предыдущем рецепте), процедите и поделите на две части. Спассеруйте пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60–70 град., добавьте при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу взбейте венчиком до исчезновения комочков.
Лук спассеруйте с морковью и петрушкой, добавьте томатное пюре и вторую половину бульона. Доведите смесь до кипения. Затем смешайте обе заготовки и варите на медленном огне полчаса.
В конце варки нужно добавить жженку из сахара, которая придаст соусу приятный красный оттенок. Соус процедите через сито, доведите до кипения и охладите.
Далее морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на масле, затем добавьте обе настойки, стебельки эстрагона и уварите до 1/3 первоначального объема.
Подготовленную таким образом смесь соедините с красным основным соусом, фюме и проварите все вместе около 30 минут. В конце варки блюдо посолите по вкусу, добавьте черный молотый перец, после чего процедите и дайте немного остыть.
В готовый соус положите мелко нарезанные лепестки эстрагона и прокипятите.
Подавайте соус к жареному мясу, мясным котлетам (из телятины, свинины, баранины), блюдам из птицы и яиц.
КРАСНЫЙ СОУС С ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКОЙ
Требуется: 800 г красного основного соуса, 150 г концентрированного куриного бульона, 100 г сладкой «Вишневой» настойки, 200 г виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, 60 г сельдерея и петрушки, 2 зубчика чеснока, немного красного острого перца, 2 горошины черного перца.
Способ приготовления. Смешайте куриный бульон с виноградным уксусом. Измельчите петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок и добавьте к этой смеси. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, положите перец горошком и варите 20 минут. Потом влейте горячий красный соус и уваривайте все вместе в течение 30– 40 минут. В готовый процеженный соус влейте «Вишневую» настойку, добавьте красный перец, соль и вновь доведите его до кипения.
Этот острый соус нужно подавать к блюдам из птицы, дичи.
КРАСНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется: 900 г красного основного соуса, 50 г фюме, 50 г сливочного масла, 150 г любого бальзама, несколько ядрышек грецких орехов, немного гвоздики, черного перца горошком, 10 г соли, 75 г петрушки и сельдерея, 80 г репчатого лука.
Способ приготовления. Лук, петрушку и сельдерей мелко нашинкуйте, гвоздику раздробите и сложите все вместе в глубокую кастрюлю с толстым дном. Залейте бальзамом и варите под крышкой.
Через 5–7 минут добавьте красный основной соус, фюме, измельченные орехи, петрушку (стебли) и вновь варите на слабом огне в течение 10 минут, снимая время от времени с поверхности соуса появляющуюся пенку.
Готовый соус процедите через сито с мелким сечением и добавьте по вкусу соль, сливочное масло. Стебли петрушки ошпарьте кипятком, измельчите и положите в соус.
СОУС С ЭСТРАГОНОВЫМ УКСУСОМ
Требуется: 900 г красного основного соуса, 100 г бульона, 100 г репчатого лука, 120 г 3 %-ного эстрагонового уксуса, 100 г «Южной» или «Суздальской» настойки, перец, соль.
Способ приготовления. Мелко нарезанный репчатый лук нужно уварить в какой-либо из указанных настоек в глубокой сковороде так, чтобы от первоначального объема осталась 1/3.
В эмалированную посуду вылейте красный основной соус, добавьте бульон и пассеровку, а затем соль, перец и эстрагоновый уксус. Вновь доведите соус до кипения. Затем остудите и подайте к горячему жареному мясу.
СОУС С ЧЕРНЫМ РИЖСКИМ БАЛЬЗАМОМ ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
Требуется: 800 г красного основного соуса, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 100 г черного «Рижского» бальзама, 20 г зелени петрушки или сельдерея, 50 г сладкого зеленого перца, 1 г перца черного горошком, 3–4 лавровых листка.
Способ приготовления. Подготовленные овощи мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле так, чтобы они немного подрумянились. Следите, чтобы они не подгорели. Соедините их с красным основным соусом, добавьте специи; варите на слабом огне, помешивая, в течение 10 минут. Бальзам добавляют в конце варки.
Обычно этот соус подают в горячем виде к тефтелям, а также котлетам, биточкам и т. д.
СОУС ЯИЧНЫЙ С «ЮБИЛЕЙНОЙ» НАСТОЙКОЙ
Требуется: 5 яиц, 3 яичных желтка, 180 г сахарной пудры или сахарного песка, 550 г «Юбилейной» особой настойки, 1–2 ч. л. сока лимона, 1/2 ч. л. лимонной цедры, соль.
Способ приготовления. Взбейте с сахаром отдельно яйца и яичные желтки. Нагрейте настойку. В большую эмалированную посуду с толстым дном осторожно (чтобы пена не села) влейте небольшими порциями поочередно взбитые желтки. Затем вино, лимонную цедру и поставьте все на слабый огонь. Потом взбейте до образования пышной массы.
Подавайте к пудингам и запеканкам.
ЛУКОВЫЙ СОУС С «ПЕРЦОВКОЙ»
Требуется: 800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 2 ст. л. «Перцовки», 1 ч. л. сахара, 75 г 9 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Способ приготовления. Нарежьте лук кольцами, слегка спассеруйте на сливочном масле до образования золотистого цвета. В спассерованный лук влейте уксус, положите перец горошком, лавровый лист и кипятите 10 минут. После этого добавьте красный основной соус, соль и сахар по вкусу и варите в течение 10–15 минут на слабом огне. В конце варки заправьте сливочным маслом и добавьте «Перцовую» настойку.
Подавайте этот оригинальный соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам.
ЛУКОВЫЙ СОУС «ПИКАНТНЫЙ»
Требуется: 800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 75 г 9 %-ного уксуса, 100 г тертого хрена, 50 г «Южной» настойки, перец горошком, 2 лавровых листа.
Способ приготовления. Репчатый лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле почти до полной готовности. Добавьте в него уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятите в течение 10 минут.
Полученную массу соедините с красным основным соусом и, посолив по вкусу, варите в течение 10–15 минут на медленном огне. Доведите до кипения, заправьте «Южной» настойкой, сахаром и сливочным маслом.
Хрен можно положить на блюдо непосредственно перед подачей или добавить в бульон, которым затем полить блюдо.
Этот пикантный соус нужно подавать к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
ВЫПЕЧКА
