Все бочки для винных погребов и по сей день изготавливаются по старинным технологиям. А сотни лет назад их делали без единого гвоздя.
Из бочек, в которых выдерживался коньяк, напиток переливают в бутылки. Особое значение всегда имели пробки, которыми закупоривали бутылки с напитком. Дело в том, что пробка оказывает существенное влияние на вкус и аромат напитка. Коньяк впитывает в себя не только аромат винной бочки, но и аромат пробки. Именно по этой причине виноделы используют для закупоривания бутылок со своей продукцией пробки, изготовляемый из определенного сорта дерева.
К сожалению, история не всегда полна приятных событий. Но может быть, в этом повинны люди? Так случилось, что деревья, из которых принято изготавливать винные пробки, произрастают на территории лишь одной страны. Естественно, что от этого потребность в пробках не уменьшилась. Все это привело к тому, что некогда необъятные леса сегодня близки к полному исчезновению.
Но вернемся к процессу изготовления коньяка. Как уже было сказано, процесс этот весьма продолжителен. И время в винных погребах течет медленно. Ничто не может заставить его ускорить свой ход. Так было несколько столетий назад, так будет всегда. В погреба, где рождается коньяк, всегда имели доступ самые старшие виноделы. Только они знали какой срок выдержки требуется коньяку, сокрытому в той или иной дубовой бочке.
Те, кто играет в рождении коньяка важнейшую роль, когда-то давно были названы «Maitre de Chais» (мэтр де шэ), то есть главный смотритель подвалов. Только этот человек, основываясь на собственных знаниях и опыте, ответственен за созревание спиртов, поддержание оптимальных условий процесса старения напитка.
Расхваливая вкус и аромат коньяка, виноделы вот уже несколько столетий предлагают убедиться в правоте своих слов, для этого они даже готовы посвятить любого желающего в тайны дегустации. А между тем для того, чтобы ощутить неповторимый аромат и правильно продегустировать напиток, требуется особый подход.
Из глубины веков до нас дошла особая церемония наслаждения запахом напитка. Специалисты утверждают, что у коньяков есть три «носа». А если попытаться перевести это винодельческое высказывание на язык простых смертных, то это будет означать, что у коньяков есть три специфических, присущих только им одним, запахов. Именно для того, чтобы каждый желающий мог их ощутить, специалисты и предлагают воспользоваться своими советами.
Итак, для того чтобы ощутить первый из трех неповторимых запахов, нужно держать бокал с напитком в пяти сантиметрах от носа. И тогда можно насладиться легким, но в то же время весьма характерным и неповторимым запахом. Именно по этому запаху специалисты способны определить конкретный сорт напитка.
Затрагивая тему одной из глав этой книги, скажу, что коньяки пьют из бокалов, дно которых достаточно широкое и округлое, а горлышко значительно уже. Такая форма как нельзя больше подходит для лучшего восприятия напитка: большая площадь испарения и сужающееся горлышко бокала создает все условия для того, чтобы уловить аромат напитка и по достоинству его оценить.
Если же вы не желаете останавливаться на достигнутом и вам непременно хочется уловить и второй из коньячных ароматов, то в этом случае специалисты советуют вам поднести бокал с напитком прямо к кончику носа. Не лишним будет коснуться бокала. Именно в этом случае вы начнете ощущать ароматы орешков или горького миндаля, абрикосов или других ароматических добавок. На самом деле можно попытаться различить с десяток едва уловимых запахов, в том числе и запахи, доставшиеся коньяку в наследство от винограда и дубовой бочки.
А вот последним ароматом сможет насладится лишь тот, кто решится «поздороваться» с напитком, другими словами, опустить нос в бокал. В этом случае поражает мощный и густой аромат. Обычно он появляется после 15 лет выдержки. По утверждению специалистов такой аромат напитку способна дать только старая бочка, в которой коньяк выдерживается до полной готовности.
На протяжении вековой истории менялась не только рецептура приготовления напитка, но и процедура его восприятия. Когда-то коньяк подавали в кубках из драгоценных металлов, ныне же его пьют из бокалов, изготовляемых из самых ценных сортов стекла и хрусталя. И в этом есть свои прелести.
Так, при дегустации напитка стеклянные бокалы просто незаменимы. Вся процедура дегустации состоит из трех этапов. Сначала вы просто разглядываете бокал, обратив его к свету, но не стоит торопиться и приступать сразу ко второму этапу. Насладитесь великолепием цветных оттенков, которыми буквально наполнен бокал.
Только после этого теплом своих рук согрейте бокал с напитком. Поверьте, что это действие на протяжении долгого времени существования напитка уже стало магическим. Вы согреваете бокал и тем самым как бы будите дремлющие в коньяке флюиды. Переходя к третьему этапу дегустации «покружите» напиток в бокале. Это позволит вам еще раз ощутить коньячные ароматы.
И только после всех этих манипуляций вы можете насладиться вкусом напитка. Сделайте первый маленький глоток. На время задержите напиток во рту и ощутите истинный вкус коньяка. Сделайте небольшую паузу. Второй глоток делайте только тогда, когда появится острое желание насладиться вкусом напитка. Помните о том, что коньяк и торопливость просто несовместимы!
На протяжении всей истории существования коньяка вместе с его рецептурой менялся и способ его хранения, и традиции в оформлении бутылки. С того момента, как появился обычай снабжать бутылки этикеткой, производители винодельческой продукции старались отобразить на них максимум необходимой и ценной информации.
Так, с течением времени сложилась традиция, следуя которой, на бутылке указывают дату изготовления спиртовых растворов, положенных в основу изготовления коньяка. Если же в состав напитка вошли компоненты разного возраста, то дата, указываемая на этикетке, определяется самым «молодым» элементом ассамбляжа. Таким образом, возраст коньяка определяет именно самый молодой компонент ассамбляжа.
Многие нынешние компании, продолжающие многовековые традиции изготовления коньяков, особым образом оформляют бутылки, предназначенные для коньяков многолетней выдержки. Одни коньяки разливают по бутылкам, другие с более длительной выдержкой разливают в специальные графинчики. Чем больше выдержка, тем интереснее сосуд, в котором он продается.
Что же, если вам позволяют средства, то вам вполне под силу узнать, как выглядит коньяк столетней выдержки. Но только, если такое все же случится, попробуйте осознать, что употребляя данный коньяк, вы вплотную соприкасаетесь с историей.
Однако вы можете внести и свой вклад в историю коньяка. Может быть, вы станете именно тем человеком, который изобретет новый вид хранения, а может быть, вы внесете существенные изменения в конструкцию «большого органа». Так или иначе история коньяка творится каждый день и каждую минуту, и вы, хотите того или нет, — часть этой истории.
ГЛАВА 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНЬЯКА ПО ПЯТИБАЛЬНОЙ СИСТЕМЕ
Настоящие мужчины — джентльмены от кончика сигареты до носков начищенных до блеска туфель — с темпераментом чистокровных кавказцев и красноречием галантных французов — пьют коньяк. Тоже, естественно, настоящий. Подделок они не признают и разбираются во всем, без исключения, начиная с уже упомянутого коньяка и заканчивая представительницами прекрасного пола.
Кстати сказать, именно с последними настоящие мужчины традиционно распивают бутылку фирменного коньяка. Причем, если французы предпочитают потчевать свою даму коньяком марками отечественного производства, то представители кавказских национальностей предпочитают произносить витиеватые тосты за любовь под рюмку, наполненную если не прославленным «Араратом», то более или менее похожим на него «Наполеоном».
Но, как бы то ни было, коньяк, о сортах и качестве которого пойдет речь в данной главе, с самого момента своего возникновения и до наших дней ассоциируется прежде всего с галантными кавалерами, способными засыпать свою возлюбленную розами и подарить райское наслаждение, пикантными анекдотами и… шоколадными конфетами, по традиции подаваемыми к этому изысканному напитку.
За коньяком издавна закрепилась репутация одного из самых элитных и дорогостоящих крепкоалкогольных напитков. Это не случайно, поскольку он обладает прекрасными вкусовыми качествами и сложным ароматом, несмотря на достаточно высокое содержание алкоголя, что является редким исключением в ряде крепких горячительных напитков.
Но следует отметить, что коньяк коньяку рознь. И об этом нужно знать каждому потенциальному потребителю этого именитого напитка. Ведь в нашей стране случается так, что стоимость товара не всегда соответствует его качеству. Высокое качество коньяка зависит прежде всего от особенностей его изготовления и от срока выдержки.
В последнее время на прилавках многих магазинов появился коньяк под названием «Наполеон». Те, кто хоть раз имел возможность попробовать этот напиток, наверняка согласится со нами в том, что кроме громкого названия и более или менее красивой этикетки с изображением греческого профиля прославленного полководца и великого императора, этот коньяк мало чем отличается от напитков подобного рода, только изготовленных в домашних условиях.
Производители «Наполеона» наверняка знали об этом, и потому не указали на этикетке более или менее точного «адреса» производства этого замечательного во всех отношениях напитка. Однако можно предположить, что место изготовления этого «коньяка» находится в пределах нашей страны и скрывается по более чем понятным причинам.
«Однако — скажете вы, — никто не заставляет вас пить этот коньяк!» (к слову сказать, очень даже недорогой). Правильно. Тем более что с недавнего времени в наших магазинах появились настоящие сорта этого напитка, по достоинству называемого «одним из лучших среди самых крепких» многими политическими деятелями, в частности самим Черчиллем.
Настоящий коньяк объединяет три таких понятия, как качество, выдержка и аромат. При отсутствии хотя бы одного из них вы можете без всякого сомнения отнести купленную вами бутылку коньяка обратно в магазин. Так как перед вами явная подделка.
Изготовление коньяка — довольно сложный и длительный процесс. Первичным (исходным) «материалом» для которого являются молодые сухие вина, преимущественно белые. Путем двойной перегонки из них получают виноградный спирт крепостью около 60-70о.
Первоначально виноградный спирт не имеет каких-либо отличительных цветовых и ароматических особенностей, которыми славится коньяк. Для приобретения этих необходимых качеств спирт помещают в специальные дубовые бочки и выдерживают его в течение нескольких лет.
Виноградный спирт имеет уникальную способность извлекать из дубовой клепки дубильные и ароматические вещества. Кроме того, за время хранения непосредственно в самом спирте происходят некоторые химические изменения. Все это кардинальным образом влияет на чудодейственный процесс превращения обычного виноградного спирта в ароматный напиток насыщенного янтарно-золотистого цвета.
Таким образом, спустя несколько лет из дубовых бочек извлекают на свет уже не виноградный, а самый настоящий коньячный спирт крепостью 69-72о. Следующим этапом нелегкого пути изготовления коньяка является добавление в полученный спирт дистиллированной воды. Вот здесь и начинаются те самые
