Первое появление костей домашних свиней среди материалов «золотоордынского» времени (табл. 6,7), несомненно, отражает исторические процессы разрастания города и усиления торговли и также подтверждает сложение особого статуса жителей Казанского кремля именно в этот период. Только в этом случае могло стать реальностью компактное проживание на территории кремля небольшого количества немусульманского населения, которое и использовало в питании мясо этого домашнего вида. В «русском» слое количество костей свиней увеличивается почти в три раза, что связано уже с изменением хозяйственной ситуации после того, как Казань вошла в состав Российского государства.
Сравнивая данные из синхронных городов — Москвы и Казани, можно говорить о предпочтениях в мясном питании, связанных с культурной принадлежностью населения, которые складывались в течение столетий. Так, население Москвы в преобладающем большинстве питалось говядиной и свининой, а конина и баранина, в отличие от Казанского кремля, были наименее востребованным видом мясной продукции [
При обсуждении вопросов о направлениях скотоводческой деятельности населения Среднего Поволжья в средневековье, мы руководствуемся общепринятыми представлениями об обусловленности видового состава стада природными факторами. Каждой природной зоне присущ исторически (эволюционно) адаптированный к ней набор видов определенных животных, как домашних, так и диких. Животноводы стремятся поддерживать такой состав стада, который экологически наиболее устойчив в определенных климатических условиях. Так, в лесных районах Среднего Поволжья с древнейших времен преобладало разведение крупного рогатого скота и лошадей, в лесостепных — крупного и мелкого рогатого скота и свиней, а в степных южных районах — крупного рогатого скота и овец [
Видовой состав коллекции из Казанского кремля с преобладанием остатков крупного рогатого скота и лошади оказался типичным для лесной зоны. А в остеологических материалах из Билярского городища и в Болгаре среди домашних видов животных превалируют уже кости крупного и мелкого рогатого скота (соответственно — 45,9 % к 46,5 % на Билярском городище, и — 20,8 % к 66,9 % в Болгаре [
Установленное нами преобладание удельного потребления мяса крупного рогатого скота и лошадей у населения Казанского кремля позволяет утверждать, что именно эти виды достигали наибольшей численности в разводимых стадах ближайшей сельской округи Казани. Очевидно, что эти крупные копытные (с длительным циклом воспроизводства и минимальным числом новорожденных) могут быть использованы в качестве главного источника мясного обеспечения для городского населения только при условии их значительной численности в стадах [
Естественно, мясная направленность в эксплуатации крупного рогатого скота в значительной степени превалировала почти во все периоды существования Казани. Однако несомненно, что во все времена в сельскохозяйственной округе Казани существовало также и молочное направление, и выращивание тяглового скота, в частности волов. Соотношение этих разных форм скотоводства, как правило, не удается достоверно зафиксировать по остеологическим материалам. Вместе с тем мы смогли по возрастной структуре документировать различные приоритеты по направлениям в эксплуатации этого вида для двух периодов: для «золотоордынского» (слой IV) — это почти исключительно мясное, а для «русского» (слой II) — значительное усиление молочной направленности (см. выше описание особенностей возрастной структуры для крупного рогатого скота и табл. 2).
При анализе породной морфологии видно, что скот из «золотоордынского» слоя II представлял собой животных с высотой в холке 99,9-148,3 см. Такой значительный размах изменчивости мог возникнуть только при содержании животных в разных экологических условиях или при принадлежности их разным породным группам. Обнаружение этих животных в одном месте — на территории Казанского кремля подтверждает возможность поставок крупного рогатого скота на рынки Казани из достаточно отдаленных регионов — и лесостепных, и даже степных. Среди них выделяются две группы животных — с высотой в холке 101,0-105,0 см и 106,0-110,0 см, причем более рослые особи второй группы составляют 36,5 %, а низкорослые — 27,0 % от общего количества.
Мясное направление в разведении лошадей обусловлено, несомненно, культурными традициями населения Казанского кремля, хотя роль лошадей в военном деле также была значительной. Можно даже предположить, что интенсивная работа по улучшению породности военной лошади через раннюю выбраковку параллельно поддерживала и мясное направление в эксплуатации этого вида. Это предположение подкрепляется некоторыми результатами изучения породной морфологии лошадей из наиболее многочисленной остеологической выборки «ханского» периода (слой III).
Морфологические исследования показали, что лошади «ханской» Казани принадлежали к породным группам, с градацией по росту на «низкорослые» и «среднерослые» [
Лошади «русского» периода относились уже почти только к полутонконогим «низкорослым» и «средним» по росту особям, причем «низкорослые» особи были в большинстве. Высота в холке лошадей «русского» периода составляла 122.0-142,8 см, при основной массе лошадей с высотой в холке в пределах 128.1-136,0 см — именно эта градация высоты в холке характерна для «низкорослых» лошадей [
Небольшие объемы удельного потребления баранины населением Казанского кремля не позволяют делать какие-либо достоверные выводы о приоритетных направлениях в разведении этого вида как в ближайшей сельскохозяйственной округе Казани, так и, естественно, в более отдаленных лесостепных и степных районах. Особенности установленного нами возрастного состава мелкого рогатого скота с преобладанием молодых животных, которые могут быть интерпретированы как свидетельство значительного развития мясного направления в овцеводстве, по нашему мнению все таки обусловлены в первую очередь пищевыми и ритуальными («праздничными») предпочтениями городского мусульманского населения. Более того, результаты изучения морфологии показали наличие в материалах остатков двух породных групп овец: мелкой «лесной» с высотой в холке 61,0-65,0 см, близкой к аборигенным длиннотощехвостым овцам, и более крупной «южной» с высотой в холке 66,0 — 75,0 см — «среднеазиатского» типа, близкой по экстерьеру к современным «черкасской» и «гиссарской» породам, описанным Н. П. Чирвинским [1951] и М. У. Мансуровой [1965]. Такая дифференциация остатков мелкого рогатого скота по породным группам подтверждает предполагаемую нами поставку овец для населения Казанского кремля не столько из ближайшей округи, сколько из достаточно удаленных регионов.
III. Заключение
В заключение необходимо особо подчеркнуть, что наше исследование остеологической коллекции из Казанского кремля показало, прежде всего, специфику кухонных остатков древнего города. Эта специфика обуславливает все возможности и ограничения в интерпретации этих интереснейших материалов. А полученные результаты касаются главным образом особенностей мясного потребления у жителей
