Важную роль в приготовлении разнообразных овощных маринадов играет маринадная заливка, основой для которой служат уксус, соль и, разумеется, пряности. Можно приготовить заливку отдельно от маринада и хранить ее до времени использования в стеклянной посуде. Овощную маринадную заправку делайте по такому рецепту:
вода — 10 л
зеленый укроп — 100 г
измельченный хрен — 40 г
семена укропа — 2 г (0,5 ч. л.)
листья сельдерея — 50 г
листья петрушки — 50 г
красный стручковый перец — 15 г
лавровый лист — 5 г
чеснок — 40 г
эстрагон — 15 г
соль — 500 г
уксусная эссенция 80 %-ная — 40 г
Можно добавить к этим компонентам еще и 400 г сахара. Перед тем, как делать заливку, все пряности промойте основательно, очистите чесночные зубчики, а корни петрушки и хрена порубите на кусочки 1 см длиной. Длина для зелени — 4 см. Готовя заправку, точно следуйте приводимым инструкциям: сначала заливаете в посуду воду, затем засыпаете соль; если в рецепте есть сахар, то добавьте сейчас и его и кипятите воду 10–15 минут.
Теперь огонь выключите, добавьте пряности и уксус, кастрюлю закройте и ровно на сутки оставьте, чтобы пряности хорошенько насытили раствор. Затем профильтруйте маринад через полотняную ткань, после чего разогрейте до 70 градусов, влейте в большую стеклянную бутыль, закупорьте пробкой и поставьте на хранение до того времени, когда станете что-либо мариновать.
Солят и заготавливают другими способами не только свежие овощи, но и животную пищу: например, рыбу или мясо. При мариновании рыбы укроп часто является обязательным компонентом. Приведем вам конкретный рецепт посола рыбы, в котором укроп играет значительную роль.
«РЫБАЧКА СОНЯ»
Рыбу разделайте на филе вместе с кожей и чешуей и посыпьте солью с небольшим добавлением сахара. Первый слой рыбы положите на пергаментную бумагу мякотью вверх, после чего на филе разместите слой мелко нарубленной зелени укропа. Второй слой рыбного филе положите на укроп, но уже мякотью вниз, непосредственно на зелень, чтобы дать мясу пропитаться ее соком. Благодаря этому рыба приобретет восхитительный вкус и аромат, а помимо того, станет еще и полезней. Затем рыбу заверните в пергаментную бумагу и поместите под гнет в холодильник. Крупная рыба такого посола будет готова на следующий день, а мелкая — уже через несколько часов.
При заготовке рыбы таким способом учитывайте пропорции компонентов в зависимости от того, насколько крепкий посол вы хотите сделать.
Вам потребуется:
рыба — 1 кг
соль — от 50 до 200 г
сахар — от 10 до 40 г
укроп — 100 г
Еще одним способом заготовки овощей с помощью укропа является приготовление овощной заправки. Тут его зелень и выделяемый ею сок также имеют большое значение.
«ДЕЛИКАТЕСНАЯ»
Укроп и другую овощную зелень промойте, переберите, удалив пожелтевшую и увядшую; лук и перец порежьте соломкой, а морковь перетрите на терке. Свежие помидоры нарежьте ломтиками, а свеклу — мелкими кусочками. Перемешайте все компоненты, засыпав солью, и положите в простерилизованную посуду. Закупорьте и храните в холодильнике. Эту заправку вы сможете использовать при изготовлении различных первых горячих блюд.
Вам потребуется:
укроп — 300 г
зелень петрушки — 300 г
зелень сельдерея — 300 г
лук репчатый — 3 шт.
морковь — 1 кг
помидоры — 1 кг
болгарский перец — 300 г
свекла — 1 кг
соль — 1 кг
Кроме того, укроп — это замечательное и полезное растение, можно употреблять и при солении грибов. И мы вам об этом расскажем. Вы наверняка слышали об опятах, о них говорят чуть ли не каждую осень. Опята растут в России в больших количествах, чем и пользуются грибники-профессионалы. Так вот, чудесным образом эти грибы маринуются при помощи все того же укропа.
Как же это делается? Просто.
«ДАРЫ ОСЕНИ»
По размеру опята не сортируются, просто отделите ножку гриба от его шляпки и порежьте ножки на лапшу толщиной 1–2 см, перемешивая их со шляпками. Грибы помойте и положите в подсоленную кипящую воду. Пусть поварятся 20 минут от момента кипения. Во время варки грибы изменят цвет — потемнеют, но пусть вас это не смущает, так надо. Сварившиеся грибы откиньте на решето и дайте им остыть.
Положите на дно эмалированной кастрюли необходимые пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а сверху — охлажденные грибы слоем примерно в 5 см, сверху поместите специи и посыпьте солью. Таким способом уложите несколько слоев опят, на верхний слой поместите салфетку, кружок и, наконец, груз.
Вам потребуется:
подготовленные опята — 10 кг
соль — 500 г
лавровый лист — 20 г
душистый перец — 120 горошин
зеленый укроп — 180 г
лук нашинкованный — 180 г
«СИБИРЯЧКА»
Еще один способ засолки груздей с применением укропа происходит с Алтая. Здесь есть свои особенности. Отсортируйте и очистите грибы, затем обрежьте у них ножки, потом вымочите их в холодной воде в течение двух или трех дней, меняя при этом воду как минимум один раз за день.
После того как грибы отмокнут, положите их на решето, затем поместите в бочку, перемежая слой грибов слоем пряностей и соли. Накройте свой посол салфеткой, положите сверху деревянный кружок и груз — это обязательно. Если в течение 2–3 дней над кружком не поднимается грибной рассол, значит, груз необходимо увеличить. Грибы такого посола становятся пригодными для еде через 20–25 дней.
Вам потребуется:
грибы — 10 кг
соль — 400 г
зелень укропа — 35 г
корень хрена — 18 г
чеснок — 40 г
душистый перец — 35–40 горошин
лавровый лист — 10 шт.
Теперь давайте рассмотрим укроп как пряность, употребляющуюся наряду с другими растениями для ароматизации и улучшения вкуса всяческих блюд.
Кто не восхищался грузинской кухней? Наверное, только тот, кто ее не пробовал. Грузины, как известно, народ древний, имеющий богатую историю существования, за время которой в достатке набрался опыта приготовления специй и научились правильно их применять. Они делают кушанья настолько вкусными, что есть хочется сразу, как только услышишь три слова: «блюда грузинской кухни». Ну и при чем тут укроп, спросит кто-то. Еще как при том. Мы сейчас расскажем.
Вы никогда не слышали о сациви? Это острый соус, который готовится с использованием орехов и многочисленных пряностей. Он подается к разнообразным горячим блюдам, в том числе к рыбе и мясу. Именно он, соус сациви, придает кушаньям такой вкус, который не забудешь никогда, если ты попробовал его хоть один раз. В этот самый замечательный соус и добавляется укроп. А хмели-сунели? Вы произнесите это слово вслух — как звучит! Уже чувствуется какой-то аромат.
Туда тоже добавляется укроп, а вообще, хмели-сунели — сухой пряный порошок зеленоватого цвета, состоящий из большого количества различных специй, содержащихся в хмели-цунели в неодинаковых количествах. Это перетертые в порошок базилик, кориандр, майоран, сенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист, красный перец и шафран.
Хмели-сунели применяется, в частности, при изготовлении соуса сациви, что и обеспечивает ему неповторимую вкусовую гамму.
Можно приготовить зеленый соус с использованием укропа и майонеза, не пытаясь выведать секреты грузинских кулинаров. Вот конкретный пример.
«ТЕРЕК»
