ресторана «Ностальжи».
Эта история иллюстрирует его убеждение: всякое событие предопределено предыдущим. Так была предопределена и вся его карьера.
– Наверное, нужно было родиться в семье инженеров, где лишних денег не было, чтобы недостаток вкусной еды я компенсировал тем, что готовил сам.
Правда, нравился ему не процесс, а результат. Нравилось подать блюдо, правильно оформить стол, а потом появился вкус к организации студенческих сабантуев.
– Прочитал про коктейли – и пригласил всех на коктейль с канапе. Безумно нравилось наблюдать за произведенным эффектом.
В армии, на корабле, Рожниковский вызвался заменить кока и неделю готовил на 30 человек. Казалось бы, прямая дорога в повара, но нет:
– Я бы не смог готовить то, что поручили. Я работаю с удовольствием, когда сам себе даю поручения.
К тому же советские рестораны молодого человека не вдохновляли. После армии, учась на вечернем, он занимался ресторанным оборудованием. Увидел ресторан изнутри, и все там ему не понравилось.
– И через это «не нравится» сформировалось представление о том, как должно быть. Во многом помогла поездка в Ригу: оказалось, что кафе могут быть другими.
В Прибалтике даже при советской власти были чудные заведения с атмосферой, хорошим кофе и приветливым персоналом. А надо сказать, что все это время Рожниковский интересовался архитектурой и дизайном. Фотографировал, собирал журналы – накапливал некий багаж. Только непонятно было, куда его нести. А в 1988-м стало понятно. Началось время кооперативов, и Рожниковский участвовал в организации одного из первых кафе в Москве. Было на проспекте Мира малюсенькое заведение в подвале – «Зайди попробуй». Там все и пригодилось.
– В тот момент,– вспоминает Рожниковский,– хватало того, чтобы было как дома: красиво, свежие продукты и хорошие рецепты. Люди получали удовольствие, потому что их не обокрали, не обидели, и все вкусно. И народу было много.
Правда, тогда было не до искусства.
– Страшно тяжелая работа и страшное время, с 1987-го по 1990-й. Страшное – в прямом смысле слова: стреляли, жгли… Непонятно было, как день прожить. Но работалось по 24 часа в сутки, и была возможность самовыражения: поляна абсолютно пустая, никакой конкуренции. Потом было совместное предприятие с финской компанией – первое прикосновение к иностранному опыту. Проекты, связанные и с ресторанным бизнесом, и с торговлей, и с производством продуктов питания. Тогда я начал ездить за границу и учиться.
Первой заграницей Рожниковского стала Германия:
– Мир расцвеченный. Воздух прозрачный, он пахнет, и пахнет хорошо. Музыка, люди улыбаются. И выяснилось, что буржуи тоже трудятся.
А первое предприятие общественного питания, в которое там зашел, греческий ресторанчик, потрясло до глубины души: удивительная атмосфера, ощущение, что все работают именно для тебя.
Но самое сильное впечатление произвел порядок. Стало ясно, что работать надо по-западному. Для начала Рожниковский открыл фаст-фуд с гамбургерами и колой, а в 1994-м – «Ностальжи» – еще не ресторан, а кафе самообслуживания.
– Тогда я еще не знал о высокой кухне и дорогом вине. И только поездив по миру, начал узнавать рецепты. Испанской кухни, итальянской, потом французской. Учиться приходилось в ресторанах. Часто и есть-то не хотелось… А надо.
В 1996-м, когда кафе уже было раскручено, Рожниковский решил не останавливаться – запросы клиентов тоже росли. Стало понятно, что если стремиться выше, то только к Франции. Видимо, не зря когда-то выплыло это слово – «ностальжи». Сказано – сделано: провели первую неделю французского вкуса.
– Цель была – не только усилить французский вкус, но и сделать его понятным нашим людям. К 1998-му кафе превратилось в ресторан. К сожалению, кризис не дал насладиться успехом… Посещаемость упала раза в два, хотя доходы остались на том же уровне: уже не требовалось денег на реинвестиции,– говорит Рожниковский.
Казалось бы, можно отдыхать. Ан нет.
– Нужно каждый раз заново доказывать свою актуальность. Ведь почти нет преемственности посетителей: люди приезжают, уезжают, кто-то обанкротился, кто-то разбогател. Только что разбогатевшие о «Ностальжи» и не слышали.
– А как доказывать эту актуальность?
– Главное – личный ресурс хозяина. Это одна из составляющих брэнда. Есть и технологии: пиар, всякие цеплялки, но главное – этот личный ресурс.
– Но от кухни-то что-то зависит?
– Безусловно. Тусовка долго не задержится, если ты не подкупил ее кухней и атмосферой. Без этого ресторан обречен.
– А персонал где брать?
– Только воспитывать.
– Переманивают?
– Бывает. Из «Ностальжи» людей либо выгоняют – это редко, но случается,– либо они вырастают, а соответствующего предложения для них у нас нет. Многие, кто ушел, стали директорами ресторанов, поварами, есть совладельцы.
– А официанты с хорошими манерами откуда берутся?
– Вот человек, который только что принес кофе, работает здесь с самого открытия и не хочет уходить на другую должность. У него отец – профессор, а сам он занимается антиквариатом, но любит эту работу, людей любит, ему нравятся интеллигентные посетители.
– У вас шеф-повар – иностранец. А их где ищут?
– Есть международные агентства, которые предлагают кандидатуры, а ты отбираешь. Нужно пересмотреть множество людей, чтобы выбрать человека, мировоззрение которого совпадает с твоим. Иностранный шеф-повар – это очень дорого, но иначе невозможно. Наши повара быстро прогрессируют, но им не хватает школы и ответственности.
В прошлом году Рожниковский открыл заведение совсем другого формата – ресторан «Грабли», рассчитанный на массового посетителя. Это его давняя идея.
– Меня всегда волновали проекты с открытой кухней и красивым интерьером. Это предприятие массового питания, но люди себя чувствуют не у кормушки, а в ресторане. Задача была – дать ресторанную атмосферу. Такой ресторан тоже требует внимания, но, в отличие от дорогого, это в большей степени технология. Так ведь и удовольствия от него больше: если в «Ностальжи» две или три сотни человек в день говорят «спасибо», то там – две или три тысячи. Эффект, конечно, совершенно другой, хотя цена у «Ностальжи» и у «Граблей» одинаковая – около 2-2,5 миллионов долларов. Такой дорогой проект может существовать, только если работает блестяще. Кисло работать он не может по определению, потому что люди должны приходить постоянно. Иначе еда, которая готовится как бы а-ля карт (в меню 180 блюд), станет заготовкой, а котлета с пылу с жару и котлета разогретая – «две большие разницы»,– говорит Рожниковский.
Пока что все получается: проект вышел на плановый режим посещаемости и даже превзошел его за три-четыре месяца. Теперь важно удержать посетителя, а это вопрос технологии.
– Ресторан уже через три дня был набит битком, но мы тогда еще не умели обслуживать столько
