шампанского.
Через 2–3 месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 °C, и выдержите таким образом еще 1–2 недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение 1–2 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.
Следующая операция — дегоржирование вина — удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.
Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8-10 °C. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).
Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.
Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.
Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет — вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима для того, чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.
Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем.
Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела.
После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом либо другим аналогичным составом.
Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении (t 8-10 °C) для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.
Домашнее шампанское будет готово не менее чем через 3 месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.
Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.
Особым условием при приготовлении шампанского является сырье.
Самыми вкусными, ароматными и освежающими я считаю «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек. Но, конечно, это дело вкуса.
ЯБЛОЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ
Яблочное шампанское получается очень вкусным, бодрящим, красивого золотистого оттенка. Подберите подходящий сорт яблок. Наивысшего качества «шипучка» достигает, если на нее идут зрелые сибирские яблоки (их обычно именуют «райскими» яблочками). Но в целом выбирайте по такому принципу: сорта яблок с кисловатым привкусом дают шампанское с приятным букетом. Берите всегда только спелые яблоки. Золотистый оттенок и хороший, качественный вкус вы получите, если яблоки будут желтые, а не зеленые. Не подходят для яблочной «шипучки» летние сорта — они содержат мало кислоты. Можно готовить шампанское из 1/3 летних, сладких яблок и 2/3 осенних, кисловатых.
Для яблочного вина измельчите чистые, спелые, перебранные плоды, удаляя червивые или порченые места. Дальнейшее аналогично приготовлению любого другого домашнго вина, но при добавлении воды и сахара к соку (для сусла) руководствуйтесь следующими рекомендациями.
На каждые 10 л чистого яблочного сока прибавьте 3 л воды (но непременно учтите, сколько воды вы добавляли в яблочную массу перед отжатием, и уменьшите ее количество на этот объем). Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Чем больше сахара, тем крепче шампанское (от 7 до 9°). Сахаром не злоупотребляйте, так как шампанское получится слишком крепкое, а это отрицательно повлияет на его качество.
Кроме того, придется при удалении лишней дрожжевой массы из бутылок доливать в каждую вино или ликер, чтобы возместить потерю вина.
Поскольку вы и без того разводили сок водой, отчего несколько пострадали вкус и букет вина, доливать желательно специально подготовленным ликером, который улучшит вкус и букет вашего шампанского. Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих составных частей даже не совсем приятный запах и вкус.
Оптимальным выходом является самостоятельно приготовленный ликер, по возможности, близкий по вкусу шампанскому, но только в концентрированном виде.
Для яблочного шампанского сделайте ликер, состоящий из 12 г апельсиновой цедры, 1 бутылки хорошего коньяка, 800 г сахара. Это количество ингредиентов рассчитано на доливку в 25–30 бутылок «шипучки».
Апельсиновую цедруизмельчите (можно использовать для этого терку). Положите цедру в стеклянный сосуд, добавьте сахар и залейте все коньяком. Сосуд плотно закупорьте. В таком виде держите настой в теплом помещении около 2–3 недель. Когда сахар полностью растворится и напиток приобретет ароматические и вкусовые качества апельсиновой цедры — ликер готов. Время от времени не забывайте взбалтывать его.
Через 2–3 недели процедите напиток через фильтровальную бумагу или чистое полотенце и храните в плотно закупоренной бутылке вплоть до того времени, когда он понадобится для доливки.
ГРУШЕВОЕ ШАМПАНСКОЕ
Грушевая «шипучка» немного уступает по качеству и аромату яблочной. Она менее кислая, не так утоляет жажду. Из чистого грушевого сока вино получается не столь вкусное и хранится не так долго, поэтому желательно к нему прибавить определенное количество яблочного, в таком случае вино получается очень вкусным, ароматным и качественным. Плоды для «шипучки» подойдут желтоватые, зрелые, но твердые. Мягкие и перезрелые груши нежелательны. Оптимальное сочетание грушевого и яблочного соков — 1/3 грушевого и 2/3 яблочного.
Как и яблоки, чистые и спелые груши измельчите. При изготовлении сусла добавьте 1,20 кг сахара на каждые 10 л сока и 1 л воды.
Ликер для добавления в шипучее вино приготовьте из 5 г цедры апельсина, 1 лимона, 1 бутылки хорошего коньяка и 700 г сахара. Снимите с лимона цедру и измельчите ее. Смешайте с цедрой апельсина, добавьте сок 1 лимона и засыпьте сахаром.
Сверху все это залейте коньяком, хорошо размешайте и закупорьте. Держите в теплом помещении в течение двух с половиной недель, время от времени взбалтывая. После этого процедите ликер и, плотно закупорив, храните в прохладном помещении до тех пор, пока не потребуется доливка в шампанское.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ СМОРОДИНЫ
Можно приготовить «шипучку» из смородины — красной, черной или белой. Зрелую смородину переберите, удалив зеленые стебельки, так как они придают вину терпковатый и неприятный привкус. При приготовлении сусла учтите, что для белой и черной смородины необходимо на каждые 10 л чистого сока 20 л воды и от 4 до 6 кг сахара.
Ликер и на доливку делают из 800 г ягод белой смородины, 1 бутылки коньяка, 800 г сахара в расчете на 20–25 бутылок шипучего вина.
Зрелые перебранные ягоды раздавите в мезгу, сложите в стеклянный сосуд, засыпьте сахаром и залейте коньяком.
Настаивайте 2 недели, каждые 2–3 дня взбалтывая, затем процедите.
Таким же образом готовят ликер для доливки из черной смородины, т. е. используют 800 г сахара и столько же черной смородины, 1 бутылку коньяка в рассчете на 30 бутылок.
Вино из красной смородины отличается особо нежным, слегка кисловатым вкусом и удивительным ароматом. При приготовлении сусла помните, что на каждые 10 л сока требуется 15 л воды и от 5 до 6 кг сахара. Дальнейшее аналогично приготовлению других вин, но ликер для доливки делают из 300 г черной смородины и 300 г красной, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.
