиртом. Этот обогащенный пар поступает в дефлегматор и ректификатор, а затем в холодильник. Двухкубовые перегонные аппараты, позволяющие получать спирт крепостью около 80–85°, «царствовали» в русском винокурении на протяжении более четверти века: с конца пятидесятых до конца восьмидесятых годов XIX века. Наиболее распространенной конструкцией был аппарат Писториуса. Вот что писал о нем автор — винокуренный заводчик из Ревеля Линкгрейм в 1897 г.:

«Этот аппарат долгое время употреблялся в наших губерниях и можно было встретить его, лет 15 или немного более назад, почти на каждом винокуренном заводе. На некоторых заводах аппараты эти употребляются по настоящее время»[122]

Все приведенные выше аппараты относятся к классу периодически действующих, так как после каждой сгонки требуют остановки для отвода барды и загрузки новой порции бражки. Следующая ступень конструкторской мысли — аппараты непрерывного действия. О принципе их работы рассказывает все тот же автор конца XIX в.:

«Второй вид перегонных аппаратов устроен так, что бражка поступает в них не порциями, как в раньше описанных аппаратах, а непрерывною струею во все время перегонки, так что переработанная, лишенная алкоголя бражка или барда, вытекает непрерывно из аппарата. Само собою разумеется, что приток бражки должен быть регулирован так, чтобы аппарат успевал переработать доставляемое насосом количество бражки»[122]

Этот вид перегонных устройств позволил:

Во-первых, повысить крепость непосредственно получаемых из бражки спиртов до ~90 %,

Во-вторых, сделал процесс перегонки действительно непрерывным.

Первым из таких непрерывно действующих аппаратов был запатентованный в 1830 г.[50] аппарат Коффи. Мы приводим здесь его схему, которая поможет любознательным читателям разобраться в принципе действия непрерывно действующих перегонных устройств. Аппарат Коффи до сих пор успешно применяется в Шотландии для получения зернового виски. В России же он появился в 60-е годы. Как пишет Кропоткин, «аппарат Коффея был введен на многих заводах в России»,[49] хотя в силу внушительности размеров (на рисунке для масштаба приведена фигурка человечка) подходил только для крупных предприятий.

И еще одна легендарная конструкция: перегонный аппарат Савалля. Вновь обратимся к князю Кропоткину:

«На парижской всемирной выставке 1867 года был выставлен перегонный аппарат