Сицилийцы не боятся ни сахара, ни свиного сала. Когда диетологи и пишущие о кулинарии авторы с жаром превозносят достоинства средиземноморской диеты, они, похоже, забывают о том, что непременным компонентом всех местных кондитерских и прочих мучных изделий является свиное сало (в Северной Африке используют бараний жир). Идея заменить его оливковым маслом предается анафеме. Будет совсем другой вкус. Впрочем, в то время, когда рождались эти деликатесы, оливковое масло было слишком дорогим для того, чтобы его можно было использовать столь расточительно.
— А ведь есть еще и рикотта. Лучшего качества. Наша, местная, овечья. Ее смешивают с мельчайшими крошками черного шоколада и с отборными цукатами. Но, поскольку дело происходит в Сицилии, для приготовления цукатов используют совершенно особую тыкву, единственный сорт, пригодный именно для этой цели. И, наконец, сахар. К его фактуре и качеству также предъявляют особые требования.
— Мы должны быть уверены в том, что учтены все детали, — уточнила Санчес.
Пока мы разговаривали, она продолжала наматывать формы на деревянные болванки и складывать их на поднос. А когда тот заполнялся, относила его в подсобку, где Винченцо поджаривал заготовки в огромной кастрюле, заполненной кипящим растительным маслом.
— В приготовлении канноли, — вторил он своей жене, — нет никаких секретов. Нужно лишь позаботиться о том, чтобы все продукты оказались отменного качества.
Винченцо был опрятным, сдержанным мужчиной с приятным лицом. Все его движения отличались природной грацией.
Взяв пригоршню сырых заготовок, он бросил их, все еще намотанных на деревянные болванки, в равномерно кипящее масло. Еще пара пригоршней — и поднос опустел. Практически сразу же трубочки начали приобретать окраску. Он тщательно перемешивал их шумовкой, снова и снова переворачивая, чтобы они прожарились равномерно. Воздух был пропитан ароматом масла, смешанным с запахом ирисок и меда. Трубочки быстро становились сначала кремовыми, а затем золотистыми, песочно-коричневыми. На этой стадии, когда они уже приобрели нужную форму, Винченцо щипцами вынимал деревянные болванки, оставляя канноли дожариваться, пока они не станут янтарными, светло-коричневыми и наконец темными, как кора деревьев.
Потом он вытащил их из масла и положил в большой дуршлаг. Поверхность каждой трубочки напоминала ландшафт Луны, знакомый нам по фотографиям из космоса. Вся процедура заняла от силы три минуты.
— Сколько всего канноли вы делаете?
— Достаточно.
— И как часто вы этим занимаетесь?
— Когда заканчивается предыдущая порция.
— И надолго вам хватает?
— Дня на два, наверное.
Я съел ненаполненную трубочку. Она была хрустящей, хрупкой, правильнее сказать — croccante, — и сладковатой на вкус От меда и свиного сала у меня стали блестеть губы. Санчес аккуратно сложила остывшие, сухие трубочки в деревянный ящик, выложенный коричневой бумагой. Было восемь часов, а предстояло зажарить содержимое всего двух подносов. Мальчики уже приводили в порядок рабочие места.
Завтра, в воскресенье, они будут готовить начинку из рикотты, класть в нее мед и сахар, снова и снова протирая смесь, прежде чем добавить шоколадную крошку и цукаты. Когда в лавке появятся покупатели, все окажется готовым, чтобы предложить им настоящие канноли.
— Начинка должна быть свежей, — с особенным чувством произнесла Санчес.
Я был восхищен их преданностью своему ремеслу, деловой практичностью, готовностью делиться своими знаниями и опытом и их врожденной скромностью.
Постепенное узнавание нюансов дела, внимание к мельчайшим подробностям, выполнение одних и тех же операций изо дня в день, плюс неустанная вера в то, что качество должно быть безупречным, и делают канноли Ианнаццо такими привлекательными. Наибольшей популярностью на Сицилии пользуются канноли из Пиано-дельи-Альбанези, расположенного в нескольких километрах от Корлеоне, но я никогда не поверю, что они могут сравниться с теми, которые мне довелось попробовать здесь, в Корлеоне. Я съел второй канноли и снова ощутил этот невероятный сладкий вкус, от чего у меня слегка закружилась голова.
На меня в свое время произвели неизгладимое впечатление несравненные сосиски Вика Франклина из Твайфорда, где я рос. Их вкус я запомнил на всю жизнь. С тех пор мне хотелось найти нечто подобное. Хотя свинина и играет важную роль в сицилийской кухне, нельзя сказать, что ее переработка достигла на острове таких же высот, как и в континентальной Италии, где в каждой деревушке знают свои капоколло (из сыровяленого мяса), сальсиччи (домашние колбаски, сардельки), салями, сопрессату (копченая колбаса), лардо (шпик), прошутто, кулателло (ветчина) и тому подобное. Хоть мне и довелось поесть дивных сосисок в Эриче во время первого путешествия, с Томом все-таки набор и разнообразие сицилийских свиных продуктов ограничены по сравнению с тем, чем богата остальная Италия.
Другое дело корлеонские колбаски, даже если специфика их приготовления остается предметом дискуссии. От весьма авторитетных людей я узнал, что для производства этих шпикачек используют свинину, телятину и семена дикого фенхеля, растущего в горах, окружающих город, и что они совершенно не похожи на шпикачки, которые делают, скажем, в соседнем городе, Маринео. Там их готовят из одной свинины с добавлением семян фенхеля, хотя существует версия, согласно которой добавляют еще и апельсиновую цедру.
— Нет, не так. — отрезал Кармело Помелла из мясной лавки братьев Помелла.
В соответствии с едва ли не нарочито антикоммерческими традициями маленьких городов Сицилии единственным обозначением мясной лавки братьев была обветшавшая вывеска, на которой значилось единственное слово — «Мясо». После того как вокруг здания, в котором располагалась лавка, были возведены леса, даже эта скромная реклама стала практически незаметной. Внутри помещение выглядело столь же непретенциозным. Казалось, здесь все сохранилось нетронутым с того дня, когда отец братьев открыл свою лавку. Помелла с гордостью показывали мне старые черно-белые фотографии своего магазинчика, украшенного снаружи гирляндами из кусков мяса и сосисок, похожими на странную рождественскую декорацию.
Кармело представлял собою прекрасную рекламу продукции, которой торговали братья: большой, толстый, крепкий и круглый. Круглая голова. Круглое лицо. Круглое, но сильное, мускулистое туловище. Джованни же был пониже ростом, потоньше и постройнее. Он не выглядел так импозантно, как его брат, но отличался явно большей гибкостью, силой и проворностью.
Они оба были очень разговорчивыми и не умолкали ни на минуту. Слова лились потоком. Братья повторяли одно и то же, поддерживая и дополняя друг друга.
— Корлеонские колбаски…
— Наши колбаски…
— Мы кладем в них только свинину и специи…
— Соль, красный перец, черный перец…
— Красного перца немного…
— И семена дикого фенхеля…
— Фенхель растет в горах вокруг города…
— Именно они придают колбаскам особый вкус…
— Наш фенхель отличается от фенхеля, растущего в других местах…
— Мы используем практически всю тушу…
— Пять частей…
— Лопатку, пашинку, окорок, грудинку и сало…
— Именно это придает им особый вкус…
— А сухари или хлеб? В Англии их тоже кладут в сардельки.
Братья Помелла переглянулись. Они понятия не имели, о чем я их спросил. Сосиски состоят из мяса,
