еще 2 недели.
БАЛЬЗАМ «ВОЛЖСКИЙ»
Требуется: 20 г шишек хмеля, 20 г коры дуба, 20 г шалфея, 20 г зверобоя, по 30 г мяты, мелиссы и липового цвета, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 30 г меда.
Способ приготовления. Измельчите все компоненты, залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, отфильтруйте через несколько слоев марли. Добавьте коньяк и настаивайте еще 2 недели. Затем добавьте мед.
БАЛЬЗАМ «ПОХМЕЛЬНЫЙ»
Требуется: 50 г корня щавеля, 50 г корня лопуха, по 30 г травы пустырника, мяты и полевого хвоща, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 30 г меда.
Способ приготовления. Корни лопуха и щавеля помойте и высушите в духовке. Залейте все ингредиенты водкой и настаивайте 3 недели в темном месте. Затем процедите, добавьте коньяк и мед.
БАЛЬЗАМ «ЕРОФЕИЧ»
Требуется: 50 г имбиря, 50 г шалфея, 50 г аниса, 100 г ягод красной рябины, 30 г мяты, 1 л водки, 50 г клубничного или малинового сиропа.
Способ приготовления. Все компоненты залить водкой (рябину предварительно потолочь в ступке) и настаивать 3 недели. Затем процедить и добавить сироп.
БАЛЬЗАМ «ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ»
Требуется: по 30 г цветков календулы и аптечной ромашки, 20 г травы тысячелистника, 40 г плодов шиповника, 30 г листьев крапивы, 30 г травы шалфея, 20 г травы пустырника, 0,5 л спирта, 40 г меда.
Способ приготовления. Все травы поместите в термос, залейте кипятком и настаивайте сутки. После этого процедите, отфильтруйте через марлю и смешайте со спиртом. Добавьте мед. Бальзам должен настаиваться неделю, после чего его можно употреблять.
БАЛЬЗАМ «РУССКИЙ»
Требуется: 30 г шишек хмеля, 100 г ягод облепихи, 50 г коры дуба, 30 г корня одуванчика, 50 г плодов калины, 0,5 л водки, 100 мл коньяка, 50 г сахара.
Способ приготовления. Шишки хмеля, кору дуба, корни одуванчика залейте водкой и настаивайте 2 недели. Плоды калины и облепихи потолките, чтобы ягоды дали сок. После того как бальзам настоялся, процедите его и добавьте сок калины, облепихи, коньяк и жженый сахар.
БАЛЬЗАМ «УСПОКОЙ»
Требуется: 50 г корня валерианы, 25 г травы пустырника, по 10 г травы мяты и мелиссы, 10 г шишек хмеля, 20 г цветков ромашки, 0,5 л водки, 50 г сахара.
Способ приготовления. Все компоненты залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 3 недели. После этого процедите, отфильтруйте через марлю. Сахар залейте 0,5 стакана воды и кипятите до тех пор, пока сироп не загустеет. Готовый сироп вылейте в бальзам.
БАЛЬЗАМ «ДЛЯ ВСЕХ»
Требуется: 300 г плодов шиповника, по 100 г ягод калины и брусники, по 30 г травы душицы, зверобоя, тысячелистника, липового цвета, 1 л водки, 50 г меда или сиропа любого варенья.
Способ приготовления. Ягоды калины, брусники и шиповника помойте и просушите. Затем потолките в ступке, смешайте с остальными компонентами и залейте водкой. Настаивайте 2–3 недели, затем процедите, добавьте мед или сироп.
БАЛЬЗАМ СВЯТОГО ПАВЛА
Требуется: 20 г корня одуванчика, 20 г плодов аниса, по 20 г сухой травы тысячелистника, зверобоя и мяты, 50 г изюма, 0,5 л водки, 20 г меда.
Способ приготовления. Травы и изюм мелко нарежьте, залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите и добавьте мед.
БАЛЬЗАМ «КРЕПКИЕ НЕРВЫ»
Требуется: 50 г травы пустырника, 50 г валерианового корня, 50 г травы шалфея, 50 г мелиссы, 25 г коры дуба, 0,5 л водки, 10 г меда.
Способ приготовления. Все компоненты залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 3 недели. Затем процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте мед и настаивайте еще неделю.
БАЛЬЗАМ «СУХОВЕЙ»
Требуется: по 25 г листьев малины и черной смородины, 30 г плодов облепихи, 30 г травы аптечной ромашки, 100 г любых сухофруктов (яблоки, груша, чернослив, изюм, вишня), 0,5 л водки, 100 г коньяка, 20 г меда.
Способ приготовления. Залейте травы кипятком и подержите на водяной бане 15 минут. Затем слейте, процедите. В посуду для приготовления бальзама положите сухофрукты, добавьте травяной настой и залейте водкой. Настаивайте 2 недели. После этого добавьте коньяк, мед и настаивайте еще 2 недели.
БАЛЬЗАМ «ЗИМНИЙ»
Требуется: 100 г апельсиновой и лимонной цедры, 100 г кофейных зерен, 3–4 пакетика черного чая, 50 г липового цвета, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 50 г меда.
Способ приготовления. Цедру лимона и апельсина, кофейные зерна, липовый цвет залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, добавьте мед, коньяк и положите чайные пакетики. Настаивайте еще неделю.
БАЛЬЗАМ «ДЕСЕРТНЫЙ»
Требуется: по 50 г изюма, кураги и чернослива, 100 г лимонных корок, несколько капель мятного или ментолового масла, 100 г любого сладкого ликера, 0,5 л водки, 5 г ванили.
Способ приготовления. Сухофрукты и лимонные корки залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите, добавьте ликер, мятное масло и ваниль и настаивайте еще 2 недели.
ГЛАВА 6. ПРЯНЫЕ СОУСЫ
Различные настойки и бальзамы очень часто используются в качестве специй для приготовления пряных соусов. Эти напитки — как промышленного производства, так и изготовленные в домашних условиях — имеют свой вкус, цвет, аромат и, как многие другие пищевые продукты, используются в качестве добавок для улучшения вкуса. Зачастую они играют необыкновенно важную роль в приготовлении пищи, в частности различных соусов, хотя используются, как правило, в малом количестве. Они придают блюду неповторимый пикантный вкус.
Соусы — ароматическо-вкусовой компонент многих блюд. Они, без всякого сомнения, являются одним из лучших кулинарных изобретений человека. Каждый народ предпочитает свои соусы, добавляя в них в качестве специй различные крепкоалкогольные напитки. На наш взгляд, удобнее и практичнее использовать именно бальзамы и настойки, которые всегда под рукой и стоят намного дешевле коньяков и вин, которые по традиции добавляются в различные соусы и подливы.
Входящие в состав настоек и бальзамов различные травы придают соусам необыкновенный вкус и аромат. С их помощью можно разнообразить уже известные виды соусов, изменяя пропорции добавляемых бальзамов или настоек. Нередко эти напитки заменяют уксус и вино, а также некоторые пряно- ароматические травы и корнеплоды.
Заметим, что для приготовления соусов лучше всего употреблять именно настойки, так как они более нейтральны и, кроме того, в основном бесцветны, так что используя их, можно не опасаться того, что внешний вид вашего блюда будет испорчен.
Ниже мы предлагаем вам рецепты пряных соусов.
ПИКАНТНЫЙ СОУС ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
Требуется: 600 г бульона, 70 г шампиньонов, 30 г лимонного сока, 100 г «Юбилейной особой» или любой другой бесцветной настойки, 30 г сливочного масла или маргарина, соль, перец, а также другие специи.
Способ приготовления. Выпаривайте мясной бульон в течение 20–30 минут. Затем спассеруйте муку на масле и разведите этим бульоном. Добавьте сырые белые коренья, свежие грибы (шампиньоны) и варите все вместе около часа, время от времени снимая с поверхности образовавшуюся пену.
Затем добавьте сок лимона (его можно заменить лимонной кислотой — несколько кристалликов нужно развести в 2 ст. л. теплой кипяченой воды), настойку, красный острый молотый перец, соль. Хорошо размешайте и процедите через салфетку или марлю. Готовый соус вновь доведите до кипения и заправьте сливочным маслом.
Этот соус нужно подавать к паровым котлетам, курице и цыплятам.
СОУС С ХРЕНОМ
Требуется: на 1,5 стакан тертого хрена — 1,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 ст. л. «Рижского черного бальзама», 2 стакана кипяченой воды, 2 ч. л. сахара и соли.
Способ приготовления. Очищенный и промытый хрен натрите на терке. Положите в посуду и залейте кипятком, закрыв на несколько минут крышкой. Когда масса остынет, добавьте уксус, бальзам, соль, сахар и все тщательно перемешайте.
Этот соус можно использовать как для приготовления различных холодных блюд, так и в качестве острой закуски.
СОУС С ХРЕНОМ И СВЕКЛОЙ
Требуется: на 1,5 стакана тертого хрена — 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 большая свекла, 1 ст. л. любой бесцветной настойки, 2 ст. л. кипяченой воды, сахар и соль.
Способ приготовления. Натертый на терке хрен положите в эмалированную посуду, залейте кипятком и накройте на несколько минут крышкой. После того как масса остынет, добавьте вареную и протертую на мелкой терке свеклу. Затем все остальные ингредиенты.
СОУС С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ
Требуется: на 1,5 стакана тертого хрена — 3 стакана сметаны, 2 ст. л. «Перцовой» настойки, 1,5 ч. л. сахара и соль.
Способ приготовления. Приготовленный и измельченный хрен перемешайте со сметаной, затем добавьте соль и сахар, настойку, все тщательно перемешайте. Соус можно подавать с холодными блюдами или в качестве самостоятельной закуски.
