содержится вещество, способное продлевать молодость и красоту, улучшать цвет лица и делать женщину притягательной для представителей противоположного пола. Это предположение не лишено основания. Настойки и бальзамы с ароматом лепестков розы были приятны на вкус и отличались красивым розовым или красным цветом.
Свою лепту в разработку технологии приготовления бальзамов внесли монахи. В различных странах, как в Западной Европе, так и в восточных государствах, монахи были известны как хорошие врачеватели и обладали отличными познаниями в области медицины (особенно служители восточных храмов).
Монахи лечили и воинов, и прихожан. Изготовленные в стенах монастырей бальзамы возвращали людям жизненные силы и здоровье. Прежде чем приготовить очередной бальзам, монахи совершали над ним особые обряды, поскольку считали, что благодаря подобным действиям целебное снадобье приобретало благословение свыше. Пряные добавки улучшали вкус бальзамов (монахи широко использовали нераспустившиеся почки гвоздики, полынь, мускатный орех, а также липовый и цветочный мед).
Обитатели окрестных деревень нередко пытались приготовить бальзамы, подобные тем, что готовили монахи, но должного успеха такого рода деятельность не имела. Поэтому обитатели монастырей утвердились во мнении, что приготовленные ими снадобья — от Бога, и не разглашали рецепты настоек и тайн врачевания.
Следует отдать должное монахам. Настойки так и могли бы остаться самым заурядным спиртным напитком, если бы монахи не способствовали превращению их в бальзамы. Многие знаменитые медики использовали в своей практике рецепты, которые с большим трудом можно было добыть в монастырях. Именно благодаря деятельности монахов и укоренилась традиция использования бальзамов и настоек в качестве испытанных лечебных средств.
С древнейших времен бальзамы и настойки используются и в нашей стране. В их распространении по огромной территории России не последнюю роль сыграли ценные свойства лекарственных растений, на основе которых изготавливают бальзамы и настойки. Причем целебные травы доступны практически всем жителям России, так как в большом количестве произрастают на территории нашей родины. Опыт их применения давно используется в народной медицине, а рецепты приготовления бальзамов и настоек передаются из поколения в поколение.
На протяжении многих лет люди изучали и изучают лекарственные свойства растений и готовят лечебные настои. Особое место в ряду создателей настоек и бальзамов следует отвести знахарям, которые передавали тайны приготовления целебного снадобья только своим последователям. Знахари использовали при приготовлении настоек не все растения целиком, а только отдельные их части, которые считались целебными и содержали определенные действующие вещества (например, цветки, стебли или листья трав).
Жители Древней Руси применяли настойки из трав для исцеления разных болезней. Подобное лечение проводилось под наблюдением колдунов и знахарей. Способами приготовления настоек и бальзамов постепенно овладел и сам народ. В стране начали открываться так называемые «зелейные лавки», где продавали лекарственные травы и настои.
Настойки из мяты давно известны жителям многих стран. Люди готовят настойки из мяты с тех самых пор, как узнали о существовании этой приятной и душистой травы. Настойки из мяты применяют как средство, возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, а также как успокаивающее и противовоспалительное средство. Исторические летописи упоминают о том, что Дмитрий Донской любил настойку из мяты и брал ее в свои воинские походы.
Известный старец, святой Сергий Радонежский тоже лечил страждущих настойками из целебных трав. Он часто изготовлял настойку из пустырника, которая обладала теми же свойствами, что и настойка валерианы, но была более эффективна. Прославились также его бальзамы, содержавшие землянику, черную смородину и виноград. У Дмитрия Донского было больное сердце — и Сергий Радонежский лечил великого князя настойкой белозора, помогающей при нарушении деятельности сердца.
Люди полагали, что лечебными являются настойки и бальзамы, приготовленные из редко встречающихся растений. Однако кто-то обратил все же внимание на крапиву, зарослей которой было полным-полно, и решил попробовать приготовить из нее настойку. Оказалось, что крапива не менее целебное растение и помогает от целого ряда болезней. Настойки из крапивы стали изготавливать почти в каждом русском доме.
Врач Кристодемус из Германии занимался тем, что готовил настойки из боярышника. Он использовал плоды и цветки этого растения как эффективное средство от бессонницы, головокружения и при болезнях сердца. Вообще, многие рецепты настоек и бальзамов пришли в Россию из немецкой медицины во времена Анны Иоанновны, которая привезла с собой в страну немецких врачей. Благодаря немцам русские узнали, что спиртовую настойку цветков и плодов боярышника можно принимать при нарушениях работы сердца и для поддержания хорошего самочувствия. Особенно немецкие медики рекомендовали пить настойку в пожилом возрасте.
Во время Великой Отечественной войны настойка из боярышника нашла особо широкое применение благодаря деятельности доктора Е. Ю. Шассу.
Сегодня интерес к настойкам и бальзамам не только не угас, а с каждым годом возрастает. Многие профессора медицины обращают внимание на старинные рецепты приготовления бальзамов и настоек, а также изобретают все новые. Одним из самых известных бальзамов является «Биттнер», появившийся в 19 веке. В его букет входит большое количество лечебных препаратов.
В настоящее время в аптеках имеется большой выбор бальзамов или трав, предназначенных для приготовления настоек. Продаются и сборы лекарственных растений, из которых самостоятельно можно приготовить бальзам.
Следует сказать, что особенно сильное действие на организм человека оказывают настойки, поэтому применять их следует строго в соответствии с инструкцией врача. Обычно настойки принимают небольшими дозами, которые быстро усваиваются организмом и оказывают эффективное действие. Необходимо помнить также и о том, что настойки часто бывают прозрачными и имеют аромат тех трав, которые входят в их состав. Если у вас аллергия, например на запах черной смородины, то вам не следует применять настойку, в состав которой входит это растение.
Технология производства настоек и бальзамов не особенно сложна и может быть применена в домашних условиях. О том, как можно приготовить эти лекарственные напитки, мы расскажем вам в данной книге.
ГЛАВА 2. ОТ «РИЖСКОГО» ДО «БИТТНЕРА»
Известно, что сколько людей, столько и вкусов, особенно если речь идет о блюдах и, в особенности, о напитках. Одни любят квас, другие — фруктовые соки, а третьи просто жить не могут без настоек — как домашних, так и купленных в магазине или аптеке.
Наверное, именно этим и объясняется огромное разнообразие напитков, распространенных у разных народов. Причем у каждой нации есть любимый и единственный напиток, с помощью которого люди не только услаждают свой вкус, но и избавляются от всякого рода стрессов и болезней. Для русских это, без всякого сомнения, настойки; для азербайджанцев — шербет, для чехов и немцев — пиво, для аргентинцев — матэ. Все они соответствуют национальным вкусам, образу жизни, климату, то есть отвечают всем потребностям народа той или иной страны.
В наше время наблюдается заимствование традиций одних стран другими, благодаря чему мы можем попробовать настойки и бальзамы иностранного происхождения, о которых раньше не имели представления.
Настойки и бальзамы принято считать крепкоалкогольными напитками, то есть такими, в составе которых содержится этиловый спирт (алкоголь). Как уже говорилось в предыдущей главе, крепкие напитки начали изготавливать около 3–4 тысячелетий назад. К тому времени они были известны в Древнем Египте, Китае и других странах.
Гораздо позднее, около 440 г. до н. э., Геродот упоминает о том, что коренное население Закавказья употребляло напиток «арак». Это словно созвучно с современным армянским словом «арах» и грузинским «араки»: так сейчас называют там горькие настойки из плодов и ягод различных растений.
Как известно, само это слово имеет арабское происхождение. В переводе на русский язык оно означает «тонкий, летучий порошок». Средневековые алхимики, заимствовав у своих арабских «коллег» технологию получения спирта, сделали его популярным в Западной Европе, откуда его и завезли в нашу страну.
Кроме настоек и бальзамов, в ряд алкогольных напитков можно поставить также спирт, водку, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяк. Все они различаются между собой содержанием спирта, сахара и некоторыми особенностями производства.
Спирт используется в основном для приготовления крепких алкогольных напитков, в частности бальзамов и настоек. Его вырабатывают из пищевого сырья (картофеля, кукурузы, ржи, ячменя, проса, свеклы и т. д.).
Водка, которая является основой для приготовления многих настоек, в особенности горьких, вырабатывается из ректификованного спирта, который разбавляют мягкой водой до требуемой крепости.
Водку издавна изготавливали из отборного зерна, ржи, пшеницы и ячменя. Для придания особого вкуса и аромата ее настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, можжевеловой и других ягодах. Некоторые сорта водки выдерживали в дубовых бочках, подслащивали медом, отдушивали ладаном, получая самые разнообразные настойки.
Еще одна русская страсть — настаивать водку на всевозможных ароматных травах и пряностях. Одно время считалось очень модным в домах русской аристократии иметь настойки «на все буквы алфавита»: от анисовой до яблочной. Данная традиция начинает возрождаться в настоящее время, когда любой уважающий себя дачник старается удивить соседей травяными, плодовыми и ягодными настойками на водке.
Как известно, настойки (как и бальзамы) бывают не только домашнего приготовления. Современная промышленность выпускает огромное количество напитков этого типа. Их принято относить к группе ликеро-водочных.
Все они в зависимости от сырья и технологии приготовления подразделяются на настойки, наливки, ликеры, пунши, десертные напитки, коктейли, аперитивы, виски и ром. В их состав входят спиртованные соки и морсы, настои и ароматические спирты, синтетические эссенции, эфирные масла, лимонная кислота, естественные и искусственные красители, а также спирт-ректификат.
Настои и ароматические спирты получают из различных трав, цветов, корней, коры, семян, содержащих ароматические, жгучие и вяжущие вещества. Для получения настоев сырье двукратно настаивают на водно-спиртовом растворе, а при приготовлении ароматических спиртов настои дистиллируют (отгон летучих веществ из ароматического сырья, залитого 50 %-м спиртом) и отбирают наиболее ароматные фракции.
Для усиления аромата настоек иногда применяют эфирные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточной естественной кислотности в изделия обычно добавляют лимонную кислоту.
Для приготовления сладких настоек используют сахарный сироп, для увеличения вязкости бальзамов — крахмальную патоку, а для подкрашивания
