Очистка дикой птицы производится следующим способом. Дичь необходимо положить в большую посуду и залить кипятком. Подождав несколько минут, начинать очищать птицу от перьев. Очистку лучше начинать с нижинй части. После того как птицу очистили, ее необходимо опалить над углями или над открытым огнем газовой плиты, это делается для того, чтобы удалить остатки мелких перьев.
Затем птицу моют и разрезают от заднепроходного отверстия до грудной кости не повреждая внутренностей. Рукой, отделяя от мяса, вытащите внутренности. Удалите пинцетом всю дробь. Не допускайте попадания в пищу свинцовой дроби, так как она может вызвать отравление. Легкие, сердце, печень и желудок отложите в отдельно приготовленную посуду. Осторожно отделите желчный пузырь от печени, при этом не допускайте попадания желчи на мясо. Промойте мясо водой и натрите солью.
Желудочки чистят, разрезая их ножом, выворачивают и промывают водой. При этой процедуре обращайте внимание на содержимое желудка, оно сможет вас сказочно обогатить.
Дело в том, что таким образом с древних времен практиковался способ поиска и открытия золотоносных, серебряных и алмазных месторождений: дикая птица, подобно курице, проглатывает твердые частицы для своих пищеварительных нужд, при выборе предпочитая блестящие. Понятно, что в диких лесах тайги больше сверкает золото, чем битое стекло. Поэтому, если вдруг при чистке обнаружите нечто, напоминающее драгоценность, то не спешите это выбрасывать, а отдайте находку на химический анализ. Если предположение подтвердилось, вспомните то место, где вам посчастливилось подстрелить птицу, и знайте, что где- то недалеко есть залежи драгоценностей. Для более точного определения залежей, составляется карта местности с указанием мест взятия добычи с драгоценностями.
Обработанную тушку тетерки, фазана, гуся, глухаря и т. д. делят на 4 части; утки, куропатки, перепелки и рябчика — на 2 части. Это делают для скорейшего и более качественного приготовления.
Ну, а теперь перейдем к нашей главной теме, как вкусно приготовить дикую птицу.
Вообще, существует множество разных способов приготовления дичи, и они весьма похожи на те, которые мы применяем к домашней птице. Но хотелось бы отметить, что мясо дичи всегда немного жестче мяса домашних птиц, вследствие особенности их питания и образа жизни, поэтому при приготовлении все же есть некоторые нюансы.
Искусство приготовления дичи берет свое начало с глубокой древности. Тогда, когда не было ни газовых плит, ни духовок и уж тем более СВЧ-печей. Приготавливали пищу на открытом огне, а точнее, над жаром углей, на свежем воздухе, используя чистейшую воду и ароматные специи, отчего дичь становилась необычайно вкусной и полезной.
Между прочим, вкус приготовленной пищи в меньшей степени зависит от того, из чего мы ее готовим, а в большей степени — от того — как, когда, где и в чем ее готовить. Для будущего вкуса приготавливаемой пищи еще очень важен эмоциональный настрой того, кто приготавливает, и того, кто ее употребляет.
Как правило, мясо дичи дополнительно шпигуют свиным салом.
Никакой продукт, никакая специя не может быть лишней. Лишней может быть только доза!
При приготовлении дичи постарайтесь применять не столько те рецепты, которыми мы вас научим, а больше свою фантазию, свой ум и свои знания. Поверьте, пища от этого будет только вкуснее.
Качество вкуса в основном зависит от силы огня, пропорций, воды и времени. Огонь при приготовлении дичи должен быть слабым и постоянным. Слабость и постоянство огня способствует лучшему проникновению в мышечную ткань мяса приправ и равномерности тепловой обработки. Что касается пропорций, то здесь очень важны знания о приготавливаемом блюде, представлении конечного результата создания, а также знания взаимодействия воды и специй. Дело в том, что в процессе приготовления вода испаряется и, следовательно, концентрация соли и других специй увеличивается. Вода из-под крана для приготовления «настоящей» пищи непригодна. Ее необходимо профильтровывать или в крайнем случае дать отстоятся сутки. Примеси ржавчины и хлора очень плохо сказываются на качество будущего вкуса. Что касается времени, то необходимо хорошо знать сколько его необходимо и строго придеживаться этих знаний.
СУПЫ ИЗ ДИЧИ
Как правило, при приготовлении супов из дичи, ее предварительно обжаривают или тушат. Мясо дичи варят в мясных бульонах или бульонах из мяса домашних птиц.
Супы разделяют на супы-бульоны и супы-пюре. Их отличие в том, что супы пюре вмещают в себя различные крупы злаковых, а бульоны — преимущественно только специи, овощи и корнеплоды.
Полезные советы для приготовления супов: не остовляйте лавровый лист в готовом супе, он может испортить вкус.
Нормализовать вкус пересоленного супа можно рисом, насыпанным в тряпичный мешочек и опущенным в горячий суп на некоторое время.
Для того чтобы сохранить форму ломтиков и аромата лука в процессе варки, предварительно обжарьте его на масле до золотистого цвета, затем влейте его вместе с маслом в бульон.
Солите бульон за полчаса до готовности.
Не кладите в бульоны лаврового листа, он перебъет естественный вкус.
В бульон чеснок кладут только непосредственно перед готовностью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Сварите говядину как обычно: с картошкой, луком, морковью и т. д., процедите бульон.
Зажарьте рябчиков на масле до готовности, отделите мясо от костей. Мясо пропустите через мясорубку вместе с проваренной говядиной и смешайте со стаканом бульона, затем залейте в заранее подготовленный бульон из мяса.
Перловую крупу хорошо отварите, промните ее, чтобы не осталось зерен (для этого можно пропустить ее через мясорубку), смешайте с взбитым желтком, сливками и с тем, что осталось на сите после фильтрации говяжьего бульона. Смешивайте до состояния пюре и, разбавляя в бульоне, хорошо нагрейте суп, постоянно его помешивая.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
масло — 100 г,
яйцо — 2 шт.,
сливки — 1/2 стакана,
перовая крупа — 1/2 стакана,
морковь — 1 шт.,
картофель — 0,5 кг.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЯБЧИКОВ ИЛИ ФАЗАНОВ С ШАМПАНСКИМ
Сварите говядину, как и в предшествующим случае, профильтруйте бульон. Говядину пропустите через мясорубку, делая вареный фарш.
Прожарьте дичь, отделите мясо от костей и перетрите его со стаканом бульона, мукой и сливочным маслом и прокипятите. Разбавьте получившуюся смесь в основном бульоне, добавляя взбитые желтки со сливками. Доведите бульон до кипения, но не кипятите его.
Прежде чем подавать суп к столу, влейте в него шампанское. Вареный фарш подавайте отдельно, облив его растопленным сливочным маслом.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
морковь -2 шт.,
петрушка — 1 корень,
сливочное масло — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
шампанское — 400 мл,
соль по вкусу.
СУП-БУЛЬОН ИЗ ДИКИХ УТОК
Берем несколько обработанных уток, обжариваем на масле до готовности.
Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились. Добавьте разнообразные
