История русской водки от полугара до наших дней

производства ее на казенных заводах, предоставляя громадное большинство очистки частным заводам, в видах поддержания ректификационных отделений при винокуренных заводах и самостоятельных предприятий по очистке, несмотря на то, что казенные заводы работают дешевле (так, напр., по плану на 1909 г. передавалось казенному заводу и складам для ректификации около 16 мил. в. спирта, а в 1908 г. было передано 14 мил., частным же заводам имелось в виду раздать в 1908 г., — 78 мил., в 1909 г. — 76 мил. В 1911 г. предположено очистить на казенных заводах 16 мил., а 61 мил. в. распределить между частными заводами. Переплаты казны из-за этого направления экономической политики достигают значительных сумм. Это видно из сравнения следующих официальных данных.

Из этих данных видно, что казна обычно платит в последние годы за ректификацию спирта заводчикам почти вдвое больше, чем стоит очистка на казенных заводах. Мало того, покупая у заводчиков ректификованный спирт различными способами: по разверстке, с торгов и хозяйственным способом (очищенного спирта куплено у заводчиков в 1910 г. — 22 мил., в 1911 г. — 23 мил. в., сырого за те же годы — 72 и 73 мил. в.), казна платит за этот спирт дороже, чем за сырой, на количество копеек, значительно превышающее и те высокие цены, которые даются частным ректификационным заводам за очистку. Таким образом, очистка спирта при посредстве винокуренных заводчиков, производимая не специальными ректификационными заводами, обходится казне в 2, 2,5, 3, а иногда даже и в 4 раза дороже, чем очистка на казенных заводах. Чем, как не желанием оказать особое покровительство винокуренным и ректификационным заводчикам, можно объяснить только что указанные факты? С точки зрения казенного интереса и фискальных соображений они непонятны[18]

Это действительно непонятно с точки зрения сиюминутной выгоды. Стратегически же вполне объяснимо: с развитием техники себестоимость очищенного спирта стремительно снижалась, что при переходе всей спиртоочистительной промышленности на производство спирта-ректификата принесло бы казне громадные прибыли. Кстати, во второй половине 90-х годов произошло довольно заметное техническое событие — появление аппаратов Перье — первых, относящихся к классу брагоперегонных, то есть способных получать ректификованный спирт непосредственно из бражки. Правительство сначала колебалось: принимать ли такой спирт в казну по цене ректификата, и распространять ли на него льготы по очистке, или отнести его к спиртам-сырцам. В результате остановились на первом варианте, тем самым стимулируя винокуров приобретать эти дорогостоящие аппараты и переходить уже непосредственно на винокурнях, минуя спиртоочистительную стадию, к производству спирта-ректификата.

Но самое главное то, что с распространением монополии у производителей спирта холодной очистки оставалось все меньше и меньше рынков сбыта своей продукции. Словом, монополия делала все, чтобы в стране производился только высокоочищенный спирт. И в этом, безусловно, была своя логика. Во-первых, фискальная: как мы уже отмечали, производство спирта-ректификата стремительно дешевело, что обещало в ближайшем будущем значительный рост и так немалых доходов казны. Во-вторых, производственная: спирт-ректификат в производстве питей гораздо более технологичен, чем спирты, содержащие сколько- нибудь заметное количество примесей. Последние требуют гораздо более гибкого подхода и практического знания весьма тонких традиционных технологий. Монополия же сделала ставку на ученых, которые были выдающимися специалистами в своей области, но никак не специалистами по изготовлению напитков. Потому-то «казенная продажа питей» так и не решилась заняться изготовлением ликеро-водочных изделий. Но нет худа без добра — русские ученые очень много сделали для разработки технологий «монопольного вина». Эти технологии до сих пор являются базовыми при изготовлении современной русской водки.

Так или иначе, а правительство своего добилось: к концу монопольного периода техническое оснащение русского винокурения резко изменилось. Заглянем в отчет Технического комитета за 1914 год — последний отчет перед введением «сухого закона» и последний вообще отчет Технического комитета.

«…в период 1913–1914 гг. действовало одновременно 3065 перегонных аппаратов на 3029 заводах. Преобладающею системою перегонных аппаратов была непрерывно-действующая система, составляющая 92,79 % числа действовавших перегонных аппаратов; остальные 7,21 % приходятся на кубовые перегонные аппараты. Количество браго-перегонно-ректификационных аппаратов новейших систем, как Ильгеса „Фейн-шприт автомат“, Барбе, Гильома, Раузера и пр., тоже постепенно возрастает и так в период 1912–1913 гг. действовало 44, более периода 1911–1912 гг. на 5 аппаратов, а в рассматриваемый период 1913–1914 гг. действовало их 61, т. е. на 17 аппаратов более, чем было в действии за предыдущий период, причем в это количество не включено 3 аппарата Барбе упрощенного типа и 1 аппарат, переделанный из системы Перье.

На 2777 (т. е. на 97,6 %) непрерывно-действующих перегонных аппаратах сгонялся спирт средней крепостью от 86 % и выше, каковая крепость может быть принята за нормальную при сгонках спирта на непрерывно-действующих аппаратах.

На кубовых аппаратах сгонялся преимущественно спирт крепостью 86–92 % (на 83,3 % и 79,6 % аппаратов), а на непрерывно-действующих аппаратах сгонялся преимущественно спирт крепостью 89–95 % (на 86,3 % и 85,6 % аппаратов). Спирт средней крепостью ниже 80 % в период 1913–1914 гг. ни на аппаратах кубовой, ни на аппаратах непрерывно-действующей системы не сгонялся. Спирт средней крепости свыше 92 % сгонялся на 9,9 % кубовых и 25,4 % непрерывно-действующих аппаратов; спирт крепостью выше 95 % сгонялся лишь на 1,6 % общего числа непрерывно-действующих аппаратов, притом спирт такой сгонялся почти исключительно на браго-перегонно-ректификационных аппаратах новейших систем»[134]

Контраст с 1888 годом разительный. Это — уже винокурение, полностью ориентированное на выпуск спирта-ректификата. Да иначе и быть не могло — в 1904 году монополия распространилась на всю территорию Российской империи и, следовательно, в стране стали производиться пития только из ректификованного спирта.

Был ли подобный переход обусловлен естественным ходом развития? Конечно же, нет. Мы с вами видели, что еще в конце восьмидесятых годов ничто не предвещало никаких резких изменений в характере винокурения: хотя и появилась техническая возможность выпускать высокоочищенный спирт-ректификат, но потребность в нем ограничивалась только экспортом. Внутри страны ректификованные спирты спроса фактически не имели. В качестве питей они практически не употреблялись, а промышленность России, в отличие от европейской промышленности, спирт использовала мало. Так что объяснить стремительный переход русской винно-водочной индустрии на использование исключительно ректификованных спиртов только естественными причинами невозможно. Нужна была заинтересованность в этом государства и, как сейчас принято говорить, «политическая воля».

Так сложилось, что в России совпали два условия: появление технической возможности получения технического спирта в промышленных масштабах и государственная идея использовать эту возможность для перевода всей спиртовой и водочной промышленности на этот продукт. А уж политической воли главному инициатору «спиртовой революции» тогдашнему министру финансов С. Ю. Витте было не занимать. В результате традиционное русское винокурение было уничтожено, зато взамен возникла (правда, под названием «монопольное вино») современная водка как технически регламентированный массовый продукт, и была заложена основа мощной спирто-водочной индустрии, которая практически без изменений просуществовала до 50-х годов двадцатого века. Правда, уже «под руководством» большевиков.

Но об этом — следующая глава.

Глава V. Окончательная утрата традиций