«Горящее вино» — широко распространенное обозначение водки, принятое не только в России, но и в Европе: в Германии это «брантвайн», в Польше — «горзалка», а на Украине — известная всем нам «горилка».
Еще один из терминов-эквивалентов водки — «горькое вино» — связан с тем, что водку перегоняли с горчащими травами и почками деревьев. Но впоследствии вкладываемый в название этой водки смысл изменился, причем про горькие травы забыли напрочь. Теперь это наименование ассоциируется у нас с тем, что водку пьют «с горя» или она делает жизнь не в меру пьющего человека «горькой».
Водку, как мы уже сказали, изготавливали из зерна, ржи, пшеницы и ячменя. Для придания особого вкуса и запаха ее настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, можжевеловой и других ягодах. Некоторые водки выдерживали в дубовых бочках, подслащивали медом, отдушивали ладаном, получая самые разнообразные настойки.
Происхождение этого напитка во многих европейских странах до сих пор остается неясным, но факт возникновения водки в России не вызывает сомнений.
Генуэзские купцы в XIV веке завезли драгоценную влагу в Россию. Впервые заморский напиток был опробован в Московском Кремле в 1338 году. Вполне естественно, что наши предки, находчивые и умелые, быстро сориентировались в ситуации и нашли собственные методы добывания «живой воды». Так как по климатическим причинам виноград (и прочее фруктовое сырье) растет у нас неохотно, пришлось изыскивать оригинальные ресурсы. Получение спирта из перебродившего ржаного сусла положило начало производству в России «хлебного вина» — так именовалась «огненная вода» до конца XIX века.
В продаже водка стала появляться на Руси только в 1550–1600 годах. Это было при Иване Грозном, велением которого в Москве был открыт первый «царев кабак». Однако круг его посетителей был ограничен: в нем было дозволено пить водку в основном только опричникам, охранявшим великого царя. Бояре предпочитали наливки домашнего изготовления, а крестьяне и холопы просто-напросто не имели средств на посещение дорогостоящего заведения.
В открытую продажу водка стала поступать при Петре I, а уже при Екатерине II доход от питейных домов составлял почти треть бюджета страны. Однако еще при великом царе Петре в изданной по его же указу книге «Юности честное зерцало», где были впервые собраны и переведены на русский язык правила этикета, в числе других было указано следующее: «Первый не пей, будь воздержан и бегай пьянства… Помни — алкоголь развязывает язык и связывает разум…».
В ХVIII веке по велению царя в России был издан первый указ, касающийся производства алкогольных напитков. Смысл его сводился к тому, что государство полностью отказывалось от производства водки и отдавало все полномочия частным лицам.
Хотели, как лучше, а получилось, как всегда: децентрализация водочного производства не только не разрядила внутреннего социального напряжения, но еще больше усугубила его. В это время водку и перестают называть вином, но и водкой еще не начинают величать. Для обозначения этого напитка использовали непочтительные выражения, фольклорного и жаргонного характера.
Некоторые из них дошли и до наших дней, например такие, как: «сивак» или «сивуха» (так называлась водка крайне низкого качества, плохо очищенная, а потому имевшая сивый, или серый цвет), «перегар» (плохое хлебное вино с сильным запахом гари), «брандахлыст» (картофельная и свекольная дешевая водка низкого качества, названная так «в честь» немецкой водки «брантвайн» и слова «хлыст» или «хлестать», что значило вызывать тошноту и рвоту), «самогонка» (незаконно произведенное хлебное вино, зачастую низкого качества).
Сильно участившееся случаи повального отравления водкой собственного приготовления, а также стремление государства залатать многочисленные прорехи в экономике страны любыми способами, даже за счет продажи спиртных напитков, привели к тому, что в России была введена монополия на водку.
В этой связи хочется упомянуть такой интересный факт: еще в ХV–XVII веках в России было запрещено производство самогона, который в ту пору называли корчмой, как и постоялые дворы, где обычно подавался этот напиток. А незаконная торговля водкой называлась, соответственно, «корчемство».
Монополизацию водочного производства и сбыта, подобно государственной монополии на соль, можно объяснить тем, что стоимость сырья — зерновых продуктов — уступала в несколько десятков и даже сотен раз стоимости сделанного из нее нового продукта. Зерна шло на производство водки очень мало, а спирта получалось, наоборот, очень много, к тому же его можно было легко транспортировать, и он не портился при долгосрочном хранении. Лучшего товара в качестве объекта для налогообложения и источника новых доходов придумать было просто нельзя!
Этот качественно новый продукт, изобретенный в России и потому не ввозившийся из других стран, а также непохожий ни на один из известных дотоле хмельных напитков, мгновенно распространился и стал известен среди широких масс населения.
Так что производство водки в нашей стране процветало с каждым годом, в результате чего в 1882 году приоритет на изобретение был закреплен за Россией международным арбитражным судом. С тех пор водка из зерна с крепостью 40 % официально считается русским национальным алкогольным напитком.
ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Изготовление водки в домашних условиях является сегодня делом вполне обычным, если не сказать больше — выгодным. Многие мотивируют этот факт еще и тем, что нет ничего лучше «своей» водки, сделанной собственными руками из натуральных продуктов.
Многие отдают предпочтение водке, созданной в домашних условиях, в народе называемой просто самогон.
Да и что в этом плохого? Собственно, водка ведь готовилась с древних времен, а как известно, тогда не было ликеро-водочных заводов.
Для приготовления водки в домашних условиях необходим прибор вакуумной варки. В наше время можно приобрести как производственный его аналог, так и изготовить его вручную.
Расскажем об устройстве распространенных видов приборов вакуумной варки водки.
При использовании простейших приборов вакуумной варки водки в получаемом продукте образуются примеси сивушных масел и повышается сложность контроля за температурой кипения браги. Поэтому опытные винокуры прибегают к помощи более сложных конструкций, оснащенных различными фильтрами и измерительными приборами.
Более усовершенствованный аппарат включает в себя следующее: бак, наполненный меньше чем наполовину брагой, воронка, соединительные пластины, холодильник-конус, трубка, термоупорный шланг и сборник водки.
В баке, примерно чуть выше его половины, делается отверстие, в которое вставляется трубка и укрепляется обрезанным термоупорным шлангом. Один конец трубки выводится на сборник водки (горлышко бутылки или банки), а второй — в место, куда вставляется стальная воронка, — внутрь бака под углом 25– 45 градусов относительно его основания.
Холодильник-конус, представляющий собой конусообразную емкость из нержавеющей стали и имеющий в своем основании два коротких трубчатых отвода, спаивают с воронкой при помощи соединительных пластин, заливают холодной водой и ставят вместо крышки на бак. Затем собранный аппарат устанавливают на горелку.
Нагретая спиртсодержащая жидкость постепенно начинает испаряться, конденсироваться на холодильнике-конусе и потом уже по нему стекать в воронку, откуда она в итоге попадает в сборник. Оба отвода на «холодильнике» предназначены для движения проточной воды внутри него, чтобы повысить эффективность работы данного аппарата.
Следующее перегонное устройство несколько отличается от других видов конструкций аппаратов вакуумной варки водки.
Две стеклянные банки разного объема (3 и 10 л) устанавливают на небольшом расстоянии друг от друга. Заполненную наполовину брагой большую банку помещают на подставках в таз с водой и закрывают герметичной резиновой пробкой, в одно отверстие которой предварительно вставляют термометр, а в другое — соединительную трубку.
Другую, маленькую банку также закрывают пробкой с двумя отверстиями, но в одно из них вставляется почти до самого дна банки второй конец соединительной трубки, а из другого отводится в отдельный, наполненный водой, сосуд (тазик) независимая трубка, при помощи которой внутреннее давление в «холодильнике» будет выравниваться.
Маленькая банка переворачивается и помещается в раковину под струю холодной воды. Таз с большой банкой ставят на огонь.
Все испаряющиеся спиртсодержащие элементы по соединительной трубке попадают в маленькую банку-холодильник и, конденсируясь на стенках сосуда, стекают вниз, к пробке. Не успевшие сконденсироваться пары будут улавливаться водой в тазике и растворяться в ней.
Это делается для того, чтобы скопившуюся в дополнительном сосуде жидкость можно было бы добавить в брагу для очередного перегона, что значительно повысит качество добываемого продукта.
Прибор с дополнительной емкостью обеспечивает качественную очистку продукта от примесей и повышает концентрацию получаемого спирта до 75 %.
Дополнительная емкость с нагретой до 80 градусов водой устанавливается на горелку, между баком с брагой и холодильником со змеевиком. К ним отводятся герметично закрепленные на выходе соединительные трубки. Но дополнительно эту емкость, равно, как и бак, рекомендуется перед установкой оснастить еще и термометром.
Холодильник изготавливается из нержавеющей стали в виде куба с отведенными от него двумя патрубками из того же материала. Сюда помещается змеевик, для выхода трубок которого делаются дополнительные отверстия по разным сторонам куба.
Через холодильник постоянно прогоняется проточная вода (что повышает эффективность работы аппарата), а змеевик с обеих сторон соединяется рукавами из термостойкой резины (шланга) с трубкой дополнительной емкости и ведущим к сборнику готового продукта отводом.
В результате пропускания смешанных паров через нагретую водную среду можно отделить спиртовые пары, проходящие потом охлаждение и конденсацию в холодильнике и вытекающие в сборник, от водяных. Сконденсировавшись, они остаются в дополнительной емкости. Эту оставшуюся жидкость после перегона следует слить в бак и перегнать вторично.
Для новичков в этом деле в нашей главе предлагается самый распространенный способ приготовления водки в домашних условиях. Поговорим о самом процессе приготовления водки.
Он начинается, как известно, с разводки дрожжей и соединения их с соком. При приготовлении самогона часто используются обыкновенные хлебные дрожжи.
Все необходимые при изготовлении самогона компоненты представляют собой общее союзное объединение химических элементов — дрожжей, воды и
