Но сначала требовалось немало поработать. На этой стадии сыр был схож с белым мягким пуфом. Розарио снова и снова переворачивал его, сдавливал сверху, сжимал с боков, переворачивал и снова превращал в однородную массу.
Розарио, привлекательный мужчина с зачесанными назад белыми волосами, загорелым лицом и выразительными, блестящими глазами, был невысок, но крепок. На его сильных и одновременно нежных руках отчетливо проступали крепкие мускулы. Иногда движения он делал так, будто ласкал сыр.
Этот «сеанс массажа» продолжался не менее получаса. Потом Розарио вытащил массу в форме шара и переложил ее в mascietta, деревянный ящик, по форме в виде гроба, и прижал ее сбоку деревянным блоком. Другой блок со своей эмблемой он положил наверх так, чтобы буквы отпечатались на поверхности шара. В таком состоянии сыр пролежит сутки, после чего станет напоминать большой старомодный кусок мыла.
Из mascietta его перенесут в камеру созревания, расположенную под сыроварней, где на толстой веревке, перетягивающей его посередине, сыр подвесят на балку. Там, обдуваемый со всех сторон воздухом, он проведет около двух лет, превращаясь из белого сначала в кремово-золотистый, а затем в светло-янтарный, постепенно подсыхая и набираясь вкуса и аромата.
Да, подтвердил Розарио, они делают сыр триста шестьдесят пять дней в году.
— Что?! И в Рождество, и на Пасху тоже?!
— Да, и в Рождество, и на Пасху тоже. У коров не бывает выходных. Они дают молоко ежедневно, не правда ли?
Об этом я не подумал.
— Почему вы этим занимаетесь?
Его удивило, что кто-то задает подобные вопросы.
— Потому что должен. Это мой долг, — только и нашелся он ответить.
Помимо «Рагузано», по словам Розарио, они производят также сыры тума провола, рикотта. Для рикотты используется сыворотка, остающаяся после того, как сделаны все сыры. Этим занимается его дочь. Рикотту получают нагреванием сыворотки до 100 °C, в результате чего на поверхность всплывают маленькие творожные комочки, которые собирают и высушивают в пластиковых ванночках с дырками. Раньше ванночки делали из тростника или из ивы, но правилами Европейского союза теперь это запрещено.
«Лучите сыры, — заметил Розарио, — получаются с ноября по март, когда самая зеленая и обильная трава». Забавно, что на Сицилии времена года совсем не такие, как в Британии. Мы считаем зиму мертвым сезоном, держим животных в сараях и кормим их сеном, заготовленным летом. На Сицилии мертвый сезон — июнь, июль, август и даже сентябрь, когда из-за жары ничего не растет.
Розарио пригласил нас в большую комнату, служившую одновременно и столовой, и гостиной. Он старался говорить со мной на итальянском, но очень часто сбивался на сицилийский, и я терялся. Серджио предупредил меня, что для сицилийцев итальянский — это второй язык, и что между собой они общаются исключительно на своем родном.
Сначала нам подали свежайшую рикотту, которая еще даже не успела остыть. Она была лишена вкуса и запаха яиц, характерных для массы из овечьего молока. Испеченный хлеб имел хрустящую коричневую корочку, будучи компактным и мягким одновременно. На стол поставили и собственное холодное вино, у которого был вкус тернослива и вишни. Синьор Флоридиа, разломав на кусочки хлеб, бросил их в миску с рикоттой. Я последовая его примеру. Хлеб немедленно размягчился, и блюдо превратилось в несладкий пудинг. Должно быть, именно этим питались в свое время пастухи.
Затем наступила очередь «Рагузано». Сначала подали сыр «пятимесячного возраста». Он чем-то походил на «Грюйер» и по фактуре напоминал не очень мягкую губку;, у него чувствовался легкий привкус карамели, в котором угадывалась нота теплой травы, и аромат, одновременно тонкий и вполне определенный. Это был сыр, вкус которого долго ощущался во рту.
Однако не так долго, как двухлетнего «Рагузано». Его аромат стал более концентрированным и выразительным, он подсох и по фактуре стал напоминать зрелый чеддер, но распадался на хлопья или слои, как сланцевая глина. Оторваться от него было невозможно. Пробуя то один сыр, то другой, я смог почувствовать во втором привкус первого, но мне показалось, что они занимают разные ниши.
Во время этой дегустации Розарио вовлек Серджио в беседу о житейских проблемах. Он убедительно говорил о бюрократизме, о несовершенстве законодательства, о ценах, о пристрастном поведении центристов, о беспринципности, с которой некоторые из его коллег-сыроваров пытаются использовать закон о защите местного товаропроизводителя. Во всем мире фермерам приходится сталкиваться с одними и теми же проблемами.
Когда поток его жалоб иссяк, он повел нас смотреть своего быка-осеменителя, который вместе с немногочисленным гаремом стельных коров содержался в коровнике, построенном еще в шестнадцатом веке, в километре от фермы. Здесь искусственного осеменения не признавали. Бык оказался великолепным животным, величественным не только по своим габаритам, но и по манерам. Подняв голову, он без всякого интереса, медленно, с чувством собственного достоинства, шел за коровой, явно ожидавшей его внимания. Они исчезли с площадки, на которой стояли, и скрылись за углом. Вскоре послышалось его страстное мычание, но, дорогой читатель, я вынужден оставить нас наедине с вашим воображением, ибо природная скромность не позволила нам наблюдать за этой любовной сценой, и мы вернулись в Модику.
Серджио повез меня на обед в «Ла-Рустикана», где к нам присоединилась его жена, обаятельная женщина, учительница музыки. Добродушное подшучивание не могло скрыть их взаимной привязанности.
Мы обедали в весьма привлекательной траттории с очень хорошей кухней, которая в большей мере из всего, что попадалось мне до сих пор, соответствовала представлениям об истинной деревенской кухне, хотя количество поданных нам блюд значительно превышало количество тех, которыми потчуют на обычной сицилийской ферме.
Вот наше меню.
Закуска:
1. Салат из сушеных конских бобов с сельдереем и уксусом. Бобы готовили таким образом, что некоторые из них лопнули, отчего салат загустел, но большая их часть осталась целыми. Уксус и листья сельдерея сделали смесь более легкой.
2. Нечто вроде слоеного пирога, один слой которого начинен мякотью томатов и майораном, а второй — рикоттой и петрушкой.
3. Сыр пекорино, домашние колбаски, сушеные томаты и оливки.
4. Брушетта с подсушенными томатами и оливками.
Первое блюдо № 1:
Густой суп-пюре из сушеных конских бобов с пастой, по размеру и консистенции употребляемой с соусом и сардельками.
Первое блюдо № 2:
Фриттата с рикоттой, похожая на швейцарский рулет, пахнущий яйцами и сыром.
Второе блюдо:
Крупные куски свинины, тушенные в томатном соусе и приправленные томатным.
Фрукты:
Инжир
Десерт:
Бьянкоманджаре
Жительница Чикаго, Шарлотта Гавер-Чапмен, жившая в сицилийской деревне в двадцатых-тридцатых годах, описала свои впечатления в замечательной книге «Милокка: сицилийская деревня». В ней она рисует картину жизни того времени и делает это с поразительной точностью и дотошностью. Вот отрывок из этой книги:
«Обычно пасту подают на стол один раз я день, как правило вечером, когда хозяин возвращается
